Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Man kann Elritzen auch mit Eiern füllen, so wie man die Grundeln füllt. Besonders wenn sie ausgelaicht haben, sind sie desto besser zu füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pfrillen | Elritzen | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verweis: Elritzen lassen sich mit Eiern „füllen“ wie die Grundeln, am besten nach dem Laichen. Das Verfahren steht in der neunten Grundel-Nummer (rum-1159): Eier verquirlen, durch ein Haartuch seihen, klein gehackte Petersilie, etwas süße Milch und Salz unterrühren. Die lebenden Fische darin sterben lassen, abseihen, in ein sauberes Gefäß geben, ins siedende Fischbad schütten, schwach sieden lassen und mit frischer Butter übergossen anrichten. Statt Milch und Petersilie gilt auch Essig unter den Eiern.
Was heißt „füllen“? Weder hier noch im Verweisziel werden die Fische geöffnet oder mit einer Masse gestopft. Die Eiermischung umhüllt die Fische, und was beim Abseihen haften bleibt, gart im Sud mit. Ob „füllen“ genau das meint, lässt der Text offen. Wer heute an Ausnehmen und eine Füllung in der Bauchhöhle denkt, liest etwas hinein, das Rumpolt nicht beschreibt.
Nach dem Laichen. Rumpolt sagt nur, ausgelaichte Elritzen seien „desto besser zu füllen“, einen Grund nennt er nicht. Bei den Grundeln merkt er an, dass laichende Fische beim Blaukochen die Farbe nicht behalten (rum-1158); ob das hier mitgemeint ist, bleibt offen.
Garart. Diese Nummer nennt keinen Garschritt; das Sieden im Fischbad kommt aus dem Verweisziel. Kleine Fische sind schnell gar und zerfallen bei starkem Sieden, deshalb nur schwach sieden lassen, wie Rumpolt es auch bei den blau gesottenen Elritzen verlangt (rum-1169).
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Für das Fischbad leicht gesalzenes Wasser oder Wasser mit etwas Wein nehmen; den Inhalt des Suds nennt der Text nicht. Die frische Butter zerlassen und erst beim Anrichten darübergießen. Wer lebende Fische selbst töten will, klärt vorher, welche Tierschutzregeln dafür gelten; mit frisch getöteten Fischen lässt sich das Verfahren nur annähernd nachstellen, indem man sie kurz in die Eiermischung legt.
Elritzen, kleine Süßwasserfische. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünf Zubereitungen, von blau gesotten über gebacken bis zu Brühen mit Zwiebeln; dies ist die letzte.
Rumpolt verweist auf seine Grundeln (rum-1159): Die lebenden Fische sterben in verquirlten, durchgeseihten Eiern mit Petersilie, süßer Milch und Salz (oder Eiern mit Essig), werden abgeseiht, im Fischbad schwach gesotten und mit frischer Butter angerichtet. Ein Ausnehmen oder eine Füllung der Bauchhöhle beschreibt er nicht; was „füllen“ genau meint, bleibt offen.
Rumpolt sagt nur, sie seien dann „desto besser zu füllen“, einen Grund nennt er nicht. Bei den Grundeln merkt er an, dass laichende Fische beim Blaukochen die Farbe nicht behalten (rum-1158).
Eingeschränkt. Gekocht wird nur im Topf, das geht im Lager gut. Die Elritzen müssen aber lebend oder ganz frisch sein; das verlangt eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Elritze, ein kleiner Süßwasserfisch; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Pfrille als Namen der Elritze. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit fünf Zubereitungen; dies ist die letzte.
Verweis auf die neunte Nummer im Grundel-Kapitel (rum-1159), die mit „Vnnd also fuͤllet man die Grundel“ schließt. Dort sterben die lebenden Fische in einer Mischung aus verquirlten Eiern, Petersilie, süßer Milch und Salz (oder Eiern mit Essig), werden abgeseiht, im siedenden Fischbad schwach gesotten und mit frischer Butter angerichtet. Ein Öffnen der Fische oder eine Füllmasse im Bauch beschreibt Rumpolt nicht; was „füllen“ genau meint, bleibt offen.
Ein kleiner Süßwasserfisch. Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“, das Deutsche Rechtswörterbuch nennt die Schmerle, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennt daneben den Gründling. Den Gründling behandelt Rumpolt aber in einem eigenen Kapitel als „Kressen“. Die Übersetzung behält das Wort des Drucks.
Ausgelaicht. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt leichen als „Eier ablegen“ bei Fischen. Rumpolt gebraucht das Wort auch bei den Grundeln: „Weñ die Grundel leichen/ so behalten sie die Farb nicht“ (rum-1158).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfrillen | common minnow Q214278 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie man die Grundel fuͤllet
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt („so wie man die Grundeln füllt“) und auf das Grundel-Verfahren bezogen (rum-1159): Die lebenden Fische sterben in einer Eiermischung und werden dann im Fischbad gesotten. Was „füllen“ dabei meint, sagt Rumpolt auch dort nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Grundel
Gewählte Lesart: Grundeln, die Druckform. Rumpolts Kapitelkopf „Von Grundel oder Schmerrling“ und das Deutsche Rechtswörterbuch sprechen für die Schmerle; der Text legt die Art nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
Garart
Gewählte Lesart: Schwach sieden im Fischbad, wie im Verweisziel rum-1159 und in der ersten Pfrillen-Nummer (rum-1169). Diese Nummer selbst nennt keinen Garschritt.
Andere mögliche Lesart:
desto besser zu fuͤllen
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur, dass ausgelaichte Elritzen besser zu füllen sind; einen Grund nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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