Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein wenig Essig und fange das Blut von einem Karpfen auf.
Nimm die Forellen aus und salze sie ein. Lasse sie eine Weile im Salz liegen. Nimm einen Fischkessel, streiche die Forellen vom Salz ab und lege sie in den Kessel.
Seihe das Karpfenblut darüber, zusammen mit Wein und Essig. Würze es an mit Zimt, Pfeffer und Nelken, und ein wenig Safran. Reibe ein wenig Pfefferkuchen hinein und lasse es miteinander sieden.
Mache es fein süß und versalze es nicht. Du magst es kalt oder warm servieren, es ist auf beide Arten gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Essig | Essig | - | - | - |
| den Schweiß auff von einem Karpffen | Karpfenblut | - | Fischhändler oder Teichwirt, der lebende Karpfen schlachtet (vorher fragen) | - |
| die Foren | Forellen | - | Fischhändler, Fischzucht | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfefferkuchen | ein wenig Pfefferkuchen | - | Bäcker, Supermarkt (Saisonware) | unglasierter Lebkuchen |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | frische Zitrone mit etwas Salz (heutiger Ersatz) |
Welches Gericht ist das? Ausgenommene, kurz eingesalzene Forellen, die in einer dunklen Sauce aus Karpfenblut, Wein und Essig gar ziehen, gewürzt mit Zimt, Pfeffer, Nelken und etwas Safran und mit geriebenem Pfefferkuchen gebunden. Die Sauce soll süß schmecken und nicht versalzen sein; Rumpolt gibt das Gericht kalt oder warm. Heute erinnert das an Karpfen in Lebkuchensauce, wie er in Schlesien und Polen zu Weihnachten gegessen wird, und an die Blutsaucen der Wildküche. Das ist ein Anklang, keine belegte Linie.
Das Blut. Rumpolt fängt das Blut eines Karpfens in etwas Essig auf. Dass der Essig das Gerinnen hemmt, ist heutiges Küchenwissen, im Text steht es nicht. Verwende das Blut nur ganz frisch. Ob es durch ein Sieb läuft, sagt die Nummer nicht; beim schwarzen Hecht (rum-0983) gießt Rumpolt es durch ein Sieb, und das lohnt sich, damit keine Klümpchen in die Sauce kommen.
Einsalzen. „Eine Weile“ nennt keine Dauer. Für die Praxis etwa 15 bis 20 Minuten, dann das Salz gründlich abstreifen. Weil die Fische schon Salz haben, die Sauce nicht nachsalzen, ehe du abgeschmeckt hast.
Die Salzzitronen. Die Überschrift verspricht gesalzene Zitronen, der Rezepttext verwendet sie nicht. Wer sie dazunehmen will, macht es wie bei den Forellen auf ungarische Art im selben Kapitel (rum-0947): fein breit schneiden und in der Sauce mitsieden lassen. Das ist eine Übertragung.
Süße und Wein. „Machs fein süß“ nennt kein Süßungsmittel. Pfefferkuchen und Zimt bringen Süße mit; reicht das nicht, mit etwas Zucker nachhelfen, wie Rumpolt es beim schwarzen Hausen (rum-0853) tut. Beim Wein steht keine Farbe, wir nehmen einen trockenen Weißwein.
Praxis. Die Forellen ausnehmen, einsalzen, ruhen lassen, das Salz abstreifen und die Fische nebeneinander in einen breiten Topf legen. Das Blut mit Wein und Essig verrühren und durch ein Sieb darübergießen, Zimt, Pfeffer, Nelken und eine Prise Safran dazugeben und unglasierten Lebkuchen fein hineinreiben. Dann sanft sieden lassen, bis die Sauce bindet und die Forellen gar sind. Nicht sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus; die Sauce aber vollständig durcherhitzen. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht an. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt fängt das Blut frisch beim Schlachten eines Karpfens in etwas Essig auf. Am ehesten kommst du über einen Fischhändler oder Teichwirt daran, der lebende Karpfen schlachtet. Frag vorher, ob er dir das Blut auffängt, und verwende es noch am selben Tag.
Eingeschränkt. Forellen und Karpfenblut müssen ganz frisch sein und durchgehend gekühlt bleiben, das Blut gibt es nur beim Schlachten eines Karpfens. Wein, Essig, Gewürze und Pfefferkuchen lassen sich gut mitnehmen, gegart wird in einem Kessel über dem Feuer.
Ein Gewürzgebäck mit Honig, verwandt mit dem Lebkuchen. Rumpolt reibt ihn in die Sauce und lässt ihn mitsieden. Unglasierter Lebkuchen ist ein guter Ersatz.
Rumpolt schreibt nur „machs fein süß“ und nennt kein Süßungsmittel. Pfefferkuchen und Zimt bringen schon Süße mit. Bei verwandten schwarzen Fischgerichten, dem Hausen und dem Hecht, süßt er mit Zucker; wenn dir die Sauce zu sauer ist, kannst du das genauso machen.
Das lässt Rumpolt offen: Die gesalzenen Zitronen stehen nur in der Überschrift, nicht im Rezepttext. Bei den Forellen auf ungarische Art im selben Kapitel schneidet er sie fein breit und lässt sie mitsieden. So kannst du es auch hier machen, das ist aber eine Übertragung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Forellen.
Rumpolts Gerichtstyp „schwarz“: in einer dunklen, mit Blut gebundenen Sauce gegart. eyngemacht heißt hier „in einer Sauce gegart“.
Gesalzene Zitronen. Sie stehen nur in der Überschrift, im Rezepttext kommen sie nicht vor.
Fange (auf); fahe … auff = fange auf.
Hier das Hauptwort: Blut, beim Karpffenschweiß also Karpfenblut. Nicht zu verwechseln mit dem Verb schweißen, das bei Rumpolt „anschwitzen“ heißt.
Öffne die Forellen, also: nimm sie aus.
Kessel zum Garen von Fisch.
Seihe, gieße darüber. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; beim schwarzen Hecht (rum-0983) gießt er das Blut „durch ein Sib“.
Gewürznelken.
Gewürzgebäck mit Honig, verwandt mit dem Lebkuchen. Hier wird er in die Sauce gerieben und mitgesotten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
| den Schweiß auff von einem Karpffen | blood Q494268 |
| die Foren | trout Q2258881 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Wein | wine Q282 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Blut des Karpfens. Es wird „aufgefangen“ und als Hauptwort über die Fische gegossen; so verwendet Rumpolt das Wort durchgehend (rum-0853, rum-0882, rum-0942, rum-0983).
Andere mögliche Lesart:
gesaltzen Limonien
Gewählte Lesart: Die Überschrift nennt gesalzene Zitronen, der Rezepttext gibt keinen Arbeitsschritt dafür. Wann und in welcher Form sie dazukommen, lässt Rumpolt hier offen.
Andere mögliche Lesart:
thu die Foren auff
Gewählte Lesart: Die Forellen öffnen, also aufschneiden und ausnehmen; die Übersetzung sagt „nimm aus“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine Weile, ohne Dauer. Rumpolt nennt keine Zeit.
Andere mögliche Lesart:
machs fein süß
Gewählte Lesart: Die Sauce soll süß schmecken; ein Süßungsmittel nennt der Text nicht. Pfefferkuchen, Zimt und Wein bringen schon Süße mit.
Andere mögliche Lesart:
Pfefferkuchen
Gewählte Lesart: Honig-Gewürzgebäck, gerieben als Würze und Bindung der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe der Farbe.
Andere mögliche Lesart:
seig
Gewählte Lesart: Seihen, darübergießen; ein Sieb nennt der Text hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10