Saiblingspasteten, kalt oder warm

Moderne Übersetzung

Saiblingspasteten, es sei kalt oder warm.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Pastete mit Saibling, die kalt oder warm gegessen werden kann. Rumpolt gibt zu Nr. 5 nur diese Überschrift: keinen Teig, keine Würzung, keine Backangabe, keine Mengen. Heute erinnert das an eine Fischpastete oder an Fisch im Teigmantel.

Welcher Fisch? Die Zeile sagt nur Sälmling. Wir lesen wie im ganzen Kapitel Saibling; möglich ist auch ein junger, einjähriger Lachs.

Kalt oder warm. Rumpolt kennt kalt gegessene und warm aufgetragene Pasteten; hier lässt er beides offen. Ob die Pastete frisch aus dem Ofen oder ausgekühlt auf den Tisch kommt, entscheidet man beim Servieren.

Teig und Füllung. Beides nennt der Text nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt die kalte Saiblingspastete im Kapitel über Fischpasteten (rum-1787): den Fisch mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter in Roggenteig eingeschlagen, zierlich geformt, gebacken und kalt werden lassen. Das ist eine Parallele, keine Angabe für diese Zeile.

Praxis. Saibling beim Fischhändler vorbestellen und bis zum Einschlagen kühl halten. Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht; am Fisch die Garprobe machen. Für die kalte Fassung die Pastete vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren.