Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Kalte Saiblingspasteten: mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter in einen Roggenteig eingeschlagen, fein und zierlich hergerichtet, gebacken und kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saͤlmling | Saibling | - | Fischhändler, Wochenmarkt; Zuchtsaibling gegebenenfalls vorbestellen | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalt gegessene Fischpastete: Saibling mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter in einen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und ausgekühlt. Die Teighülle ist ein geschlossener Mantel um den Fisch, keine hochgezogene Pastete mit Boden und Rand. Heute erinnert das an Fisch im Teigmantel, nur kalt aufgetragen.
Der Fisch. Rumpolt sagt nicht, ob der Saibling ganz oder in Stücken in den Teig kommt, und nennt weder Schuppen noch Ausnehmen. In der Praxis den Saibling ausnehmen und ganz oder in dicken Stücken einschlagen; das ist moderne Praxis, der Text entscheidet es nicht.
Würze und Butter. Der Text reiht nur „mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter“ auf und sagt nicht, wohin die Beigaben kommen. In der Praxis wie bei der Brassenpastete rum-1784: den Fisch mit Pfeffer, Ingwer und Salz bestreuen und Butterflocken darauf und hinein geben, bevor die Hülle schließt. So bleiben Würze und schmelzende Butter am Fisch.
Der Teig. Diese Nummer beschreibt den Roggenteig nicht. Rumpolt tut es bei der Hechtpastete rum-1779: mit warmem Wasser und ein wenig Salz angemacht, bis er fein steif ist. Danach richtet man sich auch hier. Den Teig ausrollen, den Fisch darauflegen, einschlagen und die Hülle rundum dicht verschließen. Was „fein zierlich gemacht“ genau meint, lässt der Text offen; gemeint ist eine sorgfältig geformte Pastete.
Backen. Der Text sagt nur „gebacken“. Bei den Nachbarn schiebt Rumpolt die Pasteten in den Ofen (rum-1779, rum-1784). In der Praxis bei mäßiger Backofenhitze backen, bis der Teig ausgebacken und der Fisch gar ist; die Größe des Fisches entscheidet über die Zeit. Zur Garprobe die Hülle an einer Stelle öffnen: Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von der Gräte löst.
Kalt. Die Pastete auskühlen lassen und kalt essen, so steht es im Text. Bis dahin gehört sie in die Kühlung (moderne Praxis). Ob die Hülle mitgegessen wird, sagt der Text nicht.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Auskühlen ist nicht eingerechnet.
Eingeschränkt. Der Saibling ist frischer Fisch und braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette. Dazu brauchst du eine Backgelegenheit; im Lager geht heute ein gusseiserner Topf mit Glut oben und unten (moderne Praxis, Hitze und Backzeit nennt der Text nicht). Weil die Pastete kalt gegessen wird, kannst du sie vorab backen, bis zum Essen gehört sie kühl.
Das Original nennt weder Mengen noch Backzeit noch Temperatur. Bei mäßiger Backofenhitze backen, bis der Teig ausgebacken und der Fisch gar ist; die Garprobe machst du, indem du die Hülle an einer Stelle öffnest. Die Zeit hängt an der Größe des Fisches.
Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als kleinen Lachs oder lachsähnlichen Fisch, wohl auch speziell den Saibling; im Grimmschen Wörterbuch heißt am Rhein der einjährige Lachs so. Wir lesen wie im ganzen Buch Saibling. Frischen Saibling bekommst du beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt.
Diese Nummer beschreibt ihn nicht. Bei der Hechtpastete rum-1779 macht Rumpolt den Roggenteig mit warmem Wasser und ein wenig Salz an, bis er „fein steiff“ ist; daran kannst du dich halten. Mengen nennt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Fisch aus der Lachsfamilie. Gelesen als Saibling wie im ganzen Buch; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt sälmling einen kleinen Lachs oder lachsähnlichen Fisch, wohl auch speziell den Saibling. Möglich ist auch ein junger Lachs.
Gelesen als Roggenteig: „Rucken“ ist eine ältere Form von Roggen (ruckenbrôt = Roggenbrot). Den Teig selbst beschreibt Rumpolt bei der Hechtpastete rum-1779.
Eingeschlagen: in den Teig eingehüllt.
Kalt werden lassen: Die Pastete wird nach dem Backen ausgekühlt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saͤlmling
Gewählte Lesart: Saibling. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; wohl auch speziell Saibling“; Rumpolt führt im Kapitel „Von Sälmling“ (rum-0933 bis rum-0943) denselben Fisch, dort durchgehend als Saibling gelesen.
Andere mögliche Lesart:
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig. „Rucken“ ist eine ältere Form von Roggen (Lexer und Mittelniederdeutsches Wörterbuch: ruckenbrôt = roggenbrôt); Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Fischpastetenkapitel gleich und beschreibt den Teig in rum-1779 selbst.
Andere mögliche Lesart:
mit Pfeffer/ Jngwer/ Saltz vnd Butter
Gewählte Lesart: Der Text reiht die Beigaben nur auf und sagt nicht, wohin sie kommen. Wir übersetzen wörtlich „mit“; in der Praxis kommen Gewürz und Butter wie in rum-1784 auf den Fisch.
Andere mögliche Lesarten:
Saͤlmling Pasteten (ganz oder in Stücken)
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt sagt nur „Saͤlmling Pasteten“ und nennt weder ganze Fische noch Stücke.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Pastete wird sorgfältig und ansehnlich geformt; ob damit eine Verzierung des Teigs gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gebacken
Gewählte Lesart: Im Backofen gebacken, wie Rumpolt es bei den Nachbarpasteten ausdrücklich sagt (rum-1779, rum-1784: „scheubs in Ofen“); Hitze und Zeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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