Blau gesottene Elritzen mit Butter oder Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Elritzen, trocken abgesotten, schön blau.

Nimm die Elritzen, gieße Wein daran und lass sie darin sterben. Wenn sie gestorben sind, gieße ein wenig Essig daran, so werden sie schön blau. Schütte sie in ein Fischbad und siede sie. Setze sie auf Kohlen und lass sie sachte sieden, so behalten sie ihre Farbe. Siede sie nicht lange, denn sie sind bald gar. Gib sie heraus in eine Schüssel, gib gute frische Butter darüber und bestreue sie mit gestoßenem Ingwer, so sind sie gut und wohlschmeckend.

Nimm eine Erbsenbrühe, Butter, ein wenig Kümmel und Essig, auch grüne Petersilie, die klein gehackt ist. Lass das alles miteinander sieden, gieße es über die gesottenen Elritzen und bestreue sie mit Ingwer, so sind sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Elritzen, blau gesotten: Sie sterben in Wein, werden mit Essig übergossen, im Fischbad sachte gegart und dann entweder mit frischer Butter und Ingwer oder mit einer Brühe aus Erbsenbrühe, Butter, Kümmel, Essig und Petersilie angerichtet. Es ist die erste von fünf Zubereitungen in Rumpolts Pfrillen-Kapitel; fast gleichlautend schreibt er sie für die Grundeln (rum-1151).

Wein, dann Essig. Rumpolt trennt die Schritte: Im Wein sterben die Fische, der Essig macht sie blau („so werdẽ sie fein blaw“). Ob Wein und Essig mit in den Sud kommen, sagt er nicht.

Trocken abgesotten. So nennt Rumpolt im ganzen Fischteil Fische, die im Sud gar sieden und dann ohne Brühe angerichtet werden (rum-0944, rum-1160). Hier heißt das: aus dem Fischbad heben, abtropfen lassen und in die Schüssel geben.

Das Fischbad. Was im Sud ist, nennt der Text nicht. Praktisch: leicht gesalzenes Wasser mit etwas Wein oder Essig. Dass es gesalzen war, legt die vierte Pfrillen-Nummer nahe, in der Rumpolt von den blau gesottenen Pfrillen „das Saltzwasser“ abseihen lässt (rum-1172). Nur schwach sieden lassen, das verlangt auch der Text („laß sie gemach sieden“); die kleinen Fische sind nach wenigen Minuten gar.

Butter und Ingwer. Gute frische Butter auf die heißen Fische geben, ob zerlassen oder in Stücken, lässt der Text offen. Der Ingwer ist gestoßen, also gemahlen, und wird darübergestreut.

Die Erbsenbrühe. Erbsenbrühe (die Brühe gekochter Erbsen), Butter, ein wenig Kümmel, Essig und fein gehackte grüne Petersilie zusammen aufkochen, über die gesottenen Fische gießen und mit Ingwer bestreuen. Die Brühe ist weder mit Brot noch mit Mehl gebunden und bleibt dünn.

Praxis. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wer bereits getötete Fische hat, beginnt mit dem Essig.