Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schwarz auf ungarische Art zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Aal (aus der Kapitelüberschrift) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist nur die Überschrift: Aal, schwarz auf ungarische Art zubereitet. Es gibt keinen Kochschritt, keine Zutat außer dem Tier und keine Mengen. Den Aal nennt erst die Kapitelüberschrift.
Was macht die Sauce schwarz? Das sagt die Überschrift nicht, und wir legen es nicht fest. Bei anderen Fischen färbt Rumpolt die schwarze Sauce mit dem Blut des Fisches (rum-0882, rum-1021); beim Aal kennt er im selben Kapitel auch eine schwarze Pfeffersauce ohne Blut (rum-1069). Welche Fassung hier gemeint ist, bleibt offen.
Praxis. Nachkochen lässt sich diese Nummer nicht, ohne ein Verfahren aus einem anderen Rezept zu übernehmen. Wer ein schwarzes Aalgericht nach Rumpolt kochen will, hält sich an rum-1069; die Blutsauce des Karpfens steht in rum-1021.
Zu dieser Nummer steht im Druck nur die Überschrift. Andere Nummern desselben Aal-Kapitels sind ausführlich beschrieben, diese nicht.
Ausgeführt beschreibt Rumpolt schwarze Fischsaucen beim Karpfen: eine Pfeffersauce mit dem Blut des Fisches, Essig und Brot (rum-1021, rum-0882). Für den Aal nennt er im selben Kapitel eine weitere schwarze Fassung, bei der der Aal in Butter geröstet und im Pfeffer gesotten wird (rum-1069). Welche Art er hier meint, sagt der Text nicht; die Parallelen sind Hinweise, keine Anleitung für dieses Gericht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort ist vieldeutig. Die Überschrift nennt nur Farbe und Art („schwarz auf ungarische Art“), kein Verfahren; deshalb „zubereitet“. Haltbar gemacht wird nichts.
„Auf ungarische Art“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Was sie genau meint, erklärt er an dieser Stelle nicht.
„Schwarz eyngemacht auf ungarische Art“ ist bei Rumpolt eine feste Formel. Wo er sie ausführt, ist die Sauce eine Pfeffersauce, die mit dem Blut des Tiers gebunden ist, beim Fisch etwa mit Karpfenblut (rum-0882, rum-1021), beim Reh mit Rehblut (rum-0372). Hier steht nur die Überschrift; die Parallelen sind ein Vergleich, keine Angabe dieses Rezepts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | eel Q79213588 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Aal (Tier)
Gewählte Lesart: Aal: Die Zeile nennt kein Tier, sie steht aber als dritte Nummer im Kapitel „Von einem Aal seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Was macht es schwarz?
Gewählte Lesart: Nach Rumpolts übrigen Fischrezepten dieser Art eine Pfeffersauce, die mit dem Blut des Fisches gebunden ist (rum-0882: Karpfenblut im Pfeffer; rum-1021: Karpfen im eigenen Blut mit Essig und Brot). Für den Aal sagt die Überschrift das nicht, deshalb steht Blut weder im Text noch in den Zutaten.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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