Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Saiblingspasteten, es sei kalt oder warm.
Welches Gericht ist das? Eine Pastete mit Saibling, die kalt oder warm gegessen werden kann. Rumpolt gibt zu Nr. 5 nur diese Überschrift: keinen Teig, keine Würzung, keine Backangabe, keine Mengen. Heute erinnert das an eine Fischpastete oder an Fisch im Teigmantel.
Welcher Fisch? Die Zeile sagt nur Sälmling. Wir lesen wie im ganzen Kapitel Saibling; möglich ist auch ein junger, einjähriger Lachs.
Kalt oder warm. Rumpolt kennt kalt gegessene und warm aufgetragene Pasteten; hier lässt er beides offen. Ob die Pastete frisch aus dem Ofen oder ausgekühlt auf den Tisch kommt, entscheidet man beim Servieren.
Teig und Füllung. Beides nennt der Text nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt die kalte Saiblingspastete im Kapitel über Fischpasteten (rum-1787): den Fisch mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter in Roggenteig eingeschlagen, zierlich geformt, gebacken und kalt werden lassen. Das ist eine Parallele, keine Angabe für diese Zeile.
Praxis. Saibling beim Fischhändler vorbestellen und bis zum Einschlagen kühl halten. Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht; am Fisch die Garprobe machen. Für die kalte Fassung die Pastete vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift; warum, lässt sich nicht klären. Ausgeschrieben hat er eine kalte Saiblingspastete in seinem Kapitel über Fischpasteten (rum-1787): den Fisch mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter in Roggenteig eingeschlagen und gebacken. In den Rezepttext dieser Nummer übernehmen wir daraus nichts.
Rumpolts Kapitel heißt „Von Sälmling seind zwölfferley Speiß“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als kleinen Lachs oder lachsähnlichen Fisch, wohl auch speziell den Saibling; das Grimmsche Wörterbuch kennt am Rhein den einjährigen Lachs unter diesem Namen. Wir lesen hier Saibling, der junge Lachs bleibt eine mögliche Alternative.
Eingeschränkt. Frischer Fisch muss bis zum Einschlagen kühl bleiben, die kalte Fassung auch nach dem Backen, und zum Backen braucht es Hitze von oben und unten, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Weil Rumpolt hier weder Teig noch Backdauer angibt, muss man sich an seiner ausgeschriebenen kalten Saiblingspastete (rum-1787) orientieren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier als Saibling gelesen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; wohl auch speziell Saibling“; das Grimmsche Wörterbuch kennt am Rhein den einjährigen Lachs unter diesem Namen.
Fisch in einer gebackenen Teighülle. Teigart, Form und Würzung nennt diese Zeile nicht.
Rumpolt kennt kalt gegessene und warm aufgetragene Pasteten; hier lässt er beides zu. Dieselbe Formel steht bei ihm auch beim Hausen (rum-0862), beim Stör (rum-0877) und beim Huchen (rum-0927).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saͤlmling (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Saibling. Die Zeile steht als Nr. 5 im Kapitel „Von Sälmling seind zwölfferley Speiß vnd Trachten zu machen“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; wohl auch speziell Saibling“, Campe nennt den Saibling. Wie in den übrigen Nummern des Kapitels lesen wir Saibling.
Andere mögliche Lesart:
Pasteten
Gewählte Lesart: Fisch in einer gebackenen Teighülle: So sind Rumpolts ausgeschriebene Fischpasteten gebaut, auch die kalte Saiblingspastete (rum-1787, „in ein Ruckenteig eyngeschlagen“). Übersetzung und Titel behalten das Wort „Pasteten“.
Andere mögliche Lesart:
Teig, Füllung und Garweise
Gewählte Lesart: Wie bei Rumpolts ausgeschriebener kalter Saiblingspastete im Kapitel über Fischpasteten (rum-1787): der Fisch mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter in Roggenteig eingeschlagen, zierlich geformt und gebacken. Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, keine Angabe dieser Zeile.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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