Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Stör, pfeffere und salze ihn und lass ihn ein oder zwei Stunden in der Beize liegen.
Schlage ihn dann mit Butter und Salbei in einen Roggenteig ein und lass ihn backen. Lass die Pastete danach wieder kalt werden, dann wird sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Stoͤr | Stör | - | Zuchtstör aus Aquakultur beim Fischhändler oder im Online-Fischhandel. | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Rucken Teig | Roggenteig | - | Roggenmehl gibt es im Supermarkt; den Teig rührst du selbst an. | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Salbey | Salbei | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Stör, gepfeffert und gesalzen, mit Butter und Salbei in festen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. „Pastete“ meint hier Fisch im Teigmantel, keine feine Pastete mit Füllmasse. Heute am nächsten kommt Fisch im Roggen- oder Salzteig.
Die Beize. Der Text nennt nur Pfeffer und Salz. Den Fisch also kräftig würzen und ein bis zwei Stunden liegen lassen. Eine Flüssigkeit kommt nicht dazu; Essig oder Wein wären eine Ergänzung, die bei Rumpolt nicht steht.
Butter und Salbei. Beides kommt mit dem Fisch in den Teig, also als Belag auf und um den Stör. Ob Rumpolt die Butter auch in den Teig arbeiten wollte, lässt der Satz offen.
Der Teig. Die Zusammensetzung nennt Rumpolt hier nicht. In der Hechtpastete desselben Kapitels rührt er den Roggenteig mit warmem Wasser und wenig Salz an, bis er steif ist. In so einen Teig werden Fisch, Butter und Salbei eingeschlagen.
Backen. Zeit und Hitze fehlen. Im vorgeheizten Backofen backen und den Garpunkt über die Kerntemperatur des Fisches prüfen; das ist eine moderne Hilfe, kein Text. Die Garzeit hängt von der Größe des Fischstücks und der Dicke des Teigs ab.
Kalt werden lassen. Erst kalt ist die Pastete laut Rumpolt „gut vnnd wolgeschmack“. Danach gekühlt aufbewahren, das ist heutige Praxis.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Sie umfasst ein bis zwei Stunden Beize und das Backen, nicht das Auskühlen.
Zuchtstör aus Aquakultur gibt es beim Fischhändler oder im Online-Fischhandel.
Ja, mit Einschränkung. Du brauchst eine Backgelegenheit, denn der Text sagt nur „laß backen“, ohne Gerät, Zeit oder Hitze. Der Engpass ist die Kühlung: Der rohe Fisch muss kühl bleiben, und die fertige Pastete soll kalt gegessen werden. Dass gebackener Fisch danach gekühlt aufbewahrt wird, ist heutige Lebensmittelhygiene und steht nicht im Rezept. Die ein bis zwei Stunden in der Beize fallen nebenbei an.
Ein bis zwei Stunden in der Beize. Dieselbe Wendung steht in der Lachspastete gleich danach. Backzeit und Hitze nennt das Rezept nicht.
Das sagt der Text nicht. Der feste Roggenteig hält den Fisch beim Backen zusammen; ob die Kruste mitgegessen wurde, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Beize. Das Wort hat nichts mit dem Beißen zu tun. Hier nennt der Text nur Pfeffer und Salz, keine Flüssigkeit. Rumpolt beizt Fisch auch an anderer Stelle trocken: Den Hecht „beiß ... mit Pfeffer vnd Jngwer eyn“ (rum-1778), einen anderen Hecht lässt er „im Saltz vnd Gewuͤrtz ein stundt beissen“ (rum-1779). Wo er eine Beizflüssigkeit meint, nennt er sie, etwa „halb Essig vnnd halb Wasser“ bei der Hammelkeule (rum-0182). Dass die Beize hier trocken ist, ist deshalb eine gut gestützte Lesart, aber keine Aussage des Textes.
Ein bis zwei Stunden. Dieselbe Wendung steht in der Lachspastete gleich danach (rum-1777).
Roggenteig, nicht ein Teig „vom Rücken“. Grimm führt unter Roggen die älteren Formen „rocken, rucken“, Lexer kennt „rucken-brôt“ als Roggenbrot, und Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ als zwei Teigarten nebeneinander (rum-0320). Für das Wort Ruckenteig selbst fehlt ein eigener Wörterbuchbeleg; die Deutung folgt dem Brot und dem Gebrauch im ganzen Buch (vgl. rum-1760).
Zwei Verben ohne Komma: Der Stör wird gepfeffert und gesalzen, „jn“ heißt „ihn“.
Rumpolt führt den Stör in diesem Kapitel getrennt vom Hausen, dem er die Pastete Nr. 1 widmet (rum-1775). Der Hausen ist ebenfalls eine Störart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den Stoͤr | huso Q83363024 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
beiß
Gewählte Lesart: Trockene Würzbeize: Der gepfefferte und gesalzene Stör zieht ein bis zwei Stunden durch. Der Text nennt nur Pfeffer und Salz, und Rumpolt beizt Fisch auch sonst trocken („beiß den Hecht mit Pfeffer vnd Jngwer eyn“, rum-1778; „im Saltz vnd Gewuͤrtz ein stundt beissen“, rum-1779).
Andere mögliche Lesart:
mit Butter vnd Salbey
Gewählte Lesart: Butter und Salbei kommen mit dem Stör in den Teig, also als Füllung um den Fisch im Teigmantel. So liest es sich auch in der fast wortgleichen Lachspastete („schlags mit Butter in ein Ruckenteig vnnd frischer Salbey“, rum-1777).
Andere mögliche Lesart:
Rucken Teig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Grimm s. v. Roggen mit den älteren Formen „rocken, rucken“, Lexer „rucken-brôt“ als Roggenbrot, und Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ gegenüber (rum-0320). In der Hechtpastete beschreibt er ihn als Teig aus warmem Wasser und wenig Salz, „dz er fein steiff wirt“ (rum-1779).
Andere mögliche Lesart:
laß backen
Gewählte Lesart: Backen ohne Angabe von Zeit, Hitze oder Gerät, im Backofen nach Erfahrung. Auch die Nachbarrezepte sagen nur „laß backen“.
Andere mögliche Lesart:
Wird der Roggenteig mitgegessen?
Gewählte Lesart: Offen. Die Roggenkruste kann mitgegessen worden sein; der Text sagt nur „so wird es gut vnnd wolgeschmack“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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