Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Neunaugen und fange das Blut davon in Essig auf. Wenn du sie gebrüht hast, salze sie ein und lass sie eine Weile ganz im Salz liegen.
Stecke sie danach auf einen hölzernen Spieß, lege sie auf einen Rost, brate und begieße sie gut, damit du sie nicht überbrätst. Nimm das Blut und schmecke es ab mit mildem Gewürz, mit Zimt, Pfeffer und ein wenig Safran. Reibe Pfefferkuchen darunter und ein wenig Zucker. Lass alles miteinander sieden, bis es dick wird.
Und wenn die Neunaugen gebraten sind, so gieße die Sauce darunter und gib Backbutter unter die Sauce, so wird es desto besser und wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Neunaugen | Neunaugen | - | Selten im Handel; beim Fischhändler nachfragen | - |
| den Schweiß davon | Blut der Neunaugen | - | Fällt bei der Zubereitung an; im Essig auffangen | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| lindem Gewuͤrtz | mildes Gewürz | - | - | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfefferkuchen | Pfefferkuchen | - | Supermarkt (Weihnachtszeit), sonst Online-Handel oder selbst backen | Geriebenes Roggenbrot (so Rumpolt in rum-0931) |
| ein wenig Zucker | ein wenig Zucker | - | - | - |
| Backbutter | Backbutter | - | - | Frische Butter (heutige Wahl; was Backbutter genau war, ist offen) |
Welches Gericht ist das? Frische Neunaugen werden abgebrüht, kurz eingesalzen, auf einem Holzspieß auf dem Rost gebraten und mit einer Sauce aus ihrem eigenen Blut angerichtet. Das Blut wird in Essig aufgefangen, mit mildem Gewürz, Zimt, Pfeffer, wenig Safran, geriebenem Pfefferkuchen und wenig Zucker dick eingekocht und zum Schluss mit Backbutter verrührt. Heute denkt man an die französische lamproie à la bordelaise oder die portugiesische lampreia, die ebenfalls mit dem Blut des Tiers gemacht werden.
Blut auffangen und brühen. Das Blut direkt in eine Schüssel mit Essig laufen lassen. Wie es gewonnen wird, sagt Rumpolt hier nicht; im Lampreten-Kapitel schneidet er dafür die kleinen Öffnungen an den Seiten des Kopfes auf (rum-0928). Die Neunaugen mit heißem Wasser überbrühen, wie im Nachbarrezept rum-1112 beschrieben.
Einsalzen. Die Fische ganz lassen, einsalzen und eine Weile liegen lassen. Rumpolt nennt keine Dauer; eine Stunde ist ein brauchbarer heutiger Richtwert. Danach wird nicht gewässert.
Braten. Die Neunaugen auf einen Holzspieß stecken, den Spieß auf den Rost legen und braten. Dabei fleißig begießen, damit sie nicht zu stark braten. Womit, sagt der Text nicht; heute nimmt man etwas Butter oder Fett. Eine Hitze nennt Rumpolt nicht.
Die Sauce. Das Blut im Essig mit mildem Gewürz, Zimt, Pfeffer und wenig Safran würzen, geriebenen Pfefferkuchen und etwas Zucker einrühren und sieden lassen, bis die Sauce dick wird. Gebunden wird sie vom Pfefferkuchen. Weil sie gesotten wird, ist das Blut durchgegart. Wer eine glatte Sauce will, lässt sie heute eher sanft sieden und rührt dabei; das steht nicht im Text.
Anrichten. Die Sauce beim Anrichten unter die gebratenen Neunaugen gießen und Backbutter darunterrühren. Wer die Sauce lieber darübergibt oder dazureicht, ändert am Gericht nichts.
Praxis. Frisches Blut kühl halten und noch am selben Tag verarbeiten. Die Sauce lässt sich parallel zum Braten bereiten. Eine Zubereitungszeit nennt der Text nicht, auch nicht für das Einsalzen.
Aus dem Blut der Neunaugen, das in Essig aufgefangen wird. Es wird mit mildem Gewürz, Zimt, Pfeffer, wenig Safran, geriebenem Pfefferkuchen und wenig Zucker gesotten, bis es dick wird. Gebunden wird die Sauce vom Pfefferkuchen. Beim Anrichten kommt Backbutter dazu.
Rumpolt nennt gebundene, kräftig gewürzte Saucen „Pfeffer“, ähnlich wie im heutigen Wort Hasenpfeffer. Wenn er schreibt, man solle „den Pfeffer darunter“ gießen und Backbutter „unter den Pfeffer“ geben, meint er die fertige Sauce, nicht das Gewürz.
Im übernächsten Rezept (rum-1115) kocht Rumpolt die Neunaugen in derselben Blut-Pfefferkuchensauce, statt sie zu braten. Das Rezept dazwischen (rum-1114) brät die Neunaugen ebenfalls, aber ohne Blut. Hier werden sie am Holzspieß auf dem Rost gebraten und bekommen die Blutsauce untergegossen.
Nein. Neunaugen (Lampreten) sind geschützt und deshalb nicht für die Lagerküche zu beschaffen; das Rezept bleibt dokumentarisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Blut. Das Wort ist im Substantiv jägersprachlich für Blut belegt; Rumpolt gebraucht es im Lampreten-Kapitel genauso (rum-0928, rum-0929). Mit dem Verb „schweißen“ (anschwitzen) hat es hier nichts zu tun.
Abgebrüht, also mit heißem Wasser übergossen oder kurz hineingetaucht, nicht gegart. Rumpolt beschreibt das im Nachbarrezept ausdrücklich: „bruͤh sie mit heissem Wasser“ (rum-1112).
Ein Spieß aus Holz. Rumpolt legt die aufgesteckten Neunaugen damit auf einen Rost; über Holzart oder Feuer sagt der Text nichts.
Mildes, nicht scharfes Gewürz. Rumpolt nennt an dieser Stelle keine einzelnen Gewürze; die, die er meint, zählt er gleich danach auf: Zimt, Pfeffer und wenig Safran.
Ein gewürztes Gebäck, verwandt mit dem Lebkuchen. Gerieben und mitgesotten bindet es die Sauce und würzt sie zugleich. Im Lampreten-Kapitel setzt Rumpolt geriebenes Roggenbrot gleichwertig daneben (rum-0931).
„Pfeffer“ ist hier die eben gekochte, gebundene Sauce, nicht das Gewürz (vgl. Hasenpfeffer). „Darunter“ heißt: Die Sauce kommt beim Anrichten unter die Fische, wie im Lampreten-Rezept rum-0928 („geuß das Pfefferlein darvnter“).
Grimms Wörterbuch erklärt das Wort als Butter, die sich für Backwerk eignet. Bei Rumpolt kommt es nur an dieser Stelle vor; worin sich Backbutter von gewöhnlicher Butter unterschied, bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Neunaugen | lamprey Q261485 |
| den Schweiß davon | blood Q494268 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| ein wenig Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verbraͤtst
Gewählte Lesart: „überbrätst“: verbraten heißt zu lange oder zu stark braten, sodass das Fleisch den Saft verliert oder anbrennt (Pfälzisches Wörterbuch, Grimm). Rumpolt warnt im Lampreten-Rezept rum-0928 mit demselben Verb, dort mit der Folge, dass das Fleisch zäh wird.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: „gieße die Sauce darunter“: wörtlich darunter, die Sauce kommt beim Anrichten unter die gebratenen Neunaugen. Rumpolt unterscheidet in rum-1114 ausdrücklich „darüber oder darunter“, und rum-0928 hat dieselbe Formel.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die zuvor gekochte, gebundene Sauce aus Blut, Gewürz und Pfefferkuchen. Rumpolt nennt solche Saucen „Pfeffer“; Backbutter wird „vnter den Pfeffer“ gegeben, gemeint ist also die Sauce.
Andere mögliche Lesart:
gebruͤet
Gewählte Lesart: Mit heißem Wasser abgebrüht, wie Rumpolt es in rum-1112 („bruͤh sie mit heissem Wasser“) und rum-0928 beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
Backbutter
Gewählte Lesart: Butter, die sich für Backwerk eignet (Grimm). Bei Rumpolt nur hier belegt; was sie von gewöhnlicher Butter unterschied, ist ungeklärt.
Andere mögliche Lesarten:
begeuß sie fein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Neunaugen beim Braten fleißig begossen werden; womit, nennt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Eine unbestimmte Weile; Rumpolt nennt keine Dauer. Kein Wässern danach, es ist also eine kurze Salzbehandlung frischer Fische.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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