Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Lampreten und brühe sie in heißem Wasser. Nimm einen Malvasierwein und schneide die kleinen Äuglein der Lampreten auf beiden Seiten auf, so wird das Blut herausrinnen. Lasse es in den Malvasierwein laufen. Schneide vorne das Maul ab. Hat die Lamprete Rogen darin, so entferne ihn, denn es ist nicht viel Besonderes daran.
Schneide die Lampreten in vier Stücke, salze und pfeffere sie. Lasse sie eine Weile darin liegen. Stecke sie an einen Spieß und brate sie.
Nimm das Blut mit dem Malvasierwein, reibe ein Roggenbrot darunter und lasse es damit und mit Bertramkraut aufkochen. Streiche es durch ein Haartuch und schmecke es mit mildem Gewürz ab. Lasse es danach wieder aufkochen. Ist es zu wenig süß, so gib mehr Zucker hinein und ein wenig Butter. Und achte darauf, dass du es nicht versalzt.
Und wenn du anrichten willst, so gieße die Pfeffersauce darunter, so wird es zierlich, gut und wohlschmeckend. Und achte darauf, dass du es nicht überbrätst, damit es nicht zäh wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lampreten | Lampreten | - | Selten im Handel; beim Fischhändler nachfragen | - |
| heissen Wasser | Heißes Wasser | - | - | - |
| Maluasier | Malvasierwein | - | Weinhandel | Anderer süßer Weißwein |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| Rucken Brot | Roggenbrot | - | Bäcker | - |
| Pertrumkraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | - |
| gelindem Gewuͤrtz | Mildes Gewürz | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Lampreten werden überbrüht, an den Seiten aufgeschnitten, damit ihr Blut in Malvasierwein läuft, in vier Stücke geteilt, gesalzen, gepfeffert und am Spieß gebraten. Aus dem Blut und dem Wein entsteht mit geriebenem Roggenbrot eine Sauce, die durch ein Tuch gestrichen, mild gewürzt, mit Zucker und Butter abgerundet und beim Anrichten zu den Stücken gegossen wird. Heute denkt man an die französische lamproie à la bordelaise oder die portugiesische lampreia, die ebenfalls mit dem Blut des Tiers gemacht werden.
Brühen und Blut gewinnen. Die Lampreten kurz in heißes Wasser tauchen; eine Dauer nennt der Text nicht. Dann an beiden Seiten des Kopfes die kleinen Öffnungen aufschneiden, sehr wahrscheinlich die Kiemenöffnungen, und das Blut direkt in eine Schüssel mit Malvasier laufen lassen. Das Maul vorne abschneiden, Rogen herausnehmen und wegwerfen.
Braten. Die Lampreten in vier Stücke schneiden, salzen, pfeffern und eine Weile ziehen lassen. Am Spieß über der Glut braten, bis sie gar sind, aber nicht länger: Der Text warnt ausdrücklich, dass sie sonst zäh werden.
Die Sauce. Das Blut im Wein mit geriebenem Roggenbrot und etwas Bertramkraut aufkochen, bis das Brot bindet. Durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit die Sauce glatt wird. Mit mildem Gewürz abschmecken; Rumpolt nennt keine Gewürze, scharfe Würze passt nicht zu seiner Angabe. Noch einmal aufkochen, nach Geschmack Zucker und ein wenig Butter einrühren und vorsichtig salzen. Die Sauce wird zweimal aufgekocht, das Blut ist also durchgegart.
Anrichten. Der Text sagt, das Pfefferlein werde „darunter“ gegossen: Die Sauce kommt beim Anrichten unter die Stücke. Wer sie lieber dazureicht, ändert am Gericht nichts.
Praxis. Frisches Blut kühl halten und noch am selben Tag verarbeiten. Die Sauce kann man parallel zum Braten bereiten. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Aus dem Blut der Lampreten, das beim Aufschneiden direkt in Malvasierwein läuft. Darunter wird Roggenbrot gerieben, dann kocht alles mit Bertramkraut auf, wird durch ein Tuch gestrichen, mild gewürzt und noch einmal aufgekocht. Zucker und etwas Butter runden ab. Gebunden wird die Sauce vom Brot.
Ein süßer Wein, benannt nach dem Hafen Monemvasia auf der Peloponnes. Rumpolt nimmt ihn in mehreren Fischsaucen. Wer keinen bekommt, nimmt einen anderen süßen Weißwein.
Mildes, nicht scharfes Gewürz. Rumpolt nennt an dieser Stelle keine einzelnen Gewürze; welche er meint, bleibt offen.
Sehr wahrscheinlich die Kiemenöffnungen an den Seiten des Kopfes. Neunaugen haben auf jeder Seite sieben davon, die früher als Augen mitgezählt wurden; daher auch der Name Neunauge.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Meister Hans 
Forme of Cury 
Severin Rumpolt schreibt in diesem Kapitel „Lampreten“, an anderer Stelle des Buchs „Neunaugen“. Gemeint sind aalähnliche Fische ohne Kiefer; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch beschreibt das Neunauge als „ein dem Aal ähnlicher Fisch“.
Äuglein. Gemeint sind sehr wahrscheinlich die Kiemenöffnungen an den Seiten des Kopfes: Grimms Wörterbuch erklärt den Namen Neunauge mit den „sieben äuszeren kiemenspalten“, „die früher als augen mitgezählt wurden“. Aus diesen Öffnungen rinnt beim Aufschneiden das Blut.
Blut. Als Substantiv bedeutet „Schweiß“ hier wie in der Jägersprache das Blut des Tieres; Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, beim Karpfen ebenso wie bei Huhn und Kalb.
Malvasier, ein süßer Wein, benannt nach dem Hafen Monemvasia auf der Peloponnes.
Roggenbrot. Lexer führt „rucken-brôt“ als Roggenbrot, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch verweist „ruckenbrôt“ auf „roggenbrôt“. Rumpolt verlangt das geriebene Roggenbrot auch in den übrigen Lampreten-Rezepten und beim Karpfen im eigenen Blut; es bindet die Sauce.
Bertram, hier ausdrücklich als Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge, Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Mildes, nicht scharfes Gewürz. Welche Gewürze Rumpolt meint, sagt er hier nicht.
Verkleinerungsform von „Pfeffer“. Rumpolt nennt gebundene, gewürzte Saucen „Pfeffer“; das Pfefferlein ist hier die eben bereitete Sauce aus Blut, Malvasier und Roggenbrot. Pfeffer als Gewürz kommt im Rezept nur beim Einsalzen der Stücke vor.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heissen Wasser | water Q283 |
| Maluasier | malvasia Q1165349 |
| saltz | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rucken Brot
Gewählte Lesart: Roggenbrot, gerieben. Lexer führt rucken-brôt als Roggenbrot, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch verweist ruckenbrôt auf roggenbrôt. Rumpolt gebraucht die Wendung im Buch durchgehend so, etwa in den Nachbarrezepten des Lampreten-Kapitels und beim Karpfen im eigenen Blut.
Andere mögliche Lesart:
kleinen Euglein
Gewählte Lesart: Die Kiemenöffnungen an beiden Seiten des Kopfes. Grimms Wörterbuch erklärt den Namen Neunauge mit den sieben äußeren Kiemenspalten, die früher als Augen mitgezählt wurden, und aus ihnen kann das Blut zu beyden Seiten herausrinnen.
Andere mögliche Lesart:
geuß das Pfefferlein darvnter
Gewählte Lesart: Die fertige Sauce beim Anrichten unter die gebratenen Stücke gießen. Darvnter heißt darunter; das Pfefferlein ist die zuvor bereitete Blutsauce, nicht Pfeffer als Gewürz.
Andere mögliche Lesarten:
gelindem Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Mildes, nicht scharfes Gewürz, ohne dass der Text eines benennt. Rumpolt gebraucht die Formel mehrfach, auch beim Neunaugen-Spießbraten mit lindem Gewuͤrtz.
Andere mögliche Lesart:
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut; Rumpolt schreibt den Namen uneinheitlich (Pertram, Pertrum, Bertram). Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
bruͤhe sie in einem heissen Wasser
Gewählte Lesart: Kurz überbrühen, nicht garen. Der Text nennt keine Dauer; gegart wird erst am Spieß.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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