Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eier und verquirle sie durcheinander. Lass sie durch ein Haartuch laufen. Hacke Petersilie klein darunter, gib ein wenig süße Milch und Salz hinein.
Lass die lebendigen Grundeln darin sterben. Schütte alles auf ein Sieb und gib die Grundeln wieder in ein sauberes Geschirr, damit sie eine Farbe gewinnen. Schütte sie in ein Fischbad, das siedet, und lass sie schwach sieden.
Richte die Grundeln an und gieße frische Butter darüber.
Mit Essig. Oder gieße Essig unter die Eier und lass die Grundeln darin sterben; das gilt gleich viel.
Und so füllt man die Grundeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Petersilgen | Petersilie | - | - | - |
| suͤsse Milch | Süße Milch | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Grundel | Grundeln | - | Fischhändler mit regionalem Süßwasserfisch, auf Bestellung | - |
| frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Grundeln sterben lebend in einer durchgeseihten Mischung aus verquirlten Eiern, gehackter Petersilie, etwas süßer Milch und Salz. Dann werden sie abgeseiht, kommen in ein sauberes Gefäß, sieden schwach im Fischbad und werden mit frischer Butter übergossen angerichtet. Statt der Eiermischung lässt Rumpolt auch Essig unter den Eiern gelten.
Die Eiermischung. Die Eier verquirlen und durch ein feines Tuch seihen, damit die Masse glatt wird; dann Petersilie, Milch und Salz unterrühren. Mengen nennt Rumpolt nicht, und welchen Zweck die Mischung hat, sagt er ebenfalls nicht. Was beim Abseihen an den Fischen haften bleibt, gart im Sud mit; ob das so gewollt ist, lässt der Text offen.
„Daß sie eine Farb gewinnen“. Rumpolt sagt nicht, welche Farbe gemeint ist und ob sie von den Fischen oder vom Eierüberzug kommt. Die Stelle wird wörtlich übersetzt und nicht gedeutet; mit dem Blau aus der Wein-Essig-Zubereitung des Kapitels ist sie nicht gleichzusetzen.
Das Fischbad. Den Inhalt des Suds nennt der Text nicht, nur dass er siedet. Praktisch: leicht gesalzenes Wasser oder Wasser mit etwas Wein. Nur schwach sieden lassen; kleine Fische sind schnell gar und zerfallen sonst.
Ausnehmen und „füllen“. Vom Ausnehmen steht nichts im Text; wie in der ersten Grundel-Zubereitung des Kapitels kommen die kleinen Fische ganz in den Sud. Der Schlusssatz „also füllet man die Grundel“ wird vom Rezept nicht eingelöst, denn es wird nichts geöffnet und nichts eingefüllt. Was „füllen“ hier meint, bleibt offen; ergänzt wird nichts.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die frische Butter zerlassen und erst beim Anrichten darübergießen. Wer lebende Fische selbst töten will, klärt vorher, welche Tierschutzregeln dafür gelten; mit frisch getöteten Fischen lässt sich das Verfahren nur annähernd nachstellen, indem man sie kurz in die Eiermischung legt.
Einen Grund nennt Rumpolt nicht, er beschreibt nur das Verfahren. In der ersten Grundel-Zubereitung des Kapitels sterben die Fische ebenso lebend in einer Flüssigkeit, dort in Wein; danach macht Essig sie „fein blaw“. Hier tritt eine Mischung aus Eiern, Milch und Petersilie an die Stelle des Weins, und Essig unter den Eiern gilt als gleichwertig.
Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“, und das Deutsche Rechtswörterbuch deutet Grundel als Schmerle. Den Gründling führt Rumpolt eigens als „Kressen“. Welcher kleine Grundfisch genau gemeint ist, lässt der Text offen.
Das Rezept beschreibt keine Füllung: Die Fische werden weder geöffnet noch mit etwas gefüllt, sie sterben in der Eiermischung und sieden dann im Fischbad. Der Schlusssatz „Vnnd also fuͤllet man die Grundel“ bleibt deshalb unklar; was Rumpolt mit „füllen“ meint, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden.
Eingeschränkt. Gekocht wird nur im Topf, Sieb und Seihtuch genügen. Die Grundeln müssen aber lebend oder ganz frisch sein; das verlangt eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag, und kleine Süßwasserfische wie diese sind selten im Handel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Frische, nicht gesäuerte Milch, im Gegensatz zu Sauermilch oder Buttermilch.
Kapitelfisch: Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“. Das Deutsche Rechtswörterbuch deutet Grundel als Schmerle, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennt daneben auch den Gründling. Den Gründling behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel unter dem Namen „Kressen“. Die heutige Meeresgrundel ist nicht gemeint.
Das Fischbad: der siedende Sud, in den die Fische kommen. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso bei Forellen, Rutten, Pfrillen und in der ersten Grundel-Zubereitung. In den Wörterbüchern ist es nicht belegt, die Bedeutung ist aus seinem Gebrauch erschlossen; woraus der Sud hier besteht, sagt der Text nicht.
Die Fische kommen lebend in die Flüssigkeit und verenden darin. Rumpolt schreibt dasselbe in der ersten Grundel-Zubereitung des Kapitels, dort mit Wein; einen Zweck nennt er an keiner der beiden Stellen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Petersilgen | parsley Q25284 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Grundel | common gudgeon Q4468 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grundel
Gewählte Lesart: Grundeln, die Druckform. Rumpolts Kapitelkopf „Von Grundel oder Schmerrling“ und das Deutsche Rechtswörterbuch („Grundel eine Fischart [Schmerle]“) sprechen für die Schmerle; der Text legt die Art aber nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
Vnnd also fuͤllet man die Grundel
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt („Und so füllt man die Grundeln“), Bedeutung offen. Das Rezept beschreibt weder ein Öffnen der Fische noch eine Füllmasse; der Satz wird deshalb nicht als Anweisung zum Ausnehmen und Füllen gelesen.
Andere mögliche Lesarten:
daß sie eine Farb gewinnen
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt („damit sie eine Farbe gewinnen“); welche Farbe gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Fischbadel
Gewählte Lesart: Das Fischbad als siedender Sud, wie bei Rumpolts Forellen, Rutten und in der ersten Grundel-Zubereitung: „schuͤt sie in ein Fischbadel/ daß seudt“.
Andere mögliche Lesart:
Fischbadel (Zusammensetzung des Suds)
Gewählte Lesart: Der Text nennt den Inhalt des Suds nicht, nur dass er siedet.
Andere mögliche Lesart:
Ausnehmen der Fische
Gewählte Lesart: Der Text schweigt; die kleinen Fische kommen ganz in den Sud, wie in der ersten Grundel-Zubereitung des Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
ist es gleich so viel
Gewählte Lesart: „das gilt gleich viel“: Essig unter den Eiern ist eine gleichwertige Alternative zur Milch-Petersilien-Mischung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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