Blau gesottene Elritzen in Zwiebel-Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm Zwiebeln und schneide sie klein. Schwitze sie in Butter an und würze sie mit gestoßenem Pfeffer. Gieße ein wenig Weinessig und Erbsenbrühe hinein und lass es damit einmal aufkochen.

Gib die Elritzen, die du blau abgesotten hast, hinein. Seihe sie gut ab, damit das Salzwasser davon wegkommt. Lass sie wieder einmal aufkochen, so werden sie auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Elritzen, die schon blau gesotten sind, kommen in eine Sauce aus in Butter angeschwitzten Zwiebeln, gestoßenem Pfeffer, ein wenig Weinessig und Erbsenbrühe und kochen darin noch einmal auf. Es ist die vierte von fünf Zubereitungen in Rumpolts Pfrillen-Kapitel und baut auf der ersten auf (rum-1169), in der das Blausieden beschrieben ist.

Das Blausieden vorweg. Dieses Rezept setzt es voraus („die du hast blaw abgesotten“). Nach rum-1169: die Elritzen in Wein sterben lassen, ein wenig Essig daran gießen, so werden sie blau, dann im Fischbad auf Kohlen sachte und nicht lange sieden, denn die kleinen Fische sind bald gar.

Das Salzwasser. Rumpolt lässt die Fische gut abseihen, „daß das Saltzwasser davon kompt“. Das Fischbad war also gesalzen, wie bei seinen Forellen (rum-0944) und Grundeln (rum-1151). Praktisch: die Elritzen nach dem Sieden in einem Sieb gut abtropfen lassen und erst dann in die Sauce geben, damit diese nicht versalzt und nicht verwässert.

Die Sauce. Zwiebeln klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit gestoßenem Pfeffer würzen; weitere Gewürze nennt der Text nicht. Ein wenig Weinessig und Erbsenbrühe, die Brühe gekochter Erbsen, dazugießen und einmal aufkochen lassen. Die Sauce ist weder mit Brot noch mit Mehl gebunden. Den Essig nur sparsam nehmen, von der Brühe so viel, dass die Fische knapp bedeckt sind; Rumpolt nennt dafür keine Menge.

Das zweite Aufkochen. Die Fische sind schon gar, sie sollen in der Sauce nur noch einmal heiß werden und durchziehen. Kurz halten, sonst zerfallen die kleinen Fische.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten einschließlich des Blausiedens ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Erbsenbrühe ist dabei schon fertig. Für sie getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe abnehmen.