Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Kärpflein und nimm sie aus. Biege ihnen die Köpfe, sodass sie krumm werden. Salze sie ein und lass sie ein oder zwei Stunden im Salz liegen.
Nimm danach eine Pfanne mit Öl und mach es warm, doch nicht allzu heiß. Streiche die Kärpflein ab und lege sie in das warme Öl. Backe sie darin eine halbe Viertelstunde, nimm sie heraus, lege sie auf Lorbeerblätter und lass sie kalt werden. Gib sie wieder in heißes Öl und lass sie abermals eine halbe Viertelstunde backen.
Backe sie so zwei- oder dreimal in dem Öl. Wenn sie danach kalt sind, pack sie in eine Schachtel mit Lorbeerblättern unten und oben. So kann man sie ziemlich weit verschicken, ohne dass sie verderben; sie bleiben gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤrpelein | Kärpelein | - | Fischhändler, Teichwirtschaft | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Fische werden ausgenommen, mit gekrümmtem Kopf eingesalzen und dann zwei- oder dreimal je eine halbe Viertelstunde in Öl gebacken, mit Abkühlen auf Lorbeerblättern dazwischen. Kalt kommen sie mit Lorbeer in eine Schachtel. Rumpolt nennt als Zweck nur, dass man sie so weit verschicken kann, ohne dass sie verderben. Dasselbe Verfahren mit Forellen steht in rum-0946.
Kärpflein. Gemeint sind nach dem Schwesterrezept rum-0946 die „rechten Kärpelein“, für die Forellen nur der Ersatz sind; die nächstliegende Lesart ist kleine Karpfen. Wie groß die Fische sein sollen, sagt der Text nicht.
Salzen und Abstreichen. Das Salz würzt und zieht Wasser aus dem Fisch. Was abgestrichen wird, sagt der Satz nicht; nach dem Einsalzen liegt das Salz nahe, und rum-0946 sagt es ausdrücklich.
Mehrfaches Backen. Der erste Gang geschieht in warmem, „nicht gar zu heißem“ Öl, die weiteren in heißem. Jeder Gang dauert eine halbe Viertelstunde, also etwa 7,5 Minuten. Ob die Fische schon im ersten Gang durchgaren oder erst über die Wiederholungen, bleibt offen; ebenso, wie tief das Öl in der Pfanne steht.
Lorbeer. Die Blätter dienen als Unterlage beim Abkühlen und als Packmaterial oben und unten in der Schachtel. Mehr sagt der Text über sie nicht.
Praxis. Handlange Fische ausnehmen, den Kopf zur Seite biegen, 1-2 Stunden einsalzen, dann das Salz gründlich abstreifen und die Fische trocken tupfen. In einer tiefen Pfanne so viel Öl erhitzen, dass die Fische weitgehend bedeckt sind, beim ersten Gang mäßig heiß (etwa 150-160 °C), bei den folgenden heißer (etwa 170 °C). Je Gang etwa 7-8 Minuten backen, auf Lorbeerblätter legen und ganz auskühlen lassen; insgesamt zwei- bis dreimal, bis die Fische durchgegart sind. Zuletzt kalt mit Lorbeer unten und oben in eine Schachtel legen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen, die Fische vor dem Einlegen gut abtrocknen. Die fertigen Fische sind Frischware: gekühlt aufbewahren und bald essen. Die Zeitangabe von etwa 90 Minuten ohne das Einsalzen ist eine Schätzung; der Text nennt keine Gesamtzeit.
Eine halbe Viertelstunde, also ein Achtel einer Stunde oder 7,5 Minuten. So lange dauert jeder der zwei oder drei Backgänge.
Die nächstliegende Lesart ist kleine Karpfen, als Verkleinerungsform zu „Karpfen“. Rumpolt schreibt im Forellenkapitel, man finde „nit allzeit die rechten Kärpelein“ und könne sie deshalb auch aus Forellen machen (rum-0946). In einer seiner Speisefolgen heißen sie „Kärpelein in Oel gebacken, die man fängt im Gartzsee“; ob damit ein bestimmter Fisch gemeint ist, lässt sich nicht sicher sagen.
Einen Grund für das mehrfache Backen nennt Rumpolt nicht. Er sagt nur, dass man die Fische danach ziemlich weit verschicken kann, ohne dass sie verderben, und dass sie gut und wohlschmeckend bleiben. Maestro Martino schreibt bei einem ähnlichen Verfahren (mar-252), das Nachbacken lasse die Fische länger halten, mache sie aber jedes Mal schlechter. Die Lorbeerblätter dienen im Text als Unterlage beim Abkühlen und als Packmaterial in der Schachtel.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Einsalzen und Backen eine Kühlkette. Die fertigen Fische werden kalt gegessen und lassen sich deshalb vorbereiten; eine Haltbarkeitsfrist nennt Rumpolt aber nicht. Wer sie mitnimmt, hält sie kühl und isst sie bald.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Maestro Martino Verkleinerungsform zu „Karpfen“, also kleine Karpfen. Eine Speisefolge Rumpolts für den Fasttag nennt „Kärpelein in Oel gebacken, die man fängt im Gartzsee“; welcher Fisch genau gemeint ist, bleibt deshalb offen.
Öffnen, also ausnehmen; so auch im Schwesterrezept rum-0946.
Der Kopf wird zur Seite gebogen, damit der Fisch gekrümmt bleibt. Rum-0946 steckt dazu ein Holzstäbchen hinein; hier nennt der Text kein Hilfsmittel.
Abstreifen. Gemeint ist nach dem Zusammenhang das Salz; rum-0946 sagt ausdrücklich „daß das Saltz davon kompt“.
Eine halbe Viertelstunde, also ein Achtel einer Stunde oder 7,5 Minuten.
Einpacken, nicht einlegen: In der Schachtel liegen nur Lorbeerblätter, kein Öl und keine Sauce.
Angefault, verdorben (FWB, DWB).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Oel | cooking oil Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kaͤrpelein
Gewählte Lesart: Kleine Karpfen (Verkleinerungsform zu „Karpfen“). Rumpolt sagt im Schwesterrezept rum-0946 „man findt nit allzeit die rechten Kaͤrpelein/ so kann man sie auch auß den Foren machen“: Die Kärpelein sind also ein eigener Fisch, die Forelle der Ersatz. Für die Verkleinerungsform selbst fand sich kein Wörterbucheintrag, nur für „Karpfen“.
Andere mögliche Lesart:
Oel
Gewählte Lesart: Öl, ohne nähere Angabe. Der Text legt die Sorte nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
streich die Kaͤrpelein ab
Gewählte Lesart: Das Salz abstreifen. Die Fische lagen zuvor ein bis zwei Stunden im Salz; rum-0946 sagt beim selben Schritt „daß das Saltz davon kompt“.
Andere mögliche Lesart:
ein Pfannen mit Oel
Gewählte Lesart: Backen in der Pfanne; wie tief das Öl steht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
zwey oder dreymal
Gewählte Lesart: Insgesamt zwei- oder dreimal backen, den ersten Gang mitgezählt.
Andere mögliche Lesart:
backs darinnen ein halbe viertheil stundt
Gewählte Lesart: Jeder Gang dauert eine halbe Viertelstunde; ob die Fische dabei schon durchgaren oder erst über mehrere Gänge, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
beug jnen die Koͤpff/ daß sie krumb werden
Gewählte Lesart: Den Kopf biegen, ohne Hilfsmittel; der Text nennt keines.
Andere mögliche Lesart:
Also kan man sie zimlich weit schicken
Gewählte Lesart: Die Fische lassen sich weit verschicken, ohne zu verderben; eine Frist nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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