Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)In eine Pastete aus Roggenteig mit kleinen Rosinen, allerlei Gewürz und ein wenig Salz eingeschlagen und gebacken. Du kannst es warm oder kalt geben.
Gib auch ein wenig Butter hinein, so bäckt es sich desto lieblicher. Man kann von dieser Forelle auch vielerlei Speisen zubereiten, sei es schwarz oder gelb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Foren | Foren (weiße Forellen, laut Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler | - |
| Ruckenteig | Pastete von Roggenteig | - | Roggenmehl im Supermarkt (Backregal) | - |
| kleine Rosein | kleine Rosinen | - | Supermarkt | - |
| allerley Gewuͤrtz | allerlei Gewürz | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| ein wenig Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine weiße Forelle aus dem großen See im Schweizerland, mit kleinen Rosinen, allerlei Gewürz und wenig Salz in eine Pastete aus Roggenteig eingeschlagen und gebacken, warm oder kalt gegeben. Den Fisch nennt der Satz selbst nicht; er kommt aus der Kapitelüberschrift und dem Schlusssatz. Im selben Kapitel steht die Forelle auch gebraten (rum-0962, rum-0964) und abgesotten (rum-0963).
Der Teig. Ruckenteig ist Roggenteig. Wie er angesetzt wird, sagt Rumpolt hier nicht; der Teigmantel hält die Hitze vom Fisch ab, der darin im eigenen Saft gart.
Einschlagen und Butter. Rosinen, Gewürz und Salz werden mit dem Fisch in die Hülle eingeschlagen, nicht unter den Teig gemischt. Die Butter kommt „darein“, also in die Pastete; sie macht das Gebackene laut Text „lieblicher“. Welche Gewürze gemeint sind, sagt Rumpolt nicht. Staindl würzt seine Forellenpastete 1545 mit Ingwer und Pfeffer und gibt Weinbeeren dazu (std-090); das ist eine Parallele, keine Angabe für dieses Rezept.
Schwarz oder gelb. Der Schlusssatz betrifft andere Zubereitungen der Forelle, nicht die Pastete.
Praxis. Eine ganze Forelle ausnehmen und waschen, leicht salzen und mit kleinen Rosinen, Gewürz nach eigener Wahl und einigen Butterflocken in einen ausgerollten Roggenteig einschlagen, die Ränder gut verschließen. Rumpolt nennt weder Hitze noch Backzeit; als moderne Orientierung etwa 30 bis 45 Minuten bei rund 200 Grad, bis der Teig durchgebacken ist. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Roggenteig. Rückenbrot ist in alten Wörterbüchern Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“), und Rumpolt verwendet Rückenteig im ganzen Buch für den Teig seiner Pasteten; an anderer Stelle schreibt er „Rucken oder Weitzenteig“. Auch Staindl verlangt 1545 für eine Pastete Teig „von aim rugken mehl“. Ein eigener Wörterbuchbeleg für das Wort Rückenteig fehlt, die Deutung hängt am Rückenbrot.
Der Eintrag nennt den Fisch erst im Schlusssatz („von dieser Foren“). Dass die Forelle in die Pastete eingeschlagen wird, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift über die weißen Forellen und aus Rumpolts übrigen Forellenpasteten (rum-0950, rum-1786).
Eingeschränkt. Die frische Forelle braucht bis zum Einschlagen eine durchgehende Kühlkette, die kalt gegebene Pastete auch nach dem Backen. Zum Backen braucht es Hitze von oben und unten, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel.
Rumpolt meint damit weitere Zubereitungsarten der Forelle, nicht diese Pastete. Das Paar schwarz oder gelb gebraucht er im Buch häufig. Für die Forelle stehen beide im vorigen Kapitel: schwarz in einer Sauce mit Karpfenblut (rum-0953) und gelb auf polnische Art mit Zwiebeln (rum-0958). Hier erklärt er die Farben nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Pastete: eine gebackene Teighülle mit Füllung, hier aus Roggenteig.
Roggenteig. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“ = Roggenbrot), und Rumpolt verwendet Rückenteig im ganzen Buch so; an anderer Stelle stellt er „Rucken oder Weitzenteig“ einander gegenüber. Für das Wort Rückenteig selbst fehlt ein eigener Wörterbuchbeleg.
Eingeschlagen: in die Teighülle eingehüllt. So gebraucht Rumpolt das Wort bei seinen Fischpasteten, etwa „in ein Ruckenteig eyngeschlagen“; gemeint ist nicht ein Vermischen.
Angenehmer, wohlschmeckender.
Forelle. Das Kapitel heißt „Von weissen Foren/ die da kommen auß dem grossen See im Schweitzerlandt“; welche Art gemeint ist, sagt der Text nicht.
Ein Formelpaar, das Rumpolt im Buch häufig für Zubereitungsarten gebraucht. Hier beschreibt er sie nicht; für die Forelle stehen beide im vorigen Forellenkapitel: schwarz in einer Sauce mit Karpfenblut (rum-0953), gelb auf polnische Art mit Zwiebeln (rum-0958).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| allerley Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsch ruckenbrôt), Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ gegenüber und löst Rückenteig im ganzen Buch so auf.
Andere mögliche Lesart:
Forelle als Füllung
Gewählte Lesart: Die Forelle wird mit Rosinen, Gewürz und Salz in die Pastete eingeschlagen: Die Kapitelüberschrift nennt die weißen Forellen, der Schlusssatz spricht von „dieser Foren“, und Rumpolt führt Forellen in Pasteten auch sonst (rum-0950, rum-1786).
Andere mögliche Lesart:
mit eyngeschlagen
Gewählte Lesart: Mit in die Teighülle eingeschlagen: Rosinen, Gewürz und Salz kommen zusammen mit dem Fisch in den Teig. So gebraucht Rumpolt „eyngeschlagen“ bei Pasteten (rum-1786, rum-1787).
Andere mögliche Lesart:
Butter darein
Gewählte Lesart: Die Butter kommt in die Pastete zur Füllung; „darein“ bezieht sich auf die Pastete.
Andere mögliche Lesart:
Fisch ganz oder zerteilt
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: Der Text sagt nicht, ob die Forelle ganz, entgrätet oder in Stücken eingeschlagen wird. In der vorigen Nummer des Kapitels schneidet Rumpolt bei großen Forellen die Gräten heraus (rum-0964).
Andere mögliche Lesarten:
kleine Rosein
Gewählte Lesart: Kleine Rosinen, wörtlich übernommen; die Sorte legt der Text nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
schwartz oder gelb
Gewählte Lesart: Verweis auf weitere Zubereitungsarten der Forelle, wie sie Rumpolt im vorigen Forellenkapitel ausführt: schwarz in einer Sauce mit Karpfenblut (rum-0953), gelb auf polnische Art mit Zwiebeln (rum-0958).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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