Lampreten in Blut-Gewürzsauce, im Fässchen haltbar

Moderne Übersetzung

Nimm die Lampreten, wenn sie fein sauber sind. Fange ihr Blut in einem Malvasierwein auf und schneide sie danach in Stücke. Setze sie mit dem Blut zu und reibe Roggenbrot oder Pfefferkuchen hinein. Lasse es damit sieden. Wenn es halb gar ist, so säubere es in frischem Wein. Nimm denselben Wein, gieße ihn unter das Blut und streiche es durch. Gib die Lampreten wieder in das Blut und lasse es wieder damit sieden. Würze es mit Gewürz: Zimt, Nelken, Pfeffer und Ingwer. Ist es zu wenig süß, so süße es mit Zucker nach.

Wenn es gar ist, gib es in ein Fässchen und lasse es kalt werden. So kannst du es verschicken, wohin du willst, es hält sich lange. Sieh oft danach, dass es nicht schimmelig wird. Oder gieße Olivenöl darüber; wenn du etwas herausnehmen willst, schöpfe das Öl wieder ab, so schmeckt es nicht danach.

Oder gieße kein Öl darüber. Dann kannst du die Lampreten stückweise auf den Tisch geben, schön kalt, oder du magst sie warm machen. Du magst es weiß geben oder wie du willst, in einem Mandel- oder Apfelgescharb; das ist auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lampreten in einer Sauce aus ihrem eigenen Blut, Malvasier und geriebenem Roggenbrot oder Pfefferkuchen, gewürzt mit Zimt, Nelken, Pfeffer und Ingwer und mit Zucker nachgesüßt. Rumpolt gibt das fertige Gericht kalt in ein Fässchen, um es aufzubewahren oder zu verschicken. Heute denkt man an die französische lamproie à la bordelaise, die ebenfalls mit dem Blut des Tiers gemacht wird.

Blut auffangen. Hier steht nur, die Lampreten sollen „fein sauber“ sein. Wie das Blut gewonnen wird, beschreibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-0928): Die Lampreten werden überbrüht, an den kleinen Öffnungen am Kopf eingeschnitten, und das Blut läuft in den Malvasier. Danach werden sie in Stücke geschnitten.

Sieden und binden. Die Stücke mit Blut und Wein aufsetzen, Roggenbrot oder Pfefferkuchen hineinreiben und sieden lassen; das Brot bindet die Sauce beim Kochen. Hitze und Dauer nennt der Text nicht.

Halb gar säubern. Wenn die Stücke halb gar sind, herausnehmen und in etwas frischem Wein abspülen. Diesen Wein unter die Sauce gießen und die Sauce durch ein Sieb oder Tuch streichen, damit sie glatt wird. Das Gerät nennt Rumpolt hier nicht, im ersten Lampretenrezept ist es ein Haartuch. Dann die Stücke zurück in die Sauce geben und fertig sieden.

Würzen. Erst nach dem Durchstreichen kommen Zimt, Nelken, Pfeffer und Ingwer dazu. Das Wort „Gewürz“ vor dieser Aufzählung fasst sie zusammen, es ist keine weitere Mischung. Zum Schluss nach Geschmack mit Zucker nachsüßen.

Fässchen oder Tisch. Für den Vorrat lässt Rumpolt das Gericht im Fässchen kalt werden und rät, oft nach Schimmel zu sehen; wahlweise kommt eine Schicht Olivenöl darüber, die vor der Entnahme wieder abgeschöpft wird. Ohne Öl gibt er die Stücke kalt oder aufgewärmt. Was „weiß geben“ meint, lässt der Text offen. Ein Gescharb ist klein Geschnittenes, hier von Mandeln oder Äpfeln; wie es zu den Lampreten kommt, sagt Rumpolt nicht.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Frisches Blut kühl halten und noch am selben Tag verarbeiten; die Sauce siedet zweimal, das Blut ist danach durchgegart. Pfefferkuchen ohne Glasur und Füllung nehmen und fein reiben. Rumpolts „hält sich lang“ ist keine heutige Haltbarkeitszusage: Nachgekocht gehört das Gericht abgedeckt in den Kühlschrank und bald gegessen.