Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Lampreten und fange ihr Blut mit Wein, Wasser und Essig auf. Schneide danach die Lampreten in Stücken in das Blut, reibe Pfefferkuchen hinein und würze es mit Zimt und Pfeffer. Färbe es ein wenig gelb, lass es damit aufkochen und mache es süß oder sauer.
Wenn es halb gar ist, nimm es heraus und säubere es. Streiche danach die Sauce durch, so wird sie schön glatt.
Oder wenn du es schnell kochen sollst, so reibe Pfefferkuchen darunter, dann musst du es nicht durchstreichen. Gib auch angeschwitzte, klein gehackte Zwiebeln dazu, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lampreten | Lampreten | - | - | - |
| Schweiß | Schweiß | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfefferkuchen | Pfefferkuchen | - | heute als Lebkuchen oder Pfefferkuchen im Handel; ohne Glasur und Füllung | Geriebenes Roggenbrot (so Rumpolt in rum-0931) |
| Zimmet | Zimmet | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| (erschlossen) | gelbs ein wenig | - | - | - |
| Zwibeln | Zwibeln | - | - | - |
| (erschlossen) | geschweißte | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Lampreten in einer Sauce aus ihrem eigenen Blut, das in Wein, Wasser und Essig aufgefangen wird. Geriebener Pfefferkuchen bindet und würzt die Sauce zugleich, dazu kommen nur Zimt und Pfeffer. Rumpolt gibt zwei Wege: die gründliche Fassung, bei der die Sauce durchgestrichen wird, und eine schnelle ohne Durchstreichen, dafür mit angeschwitzten Zwiebeln.
Das Blut auffangen. Wein und Essig im Auffanggefäß halten das Blut flüssig und säuern es zugleich vor. Wie das Blut gewonnen wird, sagt dieses Rezept nicht; Rumpolt beschreibt es im ersten Rezept des Kapitels (rum-0928): Die Lampreten werden gebrüht, an den kleinen Öffnungen seitlich am Kopf eingeschnitten, und das Blut rinnt in den Wein.
Gelb färben. Der Text nennt kein Färbemittel. Am nächsten liegt Safran, ein paar Fäden genügen; Rumpolt nennt ihn in den Neunaugen-Saucen rum-1113 und rum-1115 ausdrücklich mit derselben Menge "ein wenig".
Süß oder sauer. Womit, sagt der Text nicht. Pfefferkuchen bringt schon Süße mit, Essig steht schon im Ansatz. Wer nachsüßen will, nimmt etwas Zucker, wie Rumpolt in rum-1113; wer es saurer will, etwas Essig.
Halb gar herausnehmen und säubern. Wenn die Stücke halb gar sind, werden sie aus der Sauce genommen und abgespült, am besten in etwas frischem Wein oder Wasser. Dann wird die Sauce durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, damit sie glatt wird, und die Stücke kommen zurück in die Sauce, um darin fertig zu garen. Das Zurücklegen steht nicht in diesem Rezept, wohl aber in Nr. 4 (rum-0931). Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Die schnelle Fassung. Wird mehr Pfefferkuchen von Anfang an fein darunter gerieben, bindet er die Sauce so weit, dass das Durchstreichen entfällt. Die klein gehackten Zwiebeln werden vorher in Fett angeschwitzt, am einfachsten in Butter; das Fett nennt der Text nicht.
Praxis. Die Sauce muss nach dem Zugeben des Blutes einmal aufkochen, wie der Text verlangt ("laß darmit auffsieden"). Pfefferkuchen ohne Glasur und Füllung verwenden und fein reiben. Mengen und Portionsgröße nennt Rumpolt nicht.
Das Blut der Lampreten, wie in der Jägersprache. Rumpolt fängt es in Wein, Wasser und Essig auf und macht daraus die Sauce. Wie es gewonnen wird, beschreibt er im ersten Rezept des Kapitels (rum-0928): Die gebrühten Lampreten werden an den kleinen Öffnungen am Kopf eingeschnitten, und das Blut rinnt in den Wein.
Ein gewürztes Gebäck, verwandt mit dem Lebkuchen. Gerieben bindet es die Sauce und würzt sie zugleich. Rumpolt nennt in einem Nachbarrezept (rum-0931) geriebenes Roggenbrot als gleichwertige Bindung; wer nachkocht, nimmt Lebkuchen ohne Glasur und Füllung.
"Pfeffer" ist hier die gebundene, gewürzte Sauce, nicht das Gewürz. Sie wird durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, damit sie glatt wird. In der schnellen Fassung entfällt das, weil der Pfefferkuchen von Anfang an fein darunter gerieben wird.
Nein. Lampreten (Neunaugen) sind heute kaum zu bekommen; das Rezept ist deshalb für die Lagerküche nicht geeignet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wort für ein Neunauge, einen aalartigen Fisch (FWB "lamprete": auch Bricke oder Neunauge). Rumpolt behandelt Lampreten und Neunaugen in getrennten Kapiteln; welche Art er jeweils meint, legt der Text nicht fest.
Das Blut der Lampreten, wie in der Jägersprache (Schweißhund). Wie es gewonnen wird, beschreibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-0928): Es rinnt beim Einschneiden der kleinen Öffnungen am Kopf in den Wein.
Ein gewürztes Gebäck, verwandt mit dem Lebkuchen. Gerieben bindet es die Sauce und würzt sie zugleich. Rumpolt setzt im vierten Rezept des Kapitels (rum-0931) geriebenes Roggenbrot gleichwertig daneben.
"Färbe es ein wenig gelb". Ein Färbemittel nennt der Text nicht; in den Neunaugen-Saucen rum-1113 und rum-1115 nennt Rumpolt ausdrücklich "ein wenig Saffran".
"Pfeffer" ist hier die gebundene, gewürzte Sauce, nicht das Gewürz (vgl. Hasenpfeffer). Rumpolt gebraucht das Wort in derselben Serie so: "geuß den Pfeffer" (rum-0930), "streich den Pfeffer durch" (rum-1117).
"Säubere es". Was gesäubert wird und womit, sagt der Text nicht. Nach den Parallelen werden die halbgaren Stücke herausgenommen und abgespült: "saͤubers auß einem frischen Wein" (rum-0931), "zeuchs auß vnd saͤubers" (rum-1117).
In Fett angeschwitzte Zwiebeln; "schweißen" ist hier das Küchenverb (DWB: in Hitze zubereiten), nicht das Wort "Schweiß" für Blut. Rumpolt schreibt sonst oft "schweiß sie in Butter"; hier nennt er kein Fett.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweiß | blood Q494268 |
| Wein | wine Q282 |
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| (erschlossen) | saffron Q25434 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbs ein wenig
Gewählte Lesart: Ein wenig gelb färben, ohne dass der Text ein Mittel nennt. Am nächsten liegt Safran, weil Rumpolt in den Neunaugen-Saucen rum-1113 und rum-1115 ausdrücklich "ein wenig Saffran" schreibt; deshalb steht Safran als Kontextlesart in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß oder saur
Gewählte Lesart: Nach Geschmack süß oder sauer abschmecken; womit, sagt der Text nicht. Pfefferkuchen bringt Süße, Essig steht schon im Ansatz.
Andere mögliche Lesart:
saͤubers auß
Gewählte Lesart: Die halbgaren Lampreten-Stücke herausnehmen und abspülen. So lesen es die Parallelen: "saͤubers auß einem frischen Wein" (rum-0931), "zeuchs auß vnd saͤubers" vor dem Durchstreichen (rum-1117).
Andere mögliche Lesarten:
Zurücklegen der Stücke
Gewählte Lesart: Nr. 2 sagt nicht, wann die Stücke wieder in die Sauce kommen, und nennt keine Garzeit. Rumpolt schreibt in Nr. 4 (rum-0931) nach dem Durchstreichen: "thu die Lampreten wider in den Schweiß".
Andere mögliche Lesart:
geschweißte Zwibeln
Gewählte Lesart: In Fett angeschwitzte Zwiebeln: Partizip zum Küchenverb "schweißen" (DWB: in Hitze zubereiten; Rumpolt oft "schweiß sie in Butter"). Das Fett nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
streich darnach den Pfeffer durch
Gewählte Lesart: "Pfeffer" = die gebundene Gewürzsauce, die durch Sieb oder Tuch gestrichen wird. Rumpolt gebraucht das Wort in derselben Serie so (rum-0930 "geuß den Pfeffer", rum-1117 "streich den Pfeffer durch").
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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