Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Elritzen, trocken abgesotten, schön blau.
Nimm die Elritzen, gieße Wein daran und lass sie darin sterben. Wenn sie gestorben sind, gieße ein wenig Essig daran, so werden sie schön blau. Schütte sie in ein Fischbad und siede sie. Setze sie auf Kohlen und lass sie sachte sieden, so behalten sie ihre Farbe. Siede sie nicht lange, denn sie sind bald gar. Gib sie heraus in eine Schüssel, gib gute frische Butter darüber und bestreue sie mit gestoßenem Ingwer, so sind sie gut und wohlschmeckend.
Nimm eine Erbsenbrühe, Butter, ein wenig Kümmel und Essig, auch grüne Petersilie, die klein gehackt ist. Lass das alles miteinander sieden, gieße es über die gesottenen Elritzen und bestreue sie mit Ingwer, so sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pfrillen | Elritzen | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| gestossenem Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| gruͤne Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Elritzen, blau gesotten: Sie sterben in Wein, werden mit Essig übergossen, im Fischbad sachte gegart und dann entweder mit frischer Butter und Ingwer oder mit einer Brühe aus Erbsenbrühe, Butter, Kümmel, Essig und Petersilie angerichtet. Es ist die erste von fünf Zubereitungen in Rumpolts Pfrillen-Kapitel; fast gleichlautend schreibt er sie für die Grundeln (rum-1151).
Wein, dann Essig. Rumpolt trennt die Schritte: Im Wein sterben die Fische, der Essig macht sie blau („so werdẽ sie fein blaw“). Ob Wein und Essig mit in den Sud kommen, sagt er nicht.
Trocken abgesotten. So nennt Rumpolt im ganzen Fischteil Fische, die im Sud gar sieden und dann ohne Brühe angerichtet werden (rum-0944, rum-1160). Hier heißt das: aus dem Fischbad heben, abtropfen lassen und in die Schüssel geben.
Das Fischbad. Was im Sud ist, nennt der Text nicht. Praktisch: leicht gesalzenes Wasser mit etwas Wein oder Essig. Dass es gesalzen war, legt die vierte Pfrillen-Nummer nahe, in der Rumpolt von den blau gesottenen Pfrillen „das Saltzwasser“ abseihen lässt (rum-1172). Nur schwach sieden lassen, das verlangt auch der Text („laß sie gemach sieden“); die kleinen Fische sind nach wenigen Minuten gar.
Butter und Ingwer. Gute frische Butter auf die heißen Fische geben, ob zerlassen oder in Stücken, lässt der Text offen. Der Ingwer ist gestoßen, also gemahlen, und wird darübergestreut.
Die Erbsenbrühe. Erbsenbrühe (die Brühe gekochter Erbsen), Butter, ein wenig Kümmel, Essig und fein gehackte grüne Petersilie zusammen aufkochen, über die gesottenen Fische gießen und mit Ingwer bestreuen. Die Brühe ist weder mit Brot noch mit Mehl gebunden und bleibt dünn.
Praxis. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wer bereits getötete Fische hat, beginnt mit dem Essig.
Pfrillen sind Elritzen, kleine Süßwasserfische. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünf Zubereitungen; dies ist die erste.
„Trocken abgesotten“ ist Rumpolts feste Formel für Fische, die im Sud gar gesotten und ohne Brühe angerichtet werden. Das Blau erklärt er hier selbst: Die Elritzen sterben in Wein, dann gießt man ein wenig Essig daran, „so werdẽ sie fein blaw“. Erst danach kommen sie ins siedende Fischbad.
Entweder kommen die gesottenen Elritzen mit guter frischer Butter und gestoßenem Ingwer in die Schüssel, oder man kocht Erbsenbrühe, Butter, ein wenig Kümmel, Essig und gehackte grüne Petersilie zusammen auf, gießt das über die Fische und streut Ingwer darüber.
Eingeschränkt. Gekocht wird nur im Topf auf Kohlen, das geht im Lager gut. Die Elritzen müssen aber frisch sein; das verlangt eine durchgehende Kühlkette oder den Kauf am Markttag.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Die Elritze, ein kleiner Süßwasserfisch; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Pfrille als Namen der Elritze. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel, „Von Pfrillen seind fuͤnfferley Speiß vnd Trachten zu machen“; dies ist die erste Nummer.
Rumpolts feste Formel für Fische, die im Sud gar gesotten und dann ohne Brühe, abgetropft, angerichtet werden; so auch bei den Forellen (rum-0944) und Gründlingen (rum-1160). Mit Trocknen hat das nichts zu tun.
Schön blau. Rumpolt verbindet die Farbe mit dem Essig, der nach dem Wein über die Fische gegossen wird: „so werdẽ sie fein blaw“. Dieselbe Formel steht bei Grundeln (rum-1151) und Forellen (rum-0944).
Das Fischbad: der siedende Sud, in den die Fische kommen. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso bei Forellen, Rutten und Grundeln. In den Wörterbüchern ist es nicht belegt, die Bedeutung ist aus seinem Gebrauch erschlossen.
Sachte, schwach sieden lassen; so bleiben die Fische laut Text „bey irer Farb“.
Gestoßener, also im Mörser zerkleinerter Ingwer; heute entspricht das gemahlenem Ingwer.
Erbsenbrühe, die Brühe gekochter Erbsen, wie Rumpolt sie bei vielen Fischen verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfrillen | common minnow Q214278 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| gestossenem Jngwer | ginger Q15046077 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pfrillen
Gewählte Lesart: Elritzen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und das Deutsche Wörterbuch führen Pfrille als Namen der Elritze; das Kapitel „Von Pfrillen“ gibt den Fisch vor.
Andere mögliche Lesart:
PFrillen trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt die Formel im ganzen Fischteil (rum-0944, rum-1160); hier passt dazu „thu sie auß in eine Schuͤssel“. Die Lesart ist aus dem Zusammenhang erschlossen, nicht aus einem Wörterbuch.
Andere mögliche Lesart:
Fischbadel
Gewählte Lesart: Das Fischbad als siedender Sud, wie bei Rumpolts Forellen (rum-0944), Rutten (rum-1072) und Grundeln (rum-1151).
Andere mögliche Lesart:
Fischbadel (Zusammensetzung des Suds)
Gewählte Lesart: Der Text nennt den Sud nicht. Die vierte Pfrillen-Nummer lässt von den blau gesottenen Pfrillen „das Saltzwasser“ abseihen (rum-1172), der Sud war also gesalzen; bei den Forellen nennt Rumpolt halb Wasser, halb Wein mit Salz (rum-0944).
Andere mögliche Lesarten:
laß sie gemach sieden … seudt sie nicht lang
Gewählte Lesart: Sachte und kurz sieden; eine Zeit nennt Rumpolt nicht, nur „denn sie seind bald gesotten“.
Andere mögliche Lesart:
thu gute frische Butter daruͤber
Gewählte Lesart: Frische Butter auf die heißen Fische geben; ob zerlassen oder in Stücken, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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