Blau gesottene Grundeln mit Maibutter oder saurer Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Grundeln, gib sie in einen Kessel oder Topf und gieße klaren Wein darüber, damit sie darin sterben. Und wenn sie gestorben sind, so gieße Essig darüber, so werden sie schön blau. Schütte sie in ein Fischbad, wenn es siedet, und setze es auf Kohlen. Lass es sachte sieden und gib acht, versalze es nicht, damit sie schön säuerlich sind.

Und wenn du anrichten willst, so gieße eine Maibutter darüber, streue Ingwer und grüne Petersilie darüber, so bleiben sie schön und gut.

Oder gieße eine saure Brühe darüber mit Butter, ein wenig Erbsenbrühe, Essig und klein gehackter grüner Petersilie, auch gestoßenem Ingwer und ein wenig Kümmel. Lass es damit aufsieden; wenn es aufgekocht hat, so gießt man es unter die Grundeln, wenn man sie anrichtet, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Süßwasserfische, blau gesotten: erst in Wein getötet, dann mit Essig übergossen, im siedenden Fischbad sachte gegart und entweder mit Maibutter, Ingwer und Petersilie oder mit einer sauren Brühe angerichtet. Es ist die erste von neun Grundel-Zubereitungen in Rumpolts Kapitel.

Wein, dann Essig. Rumpolt trennt die Schritte: Im Wein sterben die Fische, der Essig macht sie blau. Ob die Flüssigkeit aus dem ersten Gefäß mit in den Sud kommt, sagt er nicht.

Das Fischbad. Den Sud benennt der Text nicht, nur „wenns seudt“. Praktisch: leicht gesalzenes Wasser mit etwas Wein oder Essig. Sparsam salzen, denn Rumpolt will die Säure schmecken („versaltz es nicht, daß sie fein säurlicht seyn“). Nur schwach sieden lassen; kleine Fische sind nach wenigen Minuten gar und zerfallen sonst.

Maibutter. Frische Butter zerlassen und über die angerichteten Fische gießen, dann Ingwer und grüne Petersilie darüberstreuen.

Die saure Brühe. Butter, wenig Erbsenbrühe (die klare Brühe gekochter Erbsen), Essig, fein gehackte grüne Petersilie, gestoßenen Ingwer und eine Prise Kümmel zusammen aufkochen und beim Anrichten zu den Fischen gießen. Die Brühe ist weder mit Brot noch mit Mehl gebunden und bleibt dünn.

Praxis. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Zubereitungszeit von rund 20 Minuten ist eine Schätzung. Wer mit frisch geschlachteten Fischen arbeitet, lässt den Weinschritt weg und beginnt mit dem Essig.