Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Hausenrogen und klaube ihn Korn für Korn aus. Gib ihn in einen überzinnten Topf und schneide kleine Zwiebeln hinein. Schlage ihn drei oder vier Stunden lang mit einem hölzernen Löffel, sodass er gut voneinander gestoßen wird.
Mach ihn mit Salz und gestoßenem Pfeffer an, auch mit gutem saurem Essig. Rühre das darunter und lass es so stehen, dann wird es schön blau und gut, als wäre es gekocht. Nimm es mit einem Schaumlöffel heraus und gieße wiederum frischen Essig darüber. So isst man ihn roh. Es ist ein gutes Essen, besonders für einen ungarischen Herrn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rogen | Rogen | - | - | - |
| klein Zwibeln | kleine Zwiebeln | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| gutem sauren Essig | guter saurer Essig, zum Schluss nochmals frischer Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Roher Hausenrogen, Korn für Korn ausgelesen, mit kleinen Zwiebeln stundenlang mit dem Holzlöffel geschlagen, dann mit Salz, gestoßenem Pfeffer und saurem Essig angemacht, stehen gelassen und mit frischem Essig übergossen gegessen. Es gibt keinen Garschritt, keine Hitze.
Das Gefäß. Der Rogen kommt in einen verzinnten Kessel. Wo kein verzinntes Geschirr vorhanden ist, nimmt man heute eine Schüssel aus Glas, Keramik oder Edelstahl, die der Essig nicht angreift. Einen Deckel verlangt der Text nicht.
Das Schlagen. Rumpolt nennt drei oder vier Stunden mit dem hölzernen Löffel und als Ziel, dass der Rogen „wol voneinander gestossen“ wird: Die Körner sollen sich voneinander lösen, nicht zu einer Paste zerdrückt werden. Wer nach dem Text arbeitet, schlägt so lange; wer kleinkörnigen Rogen verwendet, sollte vorsichtiger sein, weil die Körner leichter platzen.
Würzen und Stehenlassen. Salz und Essig festigen das Eiweiß des Rogens, deshalb wirkt er danach „als wenns gesotten wer“. Wie lange er stehen soll, sagt der Text nicht, auch keine Mengen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, frischen Essig darübergießen und gleich essen.
Praxis. Nur einwandfrei frischen Rogen verwenden und durchgehend kühl halten, denn er wird roh gegessen. Die Zubereitungszeit ergibt sich vor allem aus den drei bis vier Stunden Schlagen, die der Text nennt.
Überzinnt, also verzinnt. Das Grimmsche Wörterbuch erklärt „überzinnen“ als „mit Zinn überziehen“, und Rumpolt verwendet das Wort auch an anderen Stellen, etwa für einen „vberzinten Fischkessel“. Der Rogen kommt also in einen Kessel mit Zinnüberzug, nicht in einen zugedeckten Topf. Warum gerade ein verzinntes Gefäß, sagt der Text nicht; naheliegend ist, dass der saure Essig blankes Kupfer angreifen würde.
Rumpolt nennt nur das Ziel: Der Rogen soll „wol voneinander gestossen“ werden, die Körner sollen sich also gut voneinander lösen. Mehr sagt der Text nicht. Denselben Handgriff mit dem Holzlöffel beschreibt er auch beim gesottenen Hausenrogen im selben Kapitel.
Nein. Rumpolt schreibt ausdrücklich „so jsset man jn roh“. Der Satz „als wenns gesotten wer“ beschreibt nur, wie der Rogen nach Salz und Essig aussieht: „fein blaw vnd gut“, als wäre er gekocht.
Nein (Verfügbarkeit). Roher Hausenrogen ist im regulären Handel kaum zu bekommen, wird hier nicht gegart, nur mit Salz und Essig angemacht, und muss bis zum Essen einwandfrei frisch und gekühlt bleiben.
Ein Schaumlöffel, also ein flacher Löffel mit Löchern. Hier hebt man damit den Rogen aus der Flüssigkeit, bevor frischer Essig darübergegossen wird.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist Hausenrogen: Das Rezept steht im Kapitel „Von einem Hausen seind zwey vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Der Hausen (Huso huso), auch Beluga genannt, ist die größte Störart. Der Rezepttext selbst sagt nur „Rogen“.
Überzinnt, also innen verzinnt: ein Kessel mit Zinnüberzug. Rumpolt gebraucht das Wort mehrfach, etwa „vberzinten Fischkessel“ beim Meerrettich zur Ochsenzunge. Einen Deckel nennt der Text nicht.
Topf oder Kessel; „Hafen“ ist das alte Wort für den Topf.
Abmachen heißt hier: mit den genannten Zutaten anmachen und würzen, also Salz, Pfeffer und Essig daran geben.
Schaumlöffel, ein flacher Löffel mit Löchern. Hier hebt er den Rogen aus der Flüssigkeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rogen | roe Q219426 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| gutem sauren Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberzindt
Gewählte Lesart: Überzinnt, verzinnt: ein Kessel mit Zinnüberzug, wie Rumpolt das Wort auch bei „vberzinten Fischkessel“ gebraucht; im Grimmschen Wörterbuch ist „überzinnen“ als „mit Zinn überziehen“ belegt.
Andere mögliche Lesart:
ein stundt drey oder vier
Gewählte Lesart: Drei oder vier Stunden lang schlagen, wörtlich nach dem Text; die Zeit bezieht sich auf das Schlagen, nicht auf das spätere Stehenlassen.
Andere mögliche Lesart:
mach jn ab
Gewählte Lesart: Anmachen und würzen mit den unmittelbar genannten Zutaten Salz, gestoßenem Pfeffer und saurem Essig.
Andere mögliche Lesart:
blaw
Gewählte Lesart: Wörtlich „blau“, Rumpolts eigenes Wort; auch beim gesottenen Hausenrogen im selben Kapitel wird der Rogen mit Essig „schoͤn blaw“. Es wird kein Farbmittel zugegeben.
Andere mögliche Lesart:
Rogen
Gewählte Lesart: Hausenrogen, weil das Kapitel vom Hausen handelt und die Nachbarrezepte ihn so nennen.
Andere mögliche Lesart:
sonderlich fuͤr einen Vngerischen Herrn
Gewählte Lesart: Eine Empfehlung: besonders geeignet für einen ungarischen Herrn. Rumpolt sagt nicht, warum.
Andere mögliche Lesart:
klaub ein Kern nach dem andern
Gewählte Lesart: Den Rogen Korn für Korn auslesen; „Kern“ meint hier das Rogenkorn.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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