Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zwiebeln und schneide sie klein. Schwitze sie in Butter an und würze sie mit gestoßenem Pfeffer. Gieße ein wenig Weinessig und Erbsenbrühe hinein und lass es damit einmal aufkochen.
Gib die Elritzen, die du blau abgesotten hast, hinein. Seihe sie gut ab, damit das Salzwasser davon wegkommt. Lass sie wieder einmal aufkochen, so werden sie auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Weinessig | Ein wenig Weinessig | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | Supermarkt, getrocknete Erbsen | - |
| Pfrillen | Elritzen | - | Fischhändler mit Süßwasserfisch | - |
Welches Gericht ist das? Elritzen, die schon blau gesotten sind, kommen in eine Sauce aus in Butter angeschwitzten Zwiebeln, gestoßenem Pfeffer, ein wenig Weinessig und Erbsenbrühe und kochen darin noch einmal auf. Es ist die vierte von fünf Zubereitungen in Rumpolts Pfrillen-Kapitel und baut auf der ersten auf (rum-1169), in der das Blausieden beschrieben ist.
Das Blausieden vorweg. Dieses Rezept setzt es voraus („die du hast blaw abgesotten“). Nach rum-1169: die Elritzen in Wein sterben lassen, ein wenig Essig daran gießen, so werden sie blau, dann im Fischbad auf Kohlen sachte und nicht lange sieden, denn die kleinen Fische sind bald gar.
Das Salzwasser. Rumpolt lässt die Fische gut abseihen, „daß das Saltzwasser davon kompt“. Das Fischbad war also gesalzen, wie bei seinen Forellen (rum-0944) und Grundeln (rum-1151). Praktisch: die Elritzen nach dem Sieden in einem Sieb gut abtropfen lassen und erst dann in die Sauce geben, damit diese nicht versalzt und nicht verwässert.
Die Sauce. Zwiebeln klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit gestoßenem Pfeffer würzen; weitere Gewürze nennt der Text nicht. Ein wenig Weinessig und Erbsenbrühe, die Brühe gekochter Erbsen, dazugießen und einmal aufkochen lassen. Die Sauce ist weder mit Brot noch mit Mehl gebunden. Den Essig nur sparsam nehmen, von der Brühe so viel, dass die Fische knapp bedeckt sind; Rumpolt nennt dafür keine Menge.
Das zweite Aufkochen. Die Fische sind schon gar, sie sollen in der Sauce nur noch einmal heiß werden und durchziehen. Kurz halten, sonst zerfallen die kleinen Fische.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten einschließlich des Blausiedens ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Erbsenbrühe ist dabei schon fertig. Für sie getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe abnehmen.
Blau gesotten. Rumpolt beschreibt es in der ersten Nummer seines Pfrillen-Kapitels (rum-1169): Die Elritzen sterben in Wein, dann gießt man ein wenig Essig daran, „so werdẽ sie fein blaw“, und lässt sie im Fischbad auf Kohlen sachte und nicht lange sieden. Dieses Rezept setzt das voraus und gibt die fertig gesottenen Fische in die Sauce.
Das gesalzene Fischbad, in dem die Elritzen blau gesotten wurden. Sie sollen gut abtropfen, damit es nicht in die Sauce kommt.
Elritzen sind kleine Süßwasserfische und heute selten im Handel. Am ehesten fragst du bei einem Fischhändler, der Süßwasserfisch führt.
Eingeschränkt. Gekocht wird nur im Topf auf dem Feuer, und die übrigen Zutaten halten sich. Die frischen Elritzen brauchen aber bis zum Kochen eine Kühlkette oder müssen am Markttag gekauft werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Elritze, ein kleiner Süßwasserfisch; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und Grimms Wörterbuch führen Pfrille als Namen der Elritze. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel, „Von Pfrillen seind fünfferley Speiß vnd Trachten zu machen“; dies ist die vierte Nummer.
In Butter anschwitzen, wie Rumpolt das Wort auch sonst gebraucht.
abmachen heißt eine Speise abschließend zubereiten (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch „abmachen“); hier: mit gestoßenem Pfeffer würzen.
Erbsenbrühe, die Brühe gekochter Erbsen, wie Rumpolt sie bei vielen Fischen verwendet.
Einmal aufwallen, also kurz aufkochen lassen.
Blau abgesotten. Dieses Rezept setzt die Fische als schon gesotten voraus und beschreibt das Verfahren nicht. Die erste Nummer des Pfrillen-Kapitels (rum-1169) tut es: Die Fische sterben in Wein, dann kommt ein wenig Essig daran, „so werdẽ sie fein blaw“; danach sieden sie kurz im Fischbad.
Das gesalzene Fischbad, in dem die Elritzen blau gesotten wurden; es soll nicht in die Sauce kommen. Dass Rumpolt das Fischbad salzt, zeigen seine Forellen (rum-0944: „halb Wasser/ halb Wein vnd Saltz“) und Grundeln (rum-1151: „versaltz es nicht“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Weinessig | vinegar Q41354 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Pfrillen | common minnow Q214278 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pfrillen
Gewählte Lesart: Elritzen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (pfrille) und Grimms Wörterbuch führen Pfrille als Namen der Elritze; das Kapitel „Von Pfrillen“ gibt den Fisch vor, und rum-1169 und rum-1173 übersetzen ebenso.
Andere mögliche Lesart:
mach sie mit gestossenem Pfeffer ab
Gewählte Lesart: Mit gestoßenem Pfeffer würzen. abmachen heißt abschließend zubereiten; dass am Ende gekostet wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
seig sie wol ab/ daß das Saltzwasser davon kompt
Gewählte Lesart: Die blau gesottenen Fische gut abtropfen lassen, damit das Salzwasser des Fischbads nicht in die Sauce kommt; der Satz ergänzt das Einlegen.
Andere mögliche Lesarten:
blaw abgesotten (Sud)
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt den Sud nicht, nur das Salzwasser, das abgeseiht wird; das Fischbad war also gesalzen. Das Blauwerden beschreibt Rumpolt in rum-1169 mit Wein und Essig vor dem Sieden.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig Weinessig vnd Erbsbruͤh (Mengen)
Gewählte Lesart: „Ein wenig“ gilt für den Essig; für die Erbsenbrühe nennt Rumpolt keine Menge, sie kann reichlich als eigentliche Sauce gemeint sein.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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