Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Brunnenkresse und grüne Petersilie, wasche sie miteinander fein sauber aus. Stoße sie miteinander und drücke den Saft mit den Händen aus.
Nimm dazu etwa 15 Eigelb und Essig, streiche die Mischung durch ein Haartuch. Gib Pfeffer und ein wenig Safran dazu, auch weißen Zucker.
Lass alles miteinander sieden und rühre es mit einem eisernen Löffel um, bis es aufkocht und einen Schaum gibt. Gieße die Sauce danach über die gebackenen Fische, so ist es schön, zierlich und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Bruñkreß | Brunnenkresse | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| gruͤn Pettersilgẽ | Grüne Petersilie | - | - | - |
| 15. Dotter võ Eyern | Eigelb | 15 | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | Ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| weissen Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht mit einer warm gerührten grünen Sauce: Der Saft von Brunnenkresse und Petersilie wird mit etwa 15 Eigelb und Essig gebunden und mit Pfeffer, wenig Safran und weißem Zucker gewürzt. Den Fisch selbst beschreibt Rumpolt nicht, das Rezept liefert nur die Sauce. Heute erinnert sie entfernt an eine warm gerührte Eigelb-Essig-Sauce mit Kräutern; eine Verbindung zur kalten Frankfurter Grünen Soße ist nicht belegt.
Gebraten oder gebacken? Die Überschrift sagt „Gebratene Hecht“, das Satzende „die Backfisch“, also gebackene Fische. Am nächsten am Wortlaut bleibt, wer den Hecht in Fett ausbäckt; wer ihn in der Pfanne brät, folgt der Überschrift.
Der Kräutersaft. Brunnenkresse und Petersilie waschen, zusammen im Mörser stoßen und den Saft mit den Händen auspressen. Dann kommen Eigelb und Essig dazu, und die ganze Mischung wird durch das Haartuch gestrichen, bevor sie gewürzt und erhitzt wird. Heute tut es ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb.
Sieden bis zum Schaum. Rumpolt lässt die Sauce unter Rühren sieden, bis sie aufkocht und Schaum gibt; der Schaum ist sein Zeichen, dass sie fertig ist. Aus heutiger Küchenerfahrung, nicht nach Rumpolt: Eigelb mit Essig gerinnt leicht, bevor es kocht. Wer eine glatte Sauce will, erhitzt sie bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren und nimmt sie vom Feuer, sobald sie andickt und schäumt.
Praxis. Rumpolt nennt nur etwa 15 Dotter, keine Menge für Kräuter, Saft und Essig und keine Zeit. Essig, Pfeffer und Zucker nach Geschmack abschmecken, den Pfeffer gemahlen. Den Hecht ausbacken oder braten und warm halten, die Sauce zubereiten und über den Fisch gießen.
Eingeschränkt. Frischer Hecht und Eigelb brauchen eine Kühlkette. Die Sauce selbst ist schnell gemacht und braucht nur einen Topf.
Rumpolt nennt etwa 15 Dotter, sagt aber weder, warum so viele, noch auf wie viel Kräutersaft und Essig. Erkennbar ist nur, dass die Dotter die Sauce beim Erhitzen binden.
Beides lässt sich vertreten. Die Überschrift sagt „gebratene Hecht“, am Ende des Rezepts ist von „Backfisch“ die Rede, also von gebackenen Fischen. Wie der Fisch gegart wird, beschreibt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Gebackene Fische, hier der Hecht aus der Überschrift, nicht der heutige panierte Backfisch. Beim gebackenen Hecht heißt es entsprechend „vnter die gebackene Fisch“ (rum-0981).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
| gruͤn Pettersilgẽ | parsley Q25284 |
| 15. Dotter võ Eyern | yolk Q16336079 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| weissen Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Backfisch
Gewählte Lesart: Gebackene Fische: Grimms Wörterbuch erklärt Backfisch als gebackenen oder zum Backen taugenden Fisch, und Rumpolt sagt im selben Kapitel beim gebackenen Hecht „vnter die gebackene Fisch“ (rum-0981). Die Übersetzung folgt dem Satzende.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Haartuch, ein Seihtuch aus Haar (Grimm: Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen), meist aus Pferdehaar gewebt; welches Haar Rumpolt meint, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
biß daß auffseudt/ vnnd ein Faum gibt
Gewählte Lesart: Unter Rühren sieden lassen, bis die Sauce aufkocht und Schaum gibt; so steht es bei Rumpolt.
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Kräutern, Essig und Pfeffer
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur etwa 15 Dotter; für Kräuter, Saft, Essig, Pfeffer, Safran und Zucker gibt er keine Mengen, und es wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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