Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Hecht sauber zugerichtet ist und mit Salz fein besprengt, so streiche das Salz wieder herab und zerschneide den Hecht in Stücke. Lege ihn in einen Fischkessel.
Nimm danach Karpfenblut, Essig und Wasser und seihe es über den Hecht durch ein Sieb. Reibe danach ein wenig Pfefferkuchen oder Roggenbrot hinein. Schneide Zitronen fein und rund darein. Schmecke es ab mit Gewürzen, Pfeffer, Zimt und ein wenig Safran.
Lasse alles miteinander sieden. Wenn es fast halb gar gesotten ist, so versuche, ob du Zucker dazubedarfst oder nicht. Du kannst es sauer machen oder süß lassen; es ist auf beiderlei Weise gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| schweiß von einem Karpffen | Karpfenblut | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Pfefferkuchen | Pfefferkuchen, gerieben | - | Supermarkt (Weihnachtszeit), Online-Lebensmittelhandel | Lebkuchen ohne Glasur, gerieben |
| Rucken Brot | Roggenbrot, gerieben | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| Limonien | Zitronen | - | Supermarkt | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker (nach Geschmack) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hecht in Stücken, gegart in einer dunklen, sauren Sauce aus Karpfenblut, Essig und Wasser, gebunden mit geriebenem Pfefferkuchen oder Roggenbrot und gewürzt mit Zitronenscheiben, Pfeffer, Zimt und etwas Safran. Zum Schluss wird mit Zucker süß abgeschmeckt oder die Sauce sauer gelassen. Rumpolt macht Karpfen, Forellen und Stör nach demselben Muster.
Das Blut. Karpfenblut gibt es nur von einem frisch geschlachteten Karpfen; ausgenommen gekaufter Fisch hat keines mehr. Das Blut am besten gleich in etwas Essig auffangen, wie Rumpolt es in seinen Parallelrezepten für Karpfen und Forellen tut, dann mit Essig und Wasser verrühren und durch ein Sieb über die Hechtstücke gießen, damit Klümpchen zurückbleiben.
Bindung. Geriebener Pfefferkuchen oder Roggenbrot dickt die Sauce beim Sieden an. Den Sud nur sanft sieden lassen: Erfahrungsgemäß flockt Blut bei starkem Kochen grob aus; der Text sagt dazu nichts.
Garen. Der Text nennt keine Menge; die Stücke knapp mit Sud bedecken. Hecht hat viele Gräten und zerfällt leicht, deshalb nicht rühren, sondern den Kessel höchstens schwenken.
Süß oder sauer. Wenn der Fisch etwa halb gar ist, probieren und nach Geschmack Zucker zugeben. Rumpolt lässt beides gelten.
Praxis. Den Hecht putzen, salzen, das Salz nach kurzem Einwirken abstreifen und den Fisch nicht abspülen. Zitronen in dünne Scheiben schneiden und entkernen. Neben Pfeffer, Zimt und Safran nennt Rumpolt nur „Gewürz“ ohne nähere Angabe; wir ergänzen dazu nichts. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Karpfenblut gibt es nur von einem frisch geschlachteten Karpfen; ausgenommen gekaufter Fisch hat keines mehr. Rumpolt fängt das Blut in seinen Parallelrezepten gleich in Essig auf. Einen Ersatz nennt der Text nicht.
Eingeschränkt. Frischer Hecht braucht eine Kühlkette, und Karpfenblut gibt es nur von einem frisch geschlachteten Karpfen. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Fischkessel über dem Feuer.
Rumpolt nennt es „Schwartz eyngemacht“, also in einer schwarzen Sauce gegart. Die Farbe beschreibt er nicht; am naheliegendsten ist das Blut, das in all seine schwarzen Fischgerichte kommt. Eine ältere Wiener Handschrift sagt ausdrücklich, dass das Blut den Hecht schwarz macht. Ob auch der Pfefferkuchen dazu beiträgt, ist nicht belegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt ein feststehender Gerichtstyp: Fisch oder Fleisch, in einer dunklen Sauce gegart, in die Blut gegeben wird. Mit „eingemacht“ ist kein Konservieren gemeint. Nach demselben Muster macht Rumpolt unter anderem Karpfen, Forellen und Stör.
„Schweiß“ ist hier das Substantiv und bedeutet Blut, wie heute noch in der Jägersprache. Gemeint ist das Blut eines Karpfens, nicht das Verb „schweißen“ (anschwitzen).
Ein Gewürzgebäck, das hier gerieben in die Sauce kommt. Der Vergleich mit heutigem Lebkuchen ist nur eine Annäherung.
Roggenbrot.
Zitronen.
Rumpolt nennt hier „Gewürz“ ohne nähere Angabe, neben Pfeffer, Zimt und Safran. Welche Gewürze gemeint sind, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| schweiß von einem Karpffen | blood Q494268 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Wasser | water Q283 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schwartz
Gewählte Lesart: Gerichtsname. Die dunkle Farbe kommt am ehesten vom Blut: In allen schwarzen Fischgerichten Rumpolts kommt Karpfenblut in die Sauce, und eine ältere Wiener Handschrift (Cod. 2897) sagt ausdrücklich, das Blut mache den Hecht schwarz. Rumpolts Text selbst beschreibt die Farbe nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Karpfenblut. „Schweiß“ steht als Substantiv und wird dazugegeben, also Blut; Rumpolts Parallelrezepte für Karpfen und Forellen fangen den „Schweiß“ eines Karpfens ausdrücklich auf.
Andere mögliche Lesart:
Nim̃ darnach schweiß von einem Karpffen/ Essig vnnd Wasser
Gewählte Lesart: Blut, Essig und Wasser werden vermischt und durch ein Sieb über den Fisch gegossen; mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
so streich das Saltz wider herab
Gewählte Lesart: Das Salz wird nach kurzem Einwirken abgestrichen; Rumpolt sagt nur „abstreichen“.
Andere mögliche Lesart:
schneidt Limonien fein rundt darein
Gewählte Lesart: Zitronen in feine runde Scheiben, mit Schale; mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Menge des Suds
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Menge; die Stücke können auch nur halb im Sud liegen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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