Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Trocken abgesotten, schön blau. Wenn man es anrichten will, gießt man frische Butter darüber und bestreut es mit Ingwer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kressen | - | Selten im Handel; am ehesten bei Fischern aus der Region | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| Jngwer | Jngwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gründlinge, blau gesotten, abgetropft und warm mit zerlassener frischer Butter übergossen, darüber Ingwer; heute erinnert das an Forelle blau mit Butter. Die Anweisung besteht nur aus Rumpolts Überschriftformel und dem Anrichten. Sud, Mengen und Garzeit nennt sie nicht.
Trocken abgesotten. Der Fisch gart im Sud, wird herausgehoben, abgetropft und ohne Brühe angerichtet. So gebraucht Rumpolt die Formel im ganzen Fischteil, etwa bei den Forellen (rum-0944); bei einem anderen Fisch schreibt er ausdrücklich „richt es fein trucken an“ (rum-1145).
Schön blau. Die Zeile nennt nur das Ergebnis, kein Mittel. Bei Pfrillen (rum-1169) und Grundeln (rum-1151) lässt Rumpolt die Fische erst in Wein sterben und gießt dann Essig darüber, bei Forellen (rum-0944) lauwarmen Essig über den rohen Fisch. Das sind Parallelen, keine Anweisung für die Kressen.
Butter und Ingwer. „geußt“ heißt gießen, die Butter ist also zerlassen. Der Ingwer wird gestreut, also gemahlen.
Praxis. Die Gründlinge ausnehmen und waschen, in schwach siedendem Salzwasser gar ziehen lassen; kleine Fische sind nach wenigen Minuten gar, Rumpolt sagt bei den Pfrillen „sie seind bald gesotten“. Wer das Blau will, übergießt sie vor dem Sieden mit etwas Essig wie in den Parallelrezepten. Herausheben, abtropfen lassen, frische Butter zerlassen und darübergießen, mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Die Zubereitungszeit von rund 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Bei Rumpolt heißt der Gründling Kressen, ein kleiner Süßwasserfisch. Das Rezept selbst nennt ihn nicht, die Kapitelüberschrift „Von Kressen seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“ gibt ihn vor. Mit dem Kraut Kresse hat das nichts zu tun.
Das ist Rumpolts feste Formel für gesottene Fische: im Sud gar sieden und ohne Brühe, abgetropft, anrichten, sodass die Haut bläulich wird. Wie das Blau entsteht, sagt dieses Rezept nicht. Bei Pfrillen (rum-1169), Grundeln (rum-1151) und Forellen (rum-0944) gießt Rumpolt Essig über den Fisch, bevor er gesotten wird.
Beide beginnen mit derselben Formel. Hier kommen die Gründlinge warm mit frischer Butter und Ingwer auf den Tisch; in der dritten Nummer (rum-1162) lässt man sie kalt werden und richtet sie mit Essig und grüner Petersilie an, Rumpolt nennt das eine „Cassenadt“.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist einfach, aber frische Gründlinge brauchen bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette und sind selten im Handel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt der Name des Gründlings (Gobio gobio), eines kleinen Süßwasserfischs. Das Rezept selbst nennt den Fisch nicht, die Kapitelüberschrift „Von Kressen seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“ gibt ihn vor. Mit dem Kraut Kresse hat das Wort hier nichts zu tun.
Rumpolts feste Formel für Fische, die im Sud gar gesotten und dann ohne Brühe, abgetropft, angerichtet werden; vgl. „richt es fein trucken an“ (rum-1145) und die Forellen (rum-0944). Mit Trocknen hat das nichts zu tun.
„Schön blau“: Die Formel nennt nur das Ergebnis, eine bläuliche Haut, nicht das Mittel. Wie das Blau entsteht, führt Rumpolt bei anderen Fischen aus: Bei Pfrillen (rum-1169) und Grundeln (rum-1151) lässt er die Fische in Wein sterben und gießt dann Essig darüber, bei Forellen (rum-0944) lauwarmen Essig über den rohen Fisch. In diesem Rezept steht davon nichts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | common gudgeon Q4468 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kressen (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Gründling. Das Rezept nennt kein Tier; die Kapitelüberschrift „Von Kressen“ gibt es vor, und die Wörterbücher (Grimm, Lexer, Pfälzisches Wörterbuch) führen Kresse als Namen des Gründlings.
Andere mögliche Lesart:
TRucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt die Formel im ganzen Fischteil (rum-0944, rum-1148; „richt es fein trucken an“ in rum-1145). Die Lesart ist aus dem Zusammenhang erschlossen, nicht aus einem Wörterbuch.
Andere mögliche Lesart:
fein blaw (Mittel des Blaufärbens)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Ergebnis, keinen Essig und keinen Wein. Ein Mittel wird hier nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Sud und Salz
Gewählte Lesart: Nicht genannt. In Rumpolts Parallelen besteht das Fischbad aus halb Wasser, halb Wein und Salz (rum-0944).
Andere mögliche Lesart:
geußt man frische Butter daruͤber
Gewählte Lesart: Die Butter ist zerlassen und wird flüssig über die angerichteten Fische gegossen; „geußt“ verlangt eine flüssige Butter.
Andere mögliche Lesart:
Ausnehmen und Größe der Fische
Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts dazu; ob die kleinen Gründlinge ausgenommen oder ganz gesotten wurden, bleibt ungesagt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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