Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch in Pasteten, es sei kalt oder warm, ist es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Huchen (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler, auf Vorbestellung | - |
| (erschlossen) | Pasteten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Huchen, also ein Donaulachs, in einer Pastete, die kalt oder warm gegessen werden kann. Rumpolt gibt zu Nr. 11 nur diesen einen Satz: keinen Teig, keine Würzung, keine Backangabe, keine Mengen. Heute erinnert das an eine Fischpastete oder an Fisch im Teigmantel.
Worauf sich „es“ bezieht. Der Satz nennt keinen Fisch. Gemeint ist der Huchen, dem das ganze Kapitel gilt.
Kalt oder warm. Rumpolt lässt offen, ob die Pastete frisch aus dem Ofen oder ausgekühlt auf den Tisch kommt. Heute entscheidet man das beim Servieren; beides ist möglich.
Teig und Füllung. Beides nennt der Text nicht. Ausgeschriebene Fischpasteten stehen in Rumpolts Kapitel über Fischpasteten, etwa die kalte Hausenpastete, bei der der Fisch in Roggenteig eingeschlagen und gebacken wird. Eine Huchenpastete ist dort nicht darunter; die Hausenpastete ist eine Parallele, keine Angabe für dieses Rezept.
Praxis. Huchen beim Fischhändler vorbestellen und bis zum Einschlagen kühl halten. Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht; am Fisch die Garprobe machen. Für die kalte Fassung die Pastete vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren.
Rumpolt nennt in mehreren Tierkapiteln mit diesem kurzen Satz die Pastete als weitere Verwendung, ohne sie auszuführen. Ausgeschriebene Fischpasteten stehen in seinem Kapitel über Fischpasteten, eine Huchenpastete ist nicht darunter. Wir ergänzen für dieses Rezept bewusst nichts.
Ein großer Lachsfisch aus dem Einzugsgebiet der Donau (Hucho hucho), auch Donaulachs genannt. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit elf Nummern.
Eingeschränkt. Frischer Fisch muss bis zum Einschlagen kühl bleiben, und zum Backen braucht es Hitze von oben und unten, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Teig, Füllung und Backdauer gibt Rumpolt hier nicht an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
es
Gewählte Lesart: Der Huchen: Das Kapitel gilt ihm, und auch im Nachbarrezept Nr. 10 steht „es“ für den Fisch.
Andere mögliche Lesart:
kalt oder warm
Gewählte Lesart: Rumpolt kennt kalt gegessene Pasteten, die ausgekühlt aufgetragen werden (wie die kalte Hausenpastete), und warm aufgetragene; hier lässt er beides zu.
Andere mögliche Lesart:
Pasteten
Gewählte Lesart: Fisch in einer gebackenen Teighülle: So sind Rumpolts ausgeschriebene Fischpasteten gebaut. Die Übersetzung behält das Wort „Pasteten“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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