Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Trocken abgesotten, schön blau.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | weisse Foren (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler oder Fischzucht | - |
Welches Gericht ist das? Weiße Forellen aus dem großen See im Schweizerland, blau abgesotten, heute würde man an Forelle blau denken. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile mit der Garart; den Fisch nennt erst die Kapitelüberschrift. Sud, Mengen, Garzeit und Hitze sagt Rumpolt hier nicht.
Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt die Formel: im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. Das ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch, nicht aus einem Wörterbuch. Bei der letzten Forellennummer (rum-0961) lässt er die Fische nach dem trockenen Absieden allerdings im Sud erkalten; für diese Zeile ist davon nichts gesagt.
Schön blau. Das Blau ist das Garergebnis. Ausgeschrieben hat Rumpolt das Verfahren bei der Forelle (rum-0944): Wasser und Wein zu gleichen Teilen mit Salz aufsetzen, lauwarmen Essig über die ausgenommenen Fische gießen und sie in den siedenden Sud geben. In rum-0961 soll der Sud „saͤurlich“ und nicht versalzen sein. Für die weißen Forellen ist das eine Parallele, keine Angabe dieser Zeile.
Praxis. Die frisch ausgenommenen Forellen ganz lassen, die Haut möglichst wenig berühren und in einen schwach siedenden, maßvoll gesalzenen und leicht gesäuerten Sud geben, etwa nach rum-0944 aus Wasser, Wein und Essig. Gar ziehen lassen, herausheben, abtropfen und ohne Brühe anrichten. Zeit und Hitze richten sich nach der Größe der Fische; Rumpolt nennt dafür nichts.
„Trocken abgesotten, schön blau“ ist bei Rumpolt eine feste Kurzformel, die er bei vielen Fischen wiederholt. Das Verfahren setzt er voraus; ausgeschrieben steht es bei der Forelle (rum-0944): Sud aus halb Wasser, halb Wein und Salz, lauwarmer Essig über die Fische. Für die weißen Forellen ergänzen wir daraus nichts im Rezepttext.
Rumpolt sagt es nicht. Die Kapitelüberschrift nennt weder eine genaue Art noch den See. Wir übersetzen wörtlich und legen uns nicht fest.
Ganz frische Fische mit unverletzter Haut färben sich beim Sieden bläulich, mit etwas Essig im Sud deutlicher. Rumpolt verbindet das Blau an anderer Stelle selbst mit Essig (rum-0944, rum-0961); in dieser Zeile nennt er ihn nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die ganze Nummer: trocken abgesotten, schön blau. Dieselbe Formel steht bei mehreren Fischen des Buchs, oft als einzige Zeile; ausgeschrieben ist sie am Anfang des Forellenkapitels (rum-0944).
Weiße Forellen, so die Kapitelüberschrift „Von weissen Foren/ die da kommen auß dem grossen See im Schweitzerlandt“. Welche Fischart gemeint ist und welcher See, sagt Rumpolt nicht.
Bei Rumpolt meist im Sinn von „schön“, nicht „zart“ oder „dünn“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | trout Q2258881 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten, dann abgetropft und ohne Brühe angerichtet. So liest das Buch die Formel bei der Forelle (rum-0944) und beim Huchen (rum-0917); bei den Forellen mit Erbsenbrühe (rum-0954) werden die Fische „fein trucken“ abgesotten und erst danach mit der Brühe übergossen. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt; die Wörterbücher führen trucken nur als „trocken“.
Andere mögliche Lesarten:
fein blaw
Gewählte Lesart: Schön blau: das Garergebnis, die bläulich verfärbte Haut des gesottenen Fischs. Die Zeile nennt dafür weder Essig noch Sud.
Andere mögliche Lesart:
weisse Foren aus dem grossen See im Schweitzerlandt
Gewählte Lesart: Wörtlich wiedergegeben als „weiße Forellen aus dem großen See im Schweizerland“, ohne Festlegung auf eine Fischart oder einen bestimmten See.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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