Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
25 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Ist die Forelle groß, so schneide die Gräten heraus, brate sie und gib sie kalt oder warm. Gibst du sie warm, so mache eine saure Brühe darunter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Foren groß | große Forelle | - | Fischhändler | - |
| saure Bruͤh | saure Brühe (nur zur warmen Forelle) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine große Forelle, entgrätet und gebraten, die kalt oder warm auf den Tisch kommt; zur warmen gehört eine saure Brühe. Den Fisch nennt die Kapitelüberschrift: weiße Forellen aus dem großen See im Schweizerland. Welche Art gemeint ist, sagt der Text nicht. Im selben Kapitel steht die Forelle auch nur gebraten und kalt (rum-0962) sowie trocken abgesotten und blau (rum-0963); hier kommen das Entgräten großer Fische und die warme Ausgabe mit Brühe dazu.
Entgräten. Rumpolt sagt nur, dass bei einer großen Forelle die Gräten herausgeschnitten werden, und zwar vor dem Braten. Wie weit, sagt er nicht. Entgrätet lässt sich der große Fisch kalt wie warm ohne Mühe essen.
Braten. Fett, Gerät, Hitze und Garzeit nennt der Text nicht. Pfanne und Rost sind beide mit „brat sie“ vereinbar.
Die saure Brühe. Sie gehört nur zur warmen Forelle; kalt bleibt der Fisch ohne Brühe. Was die Brühe säuert und womit sie gewürzt ist, sagt dieses Rezept nicht. In anderen Rezepten des Buchs nennt Rumpolt Essig oder Agrastwasser; das ist eine Parallele, keine Angabe für dieses Gericht. „Darunter“ heißt bei Rumpolt beim Anrichten mit Saucen meist, dass das Gericht auf die Sauce gelegt wird.
Praxis. Die große Forelle ausnehmen, filetieren und die Gräten ziehen, dann in der Pfanne mit Butter oder Öl bei mittlerer Hitze braten. Für kalt abkühlen lassen und bis zum Servieren kühl stellen. Für warm eine Brühe mit etwas Essig säuern, in die vorgewärmte Schüssel geben und den Fisch darauflegen. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eine gesäuerte Brühe. Was sie säuert und womit sie gewürzt ist, sagt dieses Rezept nicht. In anderen Rezepten des Buchs nennt Rumpolt dafür Essig oder Agrastwasser, also Verjus aus unreifen Trauben; wer nachkocht, kann eines davon nehmen.
Eingeschränkt. Frische Forelle braucht eine durchgehende Kühlkette; im Lager nur, wenn sie gekühlt ankommt und am selben Tag verarbeitet wird.
Rumpolt meint eine große Forelle; die Kapitelüberschrift spricht von weißen Forellen aus dem großen See im Schweizerland. Welche Art das ist, sagt der Text nicht. Heute liegt eine große Seeforelle oder Bachforelle am nächsten; das ist eine moderne Wahl, keine Angabe Rumpolts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Forellen. Die Kapitelüberschrift spricht von „weissen Foren“, die aus dem großen See im Schweizerland kommen; welche Art damit gemeint ist, sagt der Text nicht.
Die Gräten des Fisches.
Eine gesäuerte Brühe; was sie säuert und würzt, sagt dieses Rezept nicht. In anderen Rezepten des Buchs säuert Rumpolt mit Essig oder Agrastwasser, also Verjus aus unreifen Trauben (rum-0137).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Foren groß | trout Q2258881 |
| saure Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Foren
Gewählte Lesart: Forelle. Die Kapitelüberschrift „Von weissen Foren/ die da kommen auß dem grossen See im Schweitzerlandt“ nennt den Fisch, die Wörterbücher führen „forhe/forelle“ als Forelle.
Andere mögliche Lesart:
schneidt die Graͤdt herauß
Gewählte Lesart: Mit dem Messer die Gräten aus dem großen Fisch herausschneiden, vor dem Braten. Wie weit entgrätet wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
brat sie
Gewählte Lesart: Braten, ohne Angabe von Fett, Gerät, Hitze oder Zeit; Rost oder Pfanne über dem Feuer sind beide mit dem Text vereinbar.
Andere mögliche Lesart:
saure Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine gesäuerte Brühe, deren Säuerung und Würze das Rezept offenlässt.
Andere mögliche Lesarten:
darvnter
Gewählte Lesart: Die Brühe kommt unter den Fisch: erst die Brühe in die Schüssel, die Forelle darauf. So steht „darvnter“ bei Rumpolt auch sonst beim Anrichten mit Saucen (rum-0015).
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10