Weiße Forellen aus dem großen See im Schweizerland, entgrätet gebraten, kalt oder warm mit saurer Brühe

Moderne Übersetzung

Ist die Forelle groß, so schneide die Gräten heraus, brate sie und gib sie kalt oder warm. Gibst du sie warm, so mache eine saure Brühe darunter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine große Forelle, entgrätet und gebraten, die kalt oder warm auf den Tisch kommt; zur warmen gehört eine saure Brühe. Den Fisch nennt die Kapitelüberschrift: weiße Forellen aus dem großen See im Schweizerland. Welche Art gemeint ist, sagt der Text nicht. Im selben Kapitel steht die Forelle auch nur gebraten und kalt (rum-0962) sowie trocken abgesotten und blau (rum-0963); hier kommen das Entgräten großer Fische und die warme Ausgabe mit Brühe dazu.

Entgräten. Rumpolt sagt nur, dass bei einer großen Forelle die Gräten herausgeschnitten werden, und zwar vor dem Braten. Wie weit, sagt er nicht. Entgrätet lässt sich der große Fisch kalt wie warm ohne Mühe essen.

Braten. Fett, Gerät, Hitze und Garzeit nennt der Text nicht. Pfanne und Rost sind beide mit „brat sie“ vereinbar.

Die saure Brühe. Sie gehört nur zur warmen Forelle; kalt bleibt der Fisch ohne Brühe. Was die Brühe säuert und womit sie gewürzt ist, sagt dieses Rezept nicht. In anderen Rezepten des Buchs nennt Rumpolt Essig oder Agrastwasser; das ist eine Parallele, keine Angabe für dieses Gericht. „Darunter“ heißt bei Rumpolt beim Anrichten mit Saucen meist, dass das Gericht auf die Sauce gelegt wird.

Praxis. Die große Forelle ausnehmen, filetieren und die Gräten ziehen, dann in der Pfanne mit Butter oder Öl bei mittlerer Hitze braten. Für kalt abkühlen lassen und bis zum Servieren kühl stellen. Für warm eine Brühe mit etwas Essig säuern, in die vorgewärmte Schüssel geben und den Fisch darauflegen. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.