Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebackene Gründlinge.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kressen | Gründlinge | - | Fischhändler mit regionalem Süßwasserfisch, auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Gebackene Gründlinge, die zweite von neun Zubereitungen dieses kleinen Süßwasserfischs bei Rumpolt. Der Eintrag besteht nur aus der Überschrift; Zutaten, Mengen, Fett, Hitze und Gerät nennt er nicht.
Welcher Fisch? Kressen ist hier der Gründling, nicht die Gartenkresse. Das belegen die Wörterbücher, und die übrigen Nummern des Kapitels behandeln die Kressen eindeutig als Fisch.
Wie wird gebacken? Gebacken ist die einzige Angabe und setzt das Gericht von den abgesottenen Nachbarnummern ab. Ob die Fische in Fett ausgebacken oder im Ofen gebacken wurden, ob sie bemehlt wurden und in welchem Fett, lässt der Text offen.
Praxis. Wer heute nachkocht, bäckt die Gründlinge meist in Fett in der Pfanne aus; das ist eine moderne Wahl, nicht Rumpolts Vorgabe. Fett, Hitze und Vorbereitung der Fische bestimmt man selbst, der Text gibt nur den Fisch und das Backen vor.
Nein. Kressen ist ein alter Name für den Gründling, einen kleinen Süßwasserfisch; so führen es das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und die mittelhochdeutschen Wörterbücher. Das Kapitel behandelt den Fisch in neun Zubereitungen, etwa blau abgesotten, geräuchert oder in Karpfenschweiß.
Eingeschränkt. Der frische Fisch braucht bis zum Backen eine Kühlkette oder wird am Markttag gekauft. Mengen, Fett und Garzeit stehen nicht im Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier der Fisch Gründling (Gobio gobio), nicht die Gartenkresse. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt kresse als „ein Fisch, wohl Grundling“, Lexer und Benecke/Müller/Zarncke als „ein kleiner Fisch, Gründling“, das Pfälzische Wörterbuch kennt Kresse für den Gründling bis heute. Bei Rumpolt steht das Kapitel „Von Kressen“ in der Reihe der Süßwasserfische, und die Nachbarnummern sieden die Kressen blau ab, räuchern sie oder richten sie in Karpfenschweiß an.
Die einzige Angabe zur Zubereitung. Rumpolt sagt nicht, ob in Fett ausgebacken oder im Ofen gebacken wurde, und nennt weder Mehl noch Fett.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kressen | common gudgeon Q4468 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kressen
Gewählte Lesart: Gründlinge (Gobio gobio), kleine Süßwasserfische: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch, Lexer und Benecke/Müller/Zarncke belegen kresse als Fischnamen für den Gründling, und das Kapitel „Von Kressen“ steht bei Rumpolt zwischen den Süßwasserfischen. In Titel und Übersetzung steht deshalb der heutige Name, die Druckform bleibt im Originaltext.
Andere mögliche Lesart:
Gebacken
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Garart „gebacken“, im Gegensatz zu den abgesottenen Kressen der Nachbarnummern. Fett, Mehl, Hitze und Gerät stehen nicht da; wir ergänzen nichts.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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