Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst Grundeln auch gut gelb und säuerlich zubereiten. Denn man kann sie nicht immer blau kochen: Wenn die Grundeln laichen, behalten sie die Farbe nicht. Dann sind sie gut zum Backen oder zum Zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Grundel | Grundeln | - | gut sortierter Fischhandel | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Küchenregel: Grundeln lassen sich auch gelb und säuerlich zubereiten. Das ist die Ausweichlösung, wenn das Blaukochen nicht gelingt, weil laichende Grundeln die Farbe nicht halten. Dann sind sie zum Backen oder zum Zubereiten gut. Zutaten, Mengen, Gerät und Garzeit nennt der Text nicht.
Welcher Fisch? Grundel bezeichnet in den Wörterbüchern die Schmerle (Barbatula barbatula) oder den Gründling (Gobio gobio). Der Kapitelkopf „Grundel oder Schmerrling“ spricht eher für die Schmerle, entscheidet die Frage aber nicht.
Gelb und säuerlich. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran; woraus die Sauce sonst besteht, bleibt offen. Das Kapitel zeigt, was Rumpolt verwendet: eine gelb gefärbte Brühe (rum-1153), saure Brühen mit Butter, Erbsbrühe, Essig und Ingwer (rum-1151) oder mit Eidotter (rum-1157). Die Küchenlogik hinter der Regel ist unsere Deutung: Beim Blaukochen liegt die Farbe auf dem Fisch, in der gelben Sauce liegt sie in der Brühe, und beim Backen spielt sie keine Rolle.
Backen. Auch hier nennt Rumpolt keine Technik; die zweite Nummer des Kapitels (rum-1152) besteht nur aus der Überschrift.
Praxis. Ein Vorschlag aus den Nachbarnummern, nicht Rumpolts Text: die Grundeln in einer säuerlichen Brühe aus Wein und Essig schwach sieden lassen und die Brühe mit Safran gelb färben. Für die gebackene Fassung die Fische bemehlen und in Fett ausbacken.
Kleine Süßwasserfische. Die Wörterbücher führen unter Grundel die Schmerle und den Gründling; der Kapitelkopf nennt die Fische „Grundel oder Schmerrling“, was eher auf die Schmerle deutet. Welche Art gemeint ist, bleibt offen.
Die Grundeln werden gelb und säuerlich zubereitet. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran; wodurch sie sauer wird, sagt er hier nicht. Im selben Kapitel färbt er eine Brühe gelb (rum-1153) und gibt saure Brühen aus Erbsbrühe, Essig, Butter und Ingwer an (rum-1151, rum-1157). Welche davon gemeint ist, lässt der Text offen.
Rumpolt schreibt: Wenn die Grundeln laichen, behalten sie die Farbe nicht. Dann rät er, sie zu backen oder gelb und säuerlich zuzubereiten. Wie er blau kocht, steht in der ersten Nummer des Kapitels (rum-1151): Wein über die Fische, dann Essig darüber, „so werden sie fein blaw“.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Kochen eine Kühlkette oder wird am Markttag gekauft. Mengen, Zutaten der Sauce, Gerät und Garzeit stehen nicht im Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein kleiner Süßwasserfisch. Die Wörterbücher führen unter Grundel die Schmerle und den Gründling; das Deutsche Rechtswörterbuch nennt die Schmerle. Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“ und behandelt den Gründling in einem eigenen Kapitel als „Kressen“. Welche Art gemeint ist, bleibt offen; die Übersetzung behält das Wort des Drucks.
Das Wort ist vieldeutig. Hier nennt der Text Farbe (gelb) und Geschmack (säuerlich) und stellt das Wort neben Backen und Blaukochen; deshalb „zubereiten“. Mit dem heutigen Einmachen oder Einlegen zum Haltbarmachen hat es nichts zu tun.
Blau kochen. Rumpolt beschreibt das Verfahren in der ersten Nummer des Kapitels (rum-1151): Die Fische sterben in Wein, danach wird Essig darübergegossen, „so werden sie fein blaw“, dann sieden sie langsam. „Die Farb“ meint in diesem Rezept diese Blaufärbung.
Laichen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt leichen als „Eier ablegen“ bei Fischen, das Grimmsche Wörterbuch ebenso. Rumpolt gebraucht das Wort auch bei den Pfrillen („wenn sie außgeleichet haben“, rum-1173).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Grundel | common gudgeon Q4468 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grundel
Gewählte Lesart: Grundeln, wie im Druck: ein kleiner Süßwasserfisch, dessen Art offen bleibt. Rumpolts Kapitelkopf „Von Grundel oder Schmerrling“ und das Deutsche Rechtswörterbuch sprechen für die Schmerle; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch und Lexer kennen daneben den Gründling.
Andere mögliche Lesarten:
gelb vnd saͤurlich
Gewählte Lesart: Eine mit Safran gelb gefärbte, säuerliche Zubereitung („gelb“ heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran); die Säure nennt der Text nicht. Im selben Kapitel wird eine Brühe „gelb“ gefärbt (rum-1153), und saure Brühen entstehen aus Butter, Erbsbrühe, Essig und Ingwer (rum-1151), in rum-1157 mit Eidotter.
Andere mögliche Lesarten:
gut zum backen
Gewählte Lesart: Backen wie in der zweiten Nummer des Kapitels (rum-1152); dort ist nur die Überschrift „Gebacken Grundel“ überliefert, eine Technik nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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