TEI-XML

Aal, in Butter geröstet, in schwarzer Pfeffersauce

Name: Aal, in Butter geröstet, in schwarzer Pfeffersauce
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Aal; Butter; Pfeffer

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Willst du ihn wiederum schwarz zubereiten, auf eine andere Art: Wenn die Pfeffersauce fertig ist, schneide den Aal in Stücke. Röste ihn in Butter. Gib ihn in die Pfeffersauce und lass ihn darin sieden. So wird er gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
den Aal	Aal	-	Fischhändler (frisch), gut sortierter Supermarkt (gefroren)	-
der Butter	Butter	-	-	-
den Pfeffer	Pfeffer	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aalstücke, in Butter geröstet und in einer schon fertigen schwarzen Pfeffersauce gar gezogen. Die Nummer ist ein Verweis: Sie setzt die Sauce voraus und beschreibt sie nicht. Heute erinnert das lose an Aal in dunkler Sauce, etwa die französische Matelote; eine Linie dorthin ist nicht belegt.

Welche Sauce? Im Aal-Kapitel schreibt Rumpolt eine Pfeffersauce nur bei Nr. 7 aus (rum-1067). Wir nehmen sie als Vorlage. Der Unterschied zu Nr. 7: Dort wird der Aal gewickelt, abgebrüht, in der Sauce gesotten und kalt aufbewahrt; hier wird er in Stücken in Butter geröstet und warm aus der Sauce gegessen.

Rösten in Butter. Das Anrösten gibt Röstaromen und festigt das weiche, fette Fleisch, sodass die Stücke beim Sieden nicht zerfallen.

Praxis. Zuerst die Sauce nach rum-1067 kochen, durchstreichen und abschmecken. Den Aal ausnehmen, die Haut nach Geschmack abziehen, in Stücke schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter rundum anrösten. Dann in die Sauce legen und schwach sieden lassen, bis er gar ist, etwa 15 bis 25 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Weil die Sauce von Nr. 7 Karpfenblut enthält, das Blut nur ganz frisch verwenden und die Sauce vollständig durcherhitzen.

Häufige Fragen

Was bedeutet „Pfeffer“ in diesem Rezept?

Eine fertige, gebundene und gewürzte Sauce, in die der Aal gelegt wird, nicht das Gewürz allein. Im selben Kapitel beschreibt Rumpolt sie bei Nr. 7 (rum-1067); sie ist dort mit Karpfenblut, Malvasier und Roggenbrot gemacht.

Kann ich das nachkochen, obwohl die Sauce fehlt?

Ja, mit der Sauce aus rum-1067. Dass Rumpolt genau diese meint, ist unsere Lesart; es ist die einzige im Aal-Kapitel ausgeschriebene Pfeffersauce.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Frischer Aal braucht eine Kühlkette. Die Sauce muss vorher fertig sein.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Aal, in Butter geröstet, in schwarzer Pfeffersauce – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXVIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

9. Wenn du es widerumb wilt schwartz eynmachen auff ein ander manier, wenn der Pfeffer fertig ist, so schneidt den Aal zu stuͤcken, vnd roͤßt jhn auß der Butter, thu jn in den Pfeffer, vnnd laß darinnen sieden, so wirdt es gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

Pfeffer: Bei Rumpolt nicht das Gewürz allein, sondern eine gebundene, gewürzte Sauce, in die der Fisch gelegt wird. Im Aal-Kapitel schreibt er sie nur bei Nr. 7 aus (rum-1067): Karpfenblut, Malvasier, wenig Essig, Roggenbrot, Bertramkraut, Zimt, Pfeffer, Nelken und Zucker, durchgestrichen. Allgemeines zu diesen Saucen steht unter Pfeffersaucen.
eynmachen: Das Wort ist vieldeutig. Hier folgt das Verfahren im Text selbst (rösten, in den Pfeffer geben, darin sieden); „schwarz eynmachen“ benennt die Zubereitung, deshalb „schwarz zubereiten“. Haltbar gemacht wird nichts.
schwartz: Rumpolts Farbangabe für die Sauce. Seine ausgeschriebenen schwarzen Fischsaucen sind mit Karpfenblut gemacht, etwa beim Hausen (rum-0853) und beim Aal Nr. 7 (rum-1067). Diese Nummer nennt kein Farbmittel.
roͤßt jhn auß der Butter: Eine bei Rumpolt häufige Wendung für das Rösten in Butter. Wie stark geröstet wird, sagt der Text nicht.

Druck

Teil

Vom Aal

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

den Aal	eel Q79213588
der Butter	butter Q34172
den Pfeffer	pepper Q3143131

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

der Pfeffer (welche Sauce)

Gewählte Lesart: Die schwarze Pfeffersauce von Nr. 7 (rum-1067), weil sie die einzige im Aal-Kapitel ausgeschriebene Pfeffersauce ist und durch Karpfenblut dunkel wird. Rumpolt nennt die Nummer nicht; das ist eine Lesart.

Andere mögliche Lesarten:

Die Sauce von Nr. 3, „Schwartz auff Vngerisch eyngemacht“ (rum-1063). - Das „widerumb schwartz … auff ein ander manier“ knüpft an diese Überschrift an. Nr. 3 besteht aber nur aus der Überschrift, die Sauce ist dort nicht beschrieben.
Ein schwarzer Fischpfeffer nach dem Muster des Hausen (rum-0853). - Dort steht dieselbe Formel „wenn der Pfeffer fertig ist“ mit Karpfenblut, Essig, Äpfeln und Zwiebeln. Es ist ein anderes Kapitel, daher nur zweite Wahl.

schwartz

Gewählte Lesart: Farbangabe der Sauce; das Farbmittel nennt diese Nummer nicht. In den ausgeschriebenen schwarzen Fischsaucen Rumpolts ist es Karpfenblut.

Andere mögliche Lesart:

Dunkelfärbung durch Roggenbrot. - Roggenbrot steht in Nr. 7 als Bindung neben dem Karpfenblut. Dass es die Farbe trägt, sagt kein Text.

roͤßt jhn auß der Butter

Gewählte Lesart: In Butter rösten, also in der Pfanne anbraten. Kein anderes Fett und kein Rost wird genannt.

Andere mögliche Lesart:

„Aus der Butter heraus“, also in Butter rösten und abgetropft herausnehmen. - Sprachlich möglich und mit der Hauptlesart vereinbar; für den Ablauf ändert es nichts.

Abziehen und Ausnehmen des Aals

Gewählte Lesart: Offen. Nr. 9 schweigt dazu; Rumpolt entscheidet je Rezept verschieden, Nr. 7 zieht den Aal ab, Nr. 5 lässt die Haut dran.

Andere mögliche Lesart:

Für die Praxis: ausgenommenen Aal nehmen, die Haut nach Geschmack abziehen. - Heutiger Ausgangspunkt, kein Textbefund.

laß darinnen sieden (Hitze und Dauer)

Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „sieden“, ohne Hitze oder Zeit. Das „fein gemach“ aus Nr. 7 liegt nahe, steht hier aber nicht.

Andere mögliche Lesart:

Für die Praxis: schwach sieden lassen, bis der Aal gar ist, etwa 15 bis 25 Minuten. - Schätzung aus der Küchenerfahrung, nicht aus dem Text.

Lagerküche

Eingeschränkt: Hauptzutat ist frischer Aal, der eine Kühlkette braucht. Die Pfeffersauce beschreibt diese Nummer nicht; sie muss vorher fertig sein, etwa nach [rum-1067](/rezepte/rum-1067/).

Alle Rezepte aus Ein new Kochbuch Alle Kochbücher

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Aal, in Butter geröstet, in schwarzer Pfeffersauce

Verwandte Rezepte

Ein new Kochbuch 1581

Normdaten der Zutaten

Lesarten