Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
10 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Brunnenkresse und wasche sie sauber aus. Reibe sie danach in einem Reibstein, löse sie mit Weinessig auf und rühre Pfeffer, Ingwer und ein wenig Salz darunter. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brunnkreß | Brunnenkresse | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine rohe, scharf-saure Kräutersauce: Brunnenkresse wird zerrieben, mit Weinessig angerührt und mit Pfeffer, Ingwer und wenig Salz gewürzt. Rumpolt stellt sie unter die Beigaben zum Braten, die man zum Eintunken reicht. Anders als die grüne Sauce kurz davor kommt sie ohne Brot aus und wird weder passiert noch gekocht.
Reiben. Die Kresse sauber waschen, gut abtropfen lassen und zerreiben. Ein Reibstein ist ein flacher Stein oder eine flache Schale mit leichter Vertiefung, auf der man Zutaten reibend zerkleinert; heute leistet das eine Reibschale oder ein Mörser. Wie fein, sagt der Text nicht. Ein grober, feuchter Brei genügt, wer es glatter mag, reibt länger bis zum Mus.
Mit Essig anrühren. Zerlassen heißt bei Rumpolt, etwas Zerkleinertes mit Flüssigkeit anrühren und verdünnen, nicht schmelzen. Ein Verhältnis nennt er nicht. Für eine Handvoll Kresse etwa 2-3 Esslöffel Weinessig nehmen, bis eine dicklich-streichfähige Sauce entsteht; für eine dünnere Tunke mehr Essig zugeben.
Würzen. Gemahlenen Pfeffer und Ingwer unterrühren, dazu eine Prise Salz, und abschmecken.
Praxis. Gerät: Reibschale oder Mörser und eine Schüssel, kein Feuer. Etwa 10 Minuten, das ist eine heutige Schätzung. Zum Braten reichen. Brunnenkresse am selben Tag verarbeiten, sie welkt schnell.
Ein Reibstein ist ein flacher Stein oder eine flache Schale mit leichter Vertiefung, auf der man Zutaten reibend zerkleinert. Heute nimmt man eine Reibschale oder einen Mörser. Beides zerreibt die Kresse so, dass sie Saft und Schärfe abgibt.
Rumpolt führt sie unter den Beigaben zum Braten, die man zum Eintunken reicht. Ein bestimmtes Fleisch nennt er nicht.
Ja. Es ist eine Kaltzubereitung ohne Feuer aus wenigen Zutaten; Essig, Pfeffer, Ingwer und Salz halten sich gut. Nur die Brunnenkresse ist frisch und nur kurz haltbar, also frisch kaufen und bald verarbeiten. Eine Reibschale oder ein Mörser gehört ins Gepäck.
Brunnenkresse (Nasturtium officinale), nicht die mildere Gartenkresse. Es gibt sie im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt. Gekaufte Ware aus Kultur ist wild gesammelter Kresse aus Bächen vorzuziehen; in jedem Fall gründlich waschen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Brunnenkresse (Nasturtium officinale), nicht die mildere Gartenkresse. An anderer Stelle nennt Rumpolt grünen Kornsamen als Ersatz, wenn keine Brunnenkresse zu bekommen ist.
Ein flacher Stein oder eine flache Schale mit leichter Vertiefung, auf der man Zutaten reibend zerkleinert. Für das Stoßen mit dem Stößel schreibt Rumpolt sonst „Mörsel“. Heute tut es eine Reibschale oder ein Mörser.
Hier: mit Flüssigkeit anrühren, verdünnen. Nicht schmelzen.
Wohlschmeckend, gut im Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerlaß
Gewählte Lesart: Mit Weinessig auflösen, anrühren und dabei verdünnen. So gebraucht Rumpolt das Verb durchgängig mit Flüssigkeit: „zerstoß vnd zerlaß jhn mit Weinessig“ (Knoblauch), „stoß vnd zerlaß jn mit halb Essig vnd Wasser“, „zerlaß mit Maluasier/ so wirt es fein duͤnn“.
Andere mögliche Lesart:
Reibstein
Gewählte Lesart: Flacher Stein oder flache Schale mit leichter Vertiefung zum reibenden Zerkleinern von Zutaten (FWB „reibstein“ 2). Im Text bleibt das Wort deshalb stehen.
Andere mögliche Lesart:
Verhältnis Kresse zu Essig, Konsistenz
Gewählte Lesart: Offen. Rumpolt schreibt nur „zerlaß mit Weinessig“; der Kapitelkopf „eynzutuncken“ lässt ebenso eine dünne, saftige Tunke zum Eintunken zu.
Andere mögliche Lesart:
Gewürze gemahlen oder ganz
Gewählte Lesart: Pfeffer und Ingwer fertig gemahlen unter die geriebene Kresse gerührt: Der Text trennt das Reiben („reibs“) vom Darunterrühren („ruͤr … darunter“).
Andere mögliche Lesart:
Wie fein die Kresse gerieben wird
Gewählte Lesart: Offen. Der Text sagt nur „reibs“; vom groben Brei bis zum glatten Mus ist alles gedeckt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10