Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Lampreten, wenn sie fein sauber sind. Fange ihr Blut in einem Malvasierwein auf und schneide sie danach in Stücke. Setze sie mit dem Blut zu und reibe Roggenbrot oder Pfefferkuchen hinein. Lasse es damit sieden. Wenn es halb gar ist, so säubere es in frischem Wein. Nimm denselben Wein, gieße ihn unter das Blut und streiche es durch. Gib die Lampreten wieder in das Blut und lasse es wieder damit sieden. Würze es mit Gewürz: Zimt, Nelken, Pfeffer und Ingwer. Ist es zu wenig süß, so süße es mit Zucker nach.
Wenn es gar ist, gib es in ein Fässchen und lasse es kalt werden. So kannst du es verschicken, wohin du willst, es hält sich lange. Sieh oft danach, dass es nicht schimmelig wird. Oder gieße Olivenöl darüber; wenn du etwas herausnehmen willst, schöpfe das Öl wieder ab, so schmeckt es nicht danach.
Oder gieße kein Öl darüber. Dann kannst du die Lampreten stückweise auf den Tisch geben, schön kalt, oder du magst sie warm machen. Du magst es weiß geben oder wie du willst, in einem Mandel- oder Apfelgescharb; das ist auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lampreten | Lampreten (Neunaugen) | - | ganz frisch und unzerteilt, weil ihr Blut gebraucht wird | - |
| Schweiß | Blut der Lampreten | - | fällt beim Zerlegen der frischen Lampreten an | - |
| Maluasier | Malvasierwein | - | Weinhandel | ein anderer süßer Weißwein |
| Rucken Brot | Roggenbrot, gerieben | - | - | Pfefferkuchen, gerieben (Rumpolt nennt beides) |
| Pfefferkuchen | Pfefferkuchen, gerieben | - | Lebkuchen ohne Glasur und Füllung | Roggenbrot, gerieben (Rumpolt nennt beides) |
| frischen Wein | Wein, frisch | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Baumoͤl | Olivenöl, zum Abdecken (nach Wahl) | - | - | - |
| Man del | Mandelgescharb: klein geschnittene Mandeln (nach Wahl, zum Anrichten) | - | - | - |
| Epffelgescharb | Apfelgescharb: klein geschnittene Äpfel (nach Wahl, zum Anrichten) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Lampreten in einer Sauce aus ihrem eigenen Blut, Malvasier und geriebenem Roggenbrot oder Pfefferkuchen, gewürzt mit Zimt, Nelken, Pfeffer und Ingwer und mit Zucker nachgesüßt. Rumpolt gibt das fertige Gericht kalt in ein Fässchen, um es aufzubewahren oder zu verschicken. Heute denkt man an die französische lamproie à la bordelaise, die ebenfalls mit dem Blut des Tiers gemacht wird.
Blut auffangen. Hier steht nur, die Lampreten sollen „fein sauber“ sein. Wie das Blut gewonnen wird, beschreibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-0928): Die Lampreten werden überbrüht, an den kleinen Öffnungen am Kopf eingeschnitten, und das Blut läuft in den Malvasier. Danach werden sie in Stücke geschnitten.
Sieden und binden. Die Stücke mit Blut und Wein aufsetzen, Roggenbrot oder Pfefferkuchen hineinreiben und sieden lassen; das Brot bindet die Sauce beim Kochen. Hitze und Dauer nennt der Text nicht.
Halb gar säubern. Wenn die Stücke halb gar sind, herausnehmen und in etwas frischem Wein abspülen. Diesen Wein unter die Sauce gießen und die Sauce durch ein Sieb oder Tuch streichen, damit sie glatt wird. Das Gerät nennt Rumpolt hier nicht, im ersten Lampretenrezept ist es ein Haartuch. Dann die Stücke zurück in die Sauce geben und fertig sieden.
Würzen. Erst nach dem Durchstreichen kommen Zimt, Nelken, Pfeffer und Ingwer dazu. Das Wort „Gewürz“ vor dieser Aufzählung fasst sie zusammen, es ist keine weitere Mischung. Zum Schluss nach Geschmack mit Zucker nachsüßen.
Fässchen oder Tisch. Für den Vorrat lässt Rumpolt das Gericht im Fässchen kalt werden und rät, oft nach Schimmel zu sehen; wahlweise kommt eine Schicht Olivenöl darüber, die vor der Entnahme wieder abgeschöpft wird. Ohne Öl gibt er die Stücke kalt oder aufgewärmt. Was „weiß geben“ meint, lässt der Text offen. Ein Gescharb ist klein Geschnittenes, hier von Mandeln oder Äpfeln; wie es zu den Lampreten kommt, sagt Rumpolt nicht.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Frisches Blut kühl halten und noch am selben Tag verarbeiten; die Sauce siedet zweimal, das Blut ist danach durchgegart. Pfefferkuchen ohne Glasur und Füllung nehmen und fein reiben. Rumpolts „hält sich lang“ ist keine heutige Haltbarkeitszusage: Nachgekocht gehört das Gericht abgedeckt in den Kühlschrank und bald gegessen.
Das Blut der Lampreten, wie in der Jägersprache. Rumpolt fängt es in Malvasier auf und macht daraus mit geriebenem Roggenbrot oder Pfefferkuchen die Sauce. Wie das Blut gewonnen wird, beschreibt er im ersten Rezept des Kapitels (rum-0928).
Ein Gescharb ist klein Geschnittenes, zu scharben = klein schneiden; das Deutsche Wörterbuch kennt „gescherb von öpfeln, mandelgescherb“. Hier also klein geschnittene Mandeln oder Äpfel, in denen die kalten oder aufgewärmten Lampretenstücke gereicht werden können. Wie genau, sagt Rumpolt nicht.
Rumpolt sagt nur, es halte sich lange, man solle aber oft nachsehen, dass es nicht schimmelt, oder eine Schicht Olivenöl darübergießen. Eine heutige Haltbarkeitszusage lässt sich daraus nicht ableiten: Nachgekocht gehört es abgedeckt in den Kühlschrank und bald gegessen.
Nein. Lampreten (Neunaugen) sind heute kaum zu bekommen; das Rezept ist deshalb für die Lagerküche nicht geeignet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Forme of Cury 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Rumpolts Wort für ein Neunauge, einen aalartigen Fisch (FWB „lamprete“: auch Bricke oder Neunauge). Rumpolt behandelt Lampreten und Neunaugen in getrennten Kapiteln; welche Art er jeweils meint, legt der Text nicht fest. Lampreten waren eine Fastenspeise.
Das Blut der Lampreten, wie in der Jägersprache. Es wird in Malvasier aufgefangen, mitgesotten und mit dem Säuberungswein durchgestrichen. Wie es gewonnen wird, beschreibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-0928).
Malvasier, ein süßer, aromatischer Wein, benannt nach der griechischen Hafenstadt Monemvasia.
Roggenbrot (Rucken = Roggen). Gerieben bindet es die Sauce, wie im ersten Lampretenrezept (rum-0928).
Ein gewürztes Gebäck, verwandt mit dem Lebkuchen. Rumpolt nennt es hier als gleichwertige Bindung neben dem Roggenbrot.
Gewürznelken; der Name kommt von ihrer Form wie kleine Nägel.
Fässchen. Darin lässt Rumpolt das fertige Gericht kalt werden, um es aufzubewahren oder zu verschicken.
Olivenöl. Hier wird es als Deckschicht über das Gericht im Fässchen gegossen und vor der Entnahme wieder abgeschöpft, damit es nicht danach schmeckt.
Zu scharben, klein schneiden: ein Geschnitzel aus Obst oder Gemüse. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm belegt unter „geschärbe“ „gescherb von öpfeln, mandelgescherb“ aus einem älteren Kochbuch. Gemeint sind also klein geschnittene Äpfel oder Mandeln; an anderen Stellen des Buchs wird aus einem Gescharb mit Brühe eine dicke Sauce (rum-0008, rum-0074).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweiß | blood Q494268 |
| Maluasier | malvasia Q1165349 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
so saͤubers auß einem frischen Wein
Gewählte Lesart: Die halb gar gesottenen Lampretenstücke werden herausgenommen und in frischem Wein gesäubert; dieser Wein wird anschließend unter das Blut gegossen, die Sauce durchgestrichen und die Stücke „wider“ hineingegeben. Säubern heißt reinigen, und das „wider“ setzt voraus, dass die Stücke draußen waren; das Nachbarrezept rum-0929 säubert an derselben Stelle ebenfalls die Stücke.
Andere mögliche Lesart:
Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes von Äpfeln bzw. Mandeln („Man del oder Epffelgescharb“), nach dem Deutschen Wörterbuch „geschärbe“ mit dem Beleg „gescherb von öpfeln, mandelgescherb“. Der Text wird deshalb wortnah als „Mandel- oder Apfelgescharb“ wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
magsts weiß geben
Gewählte Lesart: Wörtlich belassen: „du magst es weiß geben“. Der Text erklärt nicht, was weiß ist.
Andere mögliche Lesarten:
streichs durch
Gewählte Lesart: Nur die Sauce (Blut, Wein, Brot) wird durchgestrichen, die Stücke sind zu diesem Zeitpunkt herausgenommen und kommen danach „wider“ hinein. Das Gerät nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
machs an mit Gewuͤrtz/ Zimmet/ Neglein/ Pfeffer vñ Jngwer
Gewählte Lesart: „Gewürz“ ist der Oberbegriff, die folgende Aufzählung nennt, welche Gewürze gemeint sind. Deshalb steht in der Zutatenliste keine zusätzliche Gewürzmischung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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