Weiße Forellen aus dem großen See im Schweizerland, als Pastete im Roggenteig mit Rosinen und Gewürz

Moderne Übersetzung

In eine Pastete aus Roggenteig mit kleinen Rosinen, allerlei Gewürz und ein wenig Salz eingeschlagen und gebacken. Du kannst es warm oder kalt geben.

Gib auch ein wenig Butter hinein, so bäckt es sich desto lieblicher. Man kann von dieser Forelle auch vielerlei Speisen zubereiten, sei es schwarz oder gelb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine weiße Forelle aus dem großen See im Schweizerland, mit kleinen Rosinen, allerlei Gewürz und wenig Salz in eine Pastete aus Roggenteig eingeschlagen und gebacken, warm oder kalt gegeben. Den Fisch nennt der Satz selbst nicht; er kommt aus der Kapitelüberschrift und dem Schlusssatz. Im selben Kapitel steht die Forelle auch gebraten (rum-0962, rum-0964) und abgesotten (rum-0963).

Der Teig. Ruckenteig ist Roggenteig. Wie er angesetzt wird, sagt Rumpolt hier nicht; der Teigmantel hält die Hitze vom Fisch ab, der darin im eigenen Saft gart.

Einschlagen und Butter. Rosinen, Gewürz und Salz werden mit dem Fisch in die Hülle eingeschlagen, nicht unter den Teig gemischt. Die Butter kommt „darein“, also in die Pastete; sie macht das Gebackene laut Text „lieblicher“. Welche Gewürze gemeint sind, sagt Rumpolt nicht. Staindl würzt seine Forellenpastete 1545 mit Ingwer und Pfeffer und gibt Weinbeeren dazu (std-090); das ist eine Parallele, keine Angabe für dieses Rezept.

Schwarz oder gelb. Der Schlusssatz betrifft andere Zubereitungen der Forelle, nicht die Pastete.

Praxis. Eine ganze Forelle ausnehmen und waschen, leicht salzen und mit kleinen Rosinen, Gewürz nach eigener Wahl und einigen Butterflocken in einen ausgerollten Roggenteig einschlagen, die Ränder gut verschließen. Rumpolt nennt weder Hitze noch Backzeit; als moderne Orientierung etwa 30 bis 45 Minuten bei rund 200 Grad, bis der Teig durchgebacken ist. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.