Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Rogen in Cassenadt gekocht, wie vorhin vermeldet ist, wie man ihn kochen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rogen | Rogen (vom Hausen, laut Kapitel) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rogen vom Hausen, in Cassenadt gekocht. Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Zeile und verweist auf eine frühere Beschreibung: „wie vorhin vermeldet ist“. Zutaten, Mengen und Schritte nennt die Zeile selbst nicht.
Wohin zeigt der Verweis? Im Kapitel vom Hausen steht vorher nur ein Rogenrezept, Nr. 6 „Rogen vom Hausen“: Der Rogen wird enthäutet und zerschlagen, mit Essig in einer Zwiebel-Salzbrühe gesotten, kalt mit Essig und grüner Petersilie angerichtet, und der Rest wird in der Brühe kalt. Auf diese Nummer beziehen wir den Verweis; Rumpolt sagt das nicht ausdrücklich. Er kann auch die allgemeine Cassenadt-Anrichtung meinen, die er bei Fischen, Hühnern und Füßen beschreibt.
Cassenadt. Rumpolt erklärt das Wort im Kapitel von den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“. Das deckt sich mit dem kalten Anrichten bei Nr. 6. Gemeint ist nach dieser Erklärung eine Anrichteweise: Der Essig kommt erst beim Anrichten über das kalte Gesottene.
Praxis. Vorgehen wie beim blau gesottenen Hausenrogen (Nr. 6): sieden, in der Brühe erkalten lassen, kalt anrichten, mit Essig übergießen und Petersilie darüberstreuen. Mengen und Zeiten stehen dort, nicht in dieser Zeile. Frischer Rogen und das fertige kalte Gericht brauchen heute Kühlung.
Rumpolt verweist mit „wie vorhin vermeldet ist“ auf eine frühere Beschreibung. Im Kapitel vom Hausen ist das einzige vorherige Rogenrezept Nr. 6, der blau gesottene Hausenrogen; dort stehen die Schritte. Dass genau diese Nummer gemeint ist, ist unsere Lesart, Rumpolt nennt sie nicht.
Rumpolt erklärt es im Kapitel von den Kressen: Gesottenes, das man kalt werden lässt und beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergießt, „so nennet man es ein Cassenadt“. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt.
Nein. Die Zeile ist nur ein Verweis ohne eigenen Garschritt. Für das Verfahren selbst gilt, was beim blau gesottenen Hausenrogen steht: Frischer Fischrogen ist schwer zu bekommen und braucht eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt erklärt das Wort selbst, allerdings an anderer Stelle, im Kapitel von den Kressen: Der Fisch wird abgesotten, man lässt ihn kalt werden, richtet ihn an und gießt Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“. Er gebraucht das Wort oft, bei Fischen, bei Hühnern und bei Füßen von Lamm, Ziege und Reh. Ein Wörterbuchbeleg fehlt, die Herkunft ist offen.
Fischeier. Die Zeile nennt nur den Rogen; dass es Rogen vom Hausen (Huso huso, Beluga, eine Störart) ist, ergibt sich aus dem Kapitel „Von einem Hausen“.
„Wie vorher beschrieben“. Vorher steht im Kapitel nur ein Rogenrezept, Nr. 6, der blau gesottene Hausenrogen; auf dieses beziehen wir den Verweis.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rogen | roe Q219426 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cassenadt
Gewählte Lesart: Name einer Anrichtung: gesotten, kalt werden lassen, mit Essig und grüner Petersilie übergossen. So erklärt Rumpolt das Wort selbst im Kapitel von den Kressen; die Druckform wird beibehalten, ein Wörterbuchbeleg fehlt.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldet ist
Gewählte Lesart: Verweis auf Nr. 6 desselben Kapitels („Rogen vom Hausen“, blau gesotten): das einzige vorherige Rogenrezept im Kapitel, dort mit kaltem Essig und grüner Petersilie angerichtet, also genau Rumpolts Cassenadt-Muster. Die Zuordnung ist erschlossen, nicht ausgesprochen.
Andere mögliche Lesart:
Hausenrogen (Titel)
Gewählte Lesart: Das Tier ist aus der Kapitelüberschrift „Von einem Hausen“ ergänzt; die Zeile selbst sagt nur „Rogen“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10