Elritzen, mit Eiern „gefüllt“ wie die Grundeln

Moderne Übersetzung

Man kann Elritzen auch mit Eiern füllen, so wie man die Grundeln füllt. Besonders wenn sie ausgelaicht haben, sind sie desto besser zu füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verweis: Elritzen lassen sich mit Eiern „füllen“ wie die Grundeln, am besten nach dem Laichen. Das Verfahren steht in der neunten Grundel-Nummer (rum-1159): Eier verquirlen, durch ein Haartuch seihen, klein gehackte Petersilie, etwas süße Milch und Salz unterrühren. Die lebenden Fische darin sterben lassen, abseihen, in ein sauberes Gefäß geben, ins siedende Fischbad schütten, schwach sieden lassen und mit frischer Butter übergossen anrichten. Statt Milch und Petersilie gilt auch Essig unter den Eiern.

Was heißt „füllen“? Weder hier noch im Verweisziel werden die Fische geöffnet oder mit einer Masse gestopft. Die Eiermischung umhüllt die Fische, und was beim Abseihen haften bleibt, gart im Sud mit. Ob „füllen“ genau das meint, lässt der Text offen. Wer heute an Ausnehmen und eine Füllung in der Bauchhöhle denkt, liest etwas hinein, das Rumpolt nicht beschreibt.

Nach dem Laichen. Rumpolt sagt nur, ausgelaichte Elritzen seien „desto besser zu füllen“, einen Grund nennt er nicht. Bei den Grundeln merkt er an, dass laichende Fische beim Blaukochen die Farbe nicht behalten (rum-1158); ob das hier mitgemeint ist, bleibt offen.

Garart. Diese Nummer nennt keinen Garschritt; das Sieden im Fischbad kommt aus dem Verweisziel. Kleine Fische sind schnell gar und zerfallen bei starkem Sieden, deshalb nur schwach sieden lassen, wie Rumpolt es auch bei den blau gesottenen Elritzen verlangt (rum-1169).

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Für das Fischbad leicht gesalzenes Wasser oder Wasser mit etwas Wein nehmen; den Inhalt des Suds nennt der Text nicht. Die frische Butter zerlassen und erst beim Anrichten darübergießen. Wer lebende Fische selbst töten will, klärt vorher, welche Tierschutzregeln dafür gelten; mit frisch getöteten Fischen lässt sich das Verfahren nur annähernd nachstellen, indem man sie kurz in die Eiermischung legt.