Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hausenpasteten, es sei kalt oder warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausen | Hausen (Stör) | - | Frischer Stör ist selten im Handel; am ehesten Stör aus Zucht beim Fischhändler vorbestellen. | - |
| (erschlossen) | Pasteten | - | - | fester Roggenteig wie bei Rumpolts kalter Hausenpastete im Kapitel über Fischpasteten |
Welches Gericht ist das? Eine Pastete mit Hausen, einem großen Störfisch, die kalt oder warm gegessen werden kann. Rumpolt gibt zu Nr. 10 nur diese Überschrift: keinen Teig, keine Würzung, keine Backangabe, keine Mengen. Heute erinnert das an eine Fischpastete oder an Fisch im Teigmantel.
Kalt oder warm. Rumpolt unterscheidet kalt gegessene und warm aufgetragene Pasteten; hier lässt er beides offen. Ob die Pastete frisch aus dem Ofen oder ausgekühlt auf den Tisch kommt, entscheidet man beim Servieren.
Teig und Füllung. Beides nennt der Text nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt die kalte Hausenpastete im Kapitel über Fischpasteten: den Fisch in Roggenteig eingeschlagen, mit Gewürz, Salz und guter Butter gebacken und kalt werden lassen. Das ist eine Parallele, keine Angabe für dieses Rezept.
Praxis. Stör beim Fischhändler vorbestellen und bis zum Einschlagen kühl halten. Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht; am Fisch die Garprobe machen. Für die kalte Fassung die Pastete vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Ein ausgeschriebenes Rezept für eine kalte Hausenpastete steht in Rumpolts Kapitel über Fischpasteten; für dieses Rezept ergänzen wir daraus nichts.
Ein großer Störfisch (Huso huso), bekannt als Lieferant des Kaviars. Rumpolt führt ihn in einem eigenen Kapitel. Frischen Stör bekommt man heute am ehesten aus Zucht über den Fischhändler.
Eingeschränkt. Frischer Fisch muss bis zum Einschlagen kühl bleiben, und zum Backen braucht es Hitze von oben und unten, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Weil Rumpolt hier weder Teig noch Backdauer angibt, muss man sich an seiner ausgeschriebenen kalten Hausenpastete orientieren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Hausen ist ein großer Störfisch (Huso huso), bekannt als Lieferant des Kaviars. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zweiundzwanzig Speisen.
Rumpolt kennt kalt gegessene und warm aufgetragene Pasteten als eigene Gattungen. Hier lässt er beides zu.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hausen | huso Q83363024 |
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pasteten
Gewählte Lesart: Fisch in einer gebackenen Teighülle: So beschreibt Rumpolt die kalte Hausenpastete im Kapitel über Fischpasteten („in Ruckenteig eyngeschlagen“). Die Übersetzung behält das Wort „Pasteten“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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