Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Grundeln, gib sie in einen Kessel oder Topf und gieße klaren Wein darüber, damit sie darin sterben. Und wenn sie gestorben sind, so gieße Essig darüber, so werden sie schön blau. Schütte sie in ein Fischbad, wenn es siedet, und setze es auf Kohlen. Lass es sachte sieden und gib acht, versalze es nicht, damit sie schön säuerlich sind.
Und wenn du anrichten willst, so gieße eine Maibutter darüber, streue Ingwer und grüne Petersilie darüber, so bleiben sie schön und gut.
Oder gieße eine saure Brühe darüber mit Butter, ein wenig Erbsenbrühe, Essig und klein gehackter grüner Petersilie, auch gestoßenem Ingwer und ein wenig Kümmel. Lass es damit aufsieden; wenn es aufgekocht hat, so gießt man es unter die Grundeln, wenn man sie anrichtet, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Grundel | Grundeln | - | Fischhändler mit regionalem Süßwasserfisch, auf Bestellung | - |
| lautern Wein | klarer Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Meybutter | Maibutter | - | - | frische Butter |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| gruͤne Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Süßwasserfische, blau gesotten: erst in Wein getötet, dann mit Essig übergossen, im siedenden Fischbad sachte gegart und entweder mit Maibutter, Ingwer und Petersilie oder mit einer sauren Brühe angerichtet. Es ist die erste von neun Grundel-Zubereitungen in Rumpolts Kapitel.
Wein, dann Essig. Rumpolt trennt die Schritte: Im Wein sterben die Fische, der Essig macht sie blau. Ob die Flüssigkeit aus dem ersten Gefäß mit in den Sud kommt, sagt er nicht.
Das Fischbad. Den Sud benennt der Text nicht, nur „wenns seudt“. Praktisch: leicht gesalzenes Wasser mit etwas Wein oder Essig. Sparsam salzen, denn Rumpolt will die Säure schmecken („versaltz es nicht, daß sie fein säurlicht seyn“). Nur schwach sieden lassen; kleine Fische sind nach wenigen Minuten gar und zerfallen sonst.
Maibutter. Frische Butter zerlassen und über die angerichteten Fische gießen, dann Ingwer und grüne Petersilie darüberstreuen.
Die saure Brühe. Butter, wenig Erbsenbrühe (die klare Brühe gekochter Erbsen), Essig, fein gehackte grüne Petersilie, gestoßenen Ingwer und eine Prise Kümmel zusammen aufkochen und beim Anrichten zu den Fischen gießen. Die Brühe ist weder mit Brot noch mit Mehl gebunden und bleibt dünn.
Praxis. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Zubereitungszeit von rund 20 Minuten ist eine Schätzung. Wer mit frisch geschlachteten Fischen arbeitet, lässt den Weinschritt weg und beginnt mit dem Essig.
Rumpolt lässt die Grundeln in Wein sterben, gießt dann Essig darüber und schreibt: „so werden sie fein blaw“. Danach sieden sie sachte im Fischbad. Dieselbe Formel steht bei Forellen, Rutten und Pfrillen; auch Staindl (Augsburg 1545) gießt bei den Grundeln Essig daran, „ſo werdens fein plawe“.
Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“, und das Deutsche Rechtswörterbuch deutet Grundel als Schmerle. Den Gründling führt Rumpolt eigens als „Kressen“. Welcher kleine Grundfisch genau gemeint ist, lässt der Text offen.
Eingeschränkt. Gekocht wird nur im Kessel oder Topf auf Kohlen, das geht im Lager gut. Die Fische müssen aber frisch sein; das verlangt eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag, und kleine Süßwasserfische wie diese sind selten im Handel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Kapitelfisch: Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“. Das Deutsche Rechtswörterbuch deutet Grundel als Fischart, die Schmerle. Den Gründling behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel unter dem Namen „Kressen“.
„Hafen“ ist der Topf.
Klarer, reiner Wein. Die Fische sterben darin; erst danach kommt der Essig.
Blau. Rumpolt verbindet die Farbe mit dem Essig, der nach dem Wein über die Fische gegossen wird: „so werden sie fein blaw“. Dieselbe Formel steht bei Forellen, Rutten und Pfrillen.
Das Fischbad: der siedende Sud, in den die Fische kommen; gegart wird im Kessel auf den Kohlen. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso bei Forellen, Rutten und Pfrillen. In den Wörterbüchern ist es nicht belegt, die Bedeutung ist aus seinem Gebrauch erschlossen.
Maibutter, im Mai gewonnene Butter. Ob sie zerlassen oder geklärt wird, sagt der Text nicht.
Erbsenbrühe, die Brühe gekochter Erbsen, wie Rumpolt sie bei vielen Fischen verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Grundel | common gudgeon Q4468 |
| lautern Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Butter | butter Q34172 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grundel
Gewählte Lesart: Grundeln, die Druckform. Rumpolts Kapitelkopf „Von Grundel oder Schmerrling“ und das Deutsche Rechtswörterbuch („Grundel eine Fischart [Schmerle]“) sprechen für die Schmerle; der Text legt die Art aber nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
ABgesotten fein blaw
Gewählte Lesart: Überschrift der Nummer: gesotten, schön blau. Die Farbe kommt laut Text vom Essig, der nach dem Wein über die Fische gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
Fischbadel
Gewählte Lesart: Das Fischbad als siedender Sud, wie bei Rumpolts Forellen und Rutten: „schüt sie in ein Fischbadel wenns seudt“.
Andere mögliche Lesart:
Fischbadel wenns seudt (Zusammensetzung des Suds)
Gewählte Lesart: Der Text nennt den Sud nicht. Denkbar ist ein Sud mit Wein und Essig, womöglich samt der Flüssigkeit aus dem ersten Gefäß.
Andere mögliche Lesart:
seig ein Meybutter daruͤber
Gewählte Lesart: „seig … darüber“ heißt hier darübergießen; ein Sieb oder Tuch nennt der Text an dieser Stelle nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Kuͤmel
Gewählte Lesart: Ein wenig Kümmel, Form offen; gestoßen wie der Ingwer daneben ist möglich.
Andere mögliche Lesart:
geußt man es vnter die Grundel
Gewählte Lesart: Unter die Grundeln: Die Brühe kommt beim Anrichten zu den Fischen in die Schüssel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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