Gründlinge in Cassenadt, blau und kalt mit Essig und Petersilie

Trucken abgesotten

Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten und ohne Brühe angerichtet. So liest das Buch die Formel durchgehend (rum-0944, rum-0961, rum-1160); Staindl stützt sie mit „so werdens fein trucken“ für abgetropften Fisch (std-094). Die Übersetzung behält deshalb „trocken absieden“. Die Wörterbücher führen trucken nur als „trocken“, eine eigene Küchenbedeutung ist nicht belegt.

Andere mögliche Lesarten:

• Ohne Sauce aufgetragen, als Gegensatz zu den Saucennummern - Ebenfalls möglich; bei den Forellen heißt es „so gib es trucken one Essig“ (rum-0946), beim Schafschwanz „Du magst jn trucken geben/ oder mit Driet bestraͤwt“ (rum-0480). Für die Praxis läuft das auf dasselbe hinaus: Der Fisch kommt ohne Sud und ohne Sauce auf die Schüssel.
• Gut gar gekocht - Nicht belegt. trucken sagt etwas über das Anrichten, nicht über den Gargrad.

Cassenadt

Gewählte Lesart: Name einer Anrichtung, von Rumpolt an dieser Stelle selbst erklärt: Gesottenes kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber. Die Übersetzung behält die Druckform. Die Herkunft des Worts ist ungeklärt; FWB und Grimm führen es nicht, niederländisch cassenaer ist nur ein Zufallsanklang.

Andere mögliche Lesarten:

• Name eines Suds, in dem man etwas absiedet - „in Cassenat abgesotten“ bei den Lammfüßen (rum-0222) ließe sich so verstehen. Rumpolts Erklärung hier meint aber den ganzen Vorgang bis zum kalten Anrichten mit Essig.
• Weiter gefasster Name für Gesottenes, das kalt angerichtet wird - Bei den jungen Hühnern (rum-0722) gehört eine kalte Brühe mit unreifen Trauben dazu, beim Saibling (rum-0939) eine Erbsenbrühe mit Butter. Rumpolt gebraucht das Wort also nicht nur für den Essig-Guss; für diese Nummer gilt seine eigene Erklärung.

Essig im Sud

Gewählte Lesart: Der Text nennt Essig nur über dem erkalteten, angerichteten Fisch. Ob schon der Sud gesäuert war, sagt diese Nummer nicht.

Andere mögliche Lesart:

• Im Essigsud blau sieden wie bei den Forellen - Bei den Forellen gießt Rumpolt Essig über den Fisch, bevor er ins Fischbad kommt (rum-0944), und siedet „fein blaw vnnd saͤurlich“ (rum-0961). Für die Gründlinge steht das nicht da; die Zubereitung nennt es als heutige Möglichkeit.

Sud, Salz und Garzeit

Gewählte Lesart: Nicht genannt. Rumpolt setzt das Absieden als bekannt voraus, beschrieben hat er es im Forellenkapitel (rum-0944: halb Wasser, halb Wein und Salz).

Andere mögliche Lesart:

• Gesalzenes Wasser, schwach sieden, wenige Minuten - Heutiger Standard für kleine Fische; in der Zubereitung als Praxis umgesetzt, nicht aus dem Text.

ein Cassenadt

Gewählte Lesart: Die Übersetzung behält „ein Cassenadt“ wie im Druck. Das Genus lässt sich aus dem Text nicht sicher bestimmen.

Andere mögliche Lesart:

• eine Cassenadt - Nicht belegt; Rumpolt schreibt „ein Cassenadt“ und an anderen Stellen „im Cassenadt“.