Forellen, trocken abgesotten, blau

Trucken abgesotten

Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten, dann abgetropft und ohne Brühe angerichtet. So ist die Formel beim Huchen (rum-0917) gelesen; Staindl stützt sie: Seine gesottenen Fische werden auf einem Tuch abgetropft, „so werdens fein trucken“ (std-094). Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt; die Wörterbücher führen trucken nur als „trocken“.

Andere mögliche Lesarten:

• Ohne Sauce aufgetragen, als Gegensatz zu den Saucennummern des Kapitels - Ebenfalls möglich; in der dritten Nummer des Kapitels heißt es „so gib es trucken one Essig“. Für die Praxis läuft das auf dasselbe hinaus.
• Gar oder fest gekocht - Nicht belegt; das Wort sagt etwas über das Anrichten, nicht über den Gargrad.

fein klein

Gewählte Lesart: Wörtlich „schön klein“, übersetzt ohne Deutung. Gemeint ist wohl, dass sich die Fische unter dem Essig zusammenziehen; das ist eine Kontextlesart, kein Wörterbuchbeleg.

Andere mögliche Lesart:

• Schön fest oder steif - Rumpolt kennt nach Essig auch „fein steiff“ und „fein krumb“, und Staindl schreibt von Fischen, die mit Essig „hüpschhärdt“ werden. Hier steht aber „klein“, deshalb nicht in die Übersetzung übernommen.

Fischbadel

Gewählte Lesart: Fischbad: der siedende Sud, in dem der Fisch gart, samt dem Kessel. „Wein in den Fischbadel gießen“ meint die Flüssigkeit. Das Wort ist in den Wörterbüchern nicht belegt; die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts Gebrauch bei Kutten, Gründlingen und Pfrillen.

Andere mögliche Lesart:

• Nur das Gefäß - „schütt es in das Fischbadel“ ließe sich so lesen; beim Weinzusatz passt es aber nicht.

wenns seudt, so schüt es in das Fischbadel

Gewählte Lesart: Wenn das Fischbad siedet, kommen die Fische hinein. Bei den Gründlingen steht dieselbe Wendung eindeutig: „schüt sie in ein Fischbadel wenns seudt“. Das „es“ meint wohl die Fische samt dem darübergegossenen Essig; so verfährt auch Staindl: „ſchüt die viſch mit dem eſſig in die pfann“.

Andere mögliche Lesart:

• Nur die Fische, der Essig bleibt zurück - Möglich, denn „es“ ist nicht eindeutig; der Text sagt nicht, dass der Essig abgegossen wird.

Garzeit und Hitze

Gewählte Lesart: Der Text nennt nichts. Die Fische kommen in den siedenden Sud, das Garende bleibt dem Augenmaß überlassen.

Andere mögliche Lesart:

• Bei etwa 85 bis 90 Grad je nach Größe acht bis zwölf Minuten ziehen lassen - Heutige Praxis für Forelle blau, keine Angabe Rumpolts.

wasch sie fein sauber auß

Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur, die Forellen sollen sauber ausgewaschen werden; ob innen oder auch die Haut, entscheidet er nicht.

Andere mögliche Lesart:

• Nur innen spülen, die Außenhaut möglichst wenig berühren - Heutige Küchenregel für Forelle blau; steht nicht im Text.

desto mehr Essig

Gewählte Lesart: Fehlt der Wein, kommt mehr Essig ins Fischbad. Wie viel, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

• Den Wein vollständig durch Essig ersetzen - Nicht gemeint: „desto mehr“ heißt nur mehr Essig als sonst, nicht Essig statt Wasser.

versaltzest / versaltz es nicht

Gewählte Lesart: Rumpolt warnt zweimal vor dem Versalzen, eine Salzmenge nennt er nicht.

Andere mögliche Lesart:

• Den Sud vor dem Einlegen abschmecken und maßvoll salzen - Heutige Praxis; besonders nötig, wenn mehr Essig statt Wein in den Sud kommt.