Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Häute einen Aal ab und zerlege ihn in vier Stücke. Siede ihn in Salz, Essig und Wasser ab, gib Salbei hinein und lass ihn damit sieden. Wenn er gar ist, nimm ihn heraus auf einen Rost und bräune ihn auf beiden Seiten.
Und wenn du ihn anrichtest, mach eine Verjusbrühe mit Butter, Pfeffer oder mit Ingwer und gieße sie darüber. Hast du auch Traubenbeeren, die hart sind, so gib sie in die Brühe und lass sie damit aufsieden, so wird es fein säuerlich.
Trocken mit grüner Sauce: Oder wenn du ihn trocken geben willst, so mach eine grüne Sauce mit Brunnenkresse und grüner Petersilie. Nimm geröstetes Roggenbrot, gib es in einen Fischkessel und Essig darüber und lass es einmal aufkochen. Lass es kalt werden, und wenn es kalt ist, so nimm den Saft von Petersilie und Brunnenkresse; wenn sie gut gestoßen sind, streiche es mit dem gerösteten Brot durch, sodass es fein dick wird.
Und wenn du die Sauce anrichten willst, so gib ein wenig Pfeffer und Ingwer hinein und ein wenig Salz. Gib es erst hinein, wenn du anrichtest, denn wenn du es zu früh würzt und salzt, verliert sie die Farbe.
Andere grüne Saucen: Du kannst solche Saucen auch aus grünem Korn machen oder aus Sauerampfer, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Aal | Aal | - | Fischhändler, Fischmarkt (frisch) | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Salbey | Salbei | - | Supermarkt, Garten | - |
| Agrast | Agrast (Verjus) | - | Feinkosthandel, Weinbauer | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Traubenkern | Harte Traubenbeeren | - | Weinstock oder Weinbauer im Spätsommer | - |
| Brunnkreß | Brunnenkresse | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gruͤn Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| gebeht Rucken Brot | Geröstetes Roggenbrot | - | - | - |
| gruͤnen Kern | Grünes Korn | - | - | - |
| Saurampffer | Sauerampfer | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gehäuteter Aal in vier Stücken, erst in Salz, Essig und Wasser mit Salbei gar gesotten, dann auf dem Rost nur noch von beiden Seiten gebräunt. Dazu entweder warm eine Verjusbrühe mit Butter und Pfeffer oder Ingwer, oder trocken eine kalte grüne Sauce aus geröstetem Roggenbrot, Essig und dem Saft von Petersilie und Brunnenkresse. Weil der Aal schon im Sud gar wird, geht es auf dem Rost nur um Farbe; deshalb steht da „breun jn ab“ und nicht „brat jn“.
Das Brot. Gebeht Rucken Brot ist gebähtes, also geröstetes Roggenbrot, wie Rumpolt es beim Hammelschlegel (rum-0192) ausdrücklich vorschreibt: erst „beh es ab“, dann mit Essig aufsetzen. Das Brot wird im Fischkessel mit Essig einmal aufgekocht; dabei verkleistert die Stärke, und das Brot bindet später die Sauce. Kurz geröstete Scheiben ohne dunkle Kruste genügen.
Saft und Durchstreichen. Rumpolt sagt nur, man nehme den Saft von Petersilie und Brunnenkresse, wenn sie gut gestoßen sind, und streiche ihn mit dem Brot durch. Am Hammelschlegel (rum-0192) wird das Kraut gewaschen, im Mörser gestoßen und ausgedrückt. In der Praxis: Kräuter im Mörser fein stoßen, den Saft durch ein Tuch auspressen, mit dem kalten Essigbrot durch ein Sieb streichen, bis die Sauce fein dick ist.
Die harten Traubenbeeren. Gemeint sind nach Rumpolts Parallelstelle zur Agrastbrühe (rum-0239) ganze, noch harte, also unreife Traubenbeeren; sie kommen in die Brühe und kochen mit auf, damit es „fein säurlich“ wird. Mehr Zweck nennt der Text nicht.
Grünes Korn und Sauerampfer. Statt Kresse und Petersilie lässt Rumpolt die Sauce auch aus gruͤnen Kern oder aus Sauerampfer machen. Nach den Parallelstellen ist junger, grüner Getreidesamen gemeint, der gestoßen einen grünen Saft gibt; die Getreideart bleibt offen.
Würzen. Bei der Brühe nimmt man Pfeffer oder Ingwer, eines von beiden. Die grüne Sauce bekommt ein wenig Pfeffer, Ingwer und Salz erst beim Anrichten, damit sie grün bleibt.
Praxis. Aal etwa 20 bis 25 Minuten im Sud ziehen lassen, bis er gar ist, dann über guter Glut auf dem Rost bräunen. Aal ist fett; das abtropfende Fett kann in der Glut aufflammen, deshalb den Rost nicht zu tief hängen. Die Gesamtzeit von etwa einer Stunde (Sud, Rost, Sauce mit Abkühlen) ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeiten und keine Mengen.
Beim Fischhändler oder auf dem Fischmarkt, möglichst ganz frisch. Das Rezept verlangt gleich im ersten Schritt, den Aal abzuhäuten und in vier Stücke zu teilen.
Eingeschränkt. Frischer Aal braucht eine durchgehende Kühlkette und muss im Lager gehäutet und zerlegt werden. Sieden, Bräunen auf dem Rost über der Glut und die beiden Saucen sind am Feuer gut machbar.
Ein Bratrost, der über die Glut gestellt wird. Rumpolt sagt nicht, woraus er ist. Der Aal ist zu diesem Zeitpunkt schon gar gesotten und wird darauf nur noch von beiden Seiten gebräunt.
Gebähtes, also geröstetes Roggenbrot. Es wird mit Essig einmal aufgekocht, kalt gestellt und dann mit dem Kräutersaft durchgestrichen; so bindet es die grüne Sauce.
Gemeint sind ganze, noch harte, unreife Traubenbeeren. Sie kochen in der Verjusbrühe mit auf; als Zweck nennt Rumpolt nur, dass es „fein säurlich“ wird.
Rumpolt schreibt, dass sie sonst die Farbe verliert, wenn man sie zu früh würzt und salzt. Pfeffer, Ingwer und Salz kommen deshalb erst ganz zum Schluss dazu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bratrost, der über die Glut gestellt wird. Das Material nennt Rumpolt nicht.
Brühe aus Agrast, dem Verjus (Saft unreifer Trauben), hier mit Butter und Pfeffer oder Ingwer zum Übergießen.
Hier die einzelnen, noch harten Traubenbeeren; Rumpolt gibt bei der Agrastbrühe auch sonst ganze Beeren in die Brühe, damit sie sauer wird.
Gebäht = geröstet (zu bähen, rösten, an der Hitze trocknen). Geröstetes Roggenbrot, das mit Essig aufgekocht wird und die Sauce bindet.
Einmal aufwallen lassen.
Grünes Korn, junger Getreidesamen, der gestoßen einen grünen Saft gibt; Rumpolt nennt ihn anderswo gruͤnen Kornsamen als Ersatz für Brunnenkresse.
Sauce; hier eine kalte grüne Sauce mit Brotbindung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Aal | eel Q79213588 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Wasser | water Q283 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
| Agrast | verjuice Q1060458 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| gruͤn Pettersilgen | parsley Q25284 |
| Saurampffer | common sorrel Q26297 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Rucken Brot
Gewählte Lesart: Geröstetes Roggenbrot. Bähen heißt rösten, an der Hitze trocknen; Rumpolt beschreibt denselben Schritt beim Hammelschlegel mit „beh es ab“ (rum-0192) und im Saucenkapitel mit „gebeht Ruckenbrot mit Weinessig auffsieden“ (rum-1572).
Andere mögliche Lesarten:
Traubenkern, die hart seindt
Gewählte Lesart: Harte, also unreife ganze Traubenbeeren. Korn/Kern bezeichnet hier die einzelne Beere; Rumpolts Agrast-Rezept rum-0239 gibt „gantze Koͤrner von den Trauben“ in die Brühe, damit sie sauer wird, und das passt zu „so wirt es fein saͤurlich“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Grünes Korn, junger grüner Getreidesamen, Art offen. Rumpolt setzt an den Parallelstellen „gruͤnen Kornsamen“ (rum-0192), „Korn“ (rum-0475) und „new Korn“ (rum-1572), jeweils gestoßen für einen grünen Saft.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe aus Verjus, dem Saft unreifer Trauben; so die Standardbedeutung von Agrast.
Andere mögliche Lesart:
Pfeffer/ oder mit Jngwer
Gewählte Lesart: Eines von beiden, Pfeffer oder Ingwer, wie der Text es sagt.
Andere mögliche Lesart:
den Safft von Pettersilgen vnd Brunnkreß/ wenns wol gestossen ist
Gewählte Lesart: Kräuter im Mörser stoßen und den Saft auspressen, dann mit dem kalten Essigbrot durchstreichen; so beschreibt Rumpolt die Kräuterverarbeitung beim Hammelschlegel (rum-0192).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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