Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Erbsenbrühe, Essig, Muskatblüte, ganzen Pfeffer, gestoßenen Ingwer und gesalzene Zitronen, fein und breit geschnitten. Gib auch frische Maibutter hinein. Siede das alles miteinander, bis es gar ist. Versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Aal | - | Fischhändler | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss |
| gantzen Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | - |
| frische Meybutter | frische Maibutter | - | - | frische Butter |
Welches Gericht ist das? Aal, in einer hellen, säuerlichen Sauce gegart: Erbsenbrühe mit Essig, Muskatblüte, ganzem Pfeffer, gestoßenem Ingwer, fein und breit geschnittenen Salzzitronen und frischer Butter. Den Fisch nennt der Text nicht, er kommt aus dem Kapitel. Weiß heißt hier: hell, ohne Safran oder andere Farbe.
Der Aal. Wie er vorbereitet wird, sagt Rumpolt nicht. Am einfachsten ist ein küchenfertiger Aal vom Fischhändler, in Stücke geschnitten. Nach dem Text kommt alles miteinander in den Topf und siedet, bis es gar ist; der Aal gart also in der Sauce selbst.
Die Sauce. Die Erbsenbrühe ist die Flüssigkeit: Brühe von gekochten, abgeseihten Erbsen. Mehl oder Brot zum Binden nennt der Text nicht, die Sauce bleibt dünn und wird nur von der Butter abgerundet. Die Muskatblüte und der ganze Pfeffer können vor dem Anrichten herausgenommen werden.
Salz. Rumpolt warnt vor dem Versalzen. Das Salz kommt über die gesalzenen Zitronen; zusätzliches Salz ist meist unnötig. Essig und Zitronen säuern die Brühe, wie viel, bleibt dem Koch überlassen.
Praxis. Den Aal bei schwacher Hitze sieden, nicht sprudelnd kochen. Salzzitronen sparsam dosieren und vorher abspülen, ihre Schale ist sehr salzig. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt ordnet seine Rezepte nach Kapiteln; dieses ist das zweite von elf Aalgerichten im Kapitel „Von einem Aal seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“. Der Rezepttext selbst beschreibt nur die Sauce, in der der Aal gegart wird.
Im Mai gewonnene Butter; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt sie auch als Heil- und Kräftigungsmittel. Heute nimmst du frische Butter.
In Salz eingelegte Zitronen, bei Rumpolt eine fertige Zutat. Man bekommt sie im gut sortierten Supermarkt oder im Feinkosthandel. Sie bringen schon Salz in die Sauce, deshalb sparsam dosieren und nicht nachsalzen.
Eingeschränkt. Gekocht wird in einem Topf am Feuer, und die meisten Zutaten sind haltbar; der frische Aal braucht aber eine Kühlkette und sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
eyngemacht ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten, nicht zu konservieren; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier sagt der Text: Erbsenbrühe, Essig und Gewürze werden mit der Butter zusammen gesotten. Weiß ist Rumpolts Farbangabe für die helle Sauce ohne Safran, im Gegensatz zum schwarz bereiteten Aal, der im Kapitel unmittelbar folgt. Das Tier nennt der Rezepttext nicht: Es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von einem Aal seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“, dies ist das zweite dieser elf Gerichte.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen. Bei Rumpolt ist sie die übliche Grundlage vieler Fischsaucen.
Limonien sind Zitronen, gesaltzen Limonien in Salz eingelegte Zitronen - bei Rumpolt eine fertige Zutat. „Fein breit“ heißt fein und breit geschnitten; die genaue Schnittform nennt der Text nicht.
Maibutter: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt meienbutter als im Mai gewonnene Butter, die auch als Heil- und Kräftigungsmittel diente.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | eel Q79213588 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Aal
Gewählte Lesart: Der Rezepttext nennt keinen Fisch; die Sauce gehört zum Aal, weil das Rezept als Nr. 2 im Kapitel „Von einem Aal seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“ steht.
Andere mögliche Lesart:
Weiß
Gewählte Lesart: Hell, ungefärbt: Die Sauce enthält weder Safran noch ein anderes Farbmittel; Gegenbegriff zum schwarz bereiteten Aal im selben Kapitel.
Andere mögliche Lesart:
Aal-Vorbereitung
Gewählte Lesart: Der Text schweigt zu Häuten, Ausnehmen und Zerteilen und sagt nur „seudt das miteinander“; das erste Rezept desselben Kapitels schneidet den Aal in Stücke.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Dünne Brühe aus gekochten, abgeseihten Erbsen; Rumpolt seiht die Erbsenbrühe an anderer Stelle ausdrücklich ab.
Andere mögliche Lesart:
gesaltzen Limonien fein breit geschnitten
Gewählte Lesart: „fein breit“ ohne „und“ im Druck: in feine, breite Streifen oder Scheiben geschnitten, die ganze Frucht mit Schale.
Andere mögliche Lesart:
Essig, Salzzitronen - Mengen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen; Salz kommt nur über die gesalzenen Zitronen, „versaltz es nicht“ mahnt zur Vorsicht.
Andere mögliche Lesart:
Meybutter
Gewählte Lesart: Im Mai gewonnene Butter (FWB meienbutter).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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