Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Aus einer Forelle Kärpflein machen.
Nimm Forellen, öffne sie und krümme die Köpfe. Stecke ein Holzstäbchen hinein, so bleiben sie krumm. Salze sie ein und lass sie eine Weile im Salz liegen.
Mach Olivenöl heiß und streiche die Forellen gut ab, damit das Salz davon kommt. Leg sie in das heiße Öl, backe sie nicht lange darin, nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Wenn der Fisch kalt ist, mach das Öl wieder warm. Das tu drei- oder viermal und lass sie dabei nicht zerbacken.
Wenn du sie aus dem Öl ziehen willst, leg sie auf Lorbeerblätter, lass sie so auf dem Brett stehen und kalt werden. So ist es ein herrliches Essen. Du kannst es mit Lorbeerblättern in eine Schachtel packen, so kannst du es schicken, wohin du willst.
Und wenn du es auf den Tisch geben willst, so gib es trocken, ohne Essig. So ist es gut und wohlschmeckend. Denn man findet nicht immer die echten Kärpflein, die kleinen Karpfen; so kann man sie auch aus Forellen machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Forellen | Forellen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Forellen werden geöffnet, mit gekrümmtem Kopf festgesteckt, gesalzen und dann drei- oder viermal kurz in Öl gebacken, jeweils mit Abkühlen dazwischen. Am Ende werden sie auf Lorbeerblättern kalt und trocken, ohne Essig, aufgetragen oder mit Lorbeer in einer Schachtel verschickt. Rumpolt beschreibt damit einen Ersatz für Kärpelein, kleine Karpfen, die er im eigenen Kapitel fast genauso zubereitet (rum-0966).
Salzen und Abstreichen. Das Salz würzt und zieht Wasser aus dem Fisch. Vor dem Backen wird es gründlich abgestrichen, damit es nicht ins Öl gerät.
Mehrfaches Backen. Jeder Gang ist kurz; danach kühlt der Fisch ab und festigt sich. Über die Wiederholungen gart er nach und nach durch, ohne zu zerfallen, und die Haut wird kross. Temperatur und Dauer nennt der Text nicht, nur „heiß“ und „nicht lang“.
Lorbeer. Die Blätter dienen als Unterlage beim Abkühlen und als Packmaterial in der Schachtel. Eine Würzfunktion nennt der Text nicht.
Praxis. Forellen ausnehmen, aufklappen, den Kopf zum Schwanz krümmen und mit einem Holzspieß oder Zahnstocher durch Kopf und Schwanz fixieren. 1-2 Stunden einsalzen, dann gründlich abstreifen und trocken tupfen. Olivenöl in einer tiefen Pfanne auf etwa 160-170 °C bringen, nicht schäumend. Fische etwa 7-8 Minuten backen, auf Lorbeerblätter legen und ganz auskühlen lassen; das drei- bis viermal wiederholen, das Öl jedes Mal neu erwärmen. Zuletzt auf Lorbeer vollständig erkalten lassen und kalt servieren. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen, kein Wasser hineinspritzen. Fertige Fische gekühlt aufbewahren und bald essen. Die Zeitangabe von rund drei Stunden ist eine Schätzung; der Text nennt keine Zeiten.
Kärpelein sind kleine Karpfen. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel und beschreibt dort fast dasselbe Verfahren für den echten Fisch (rum-0966). Weil man „nicht allzeit die rechten Kärpelein“ bekommt, macht man sie hier aus Forellen.
Eingeschränkt. Die Forellen müssen frisch sein und bis zum Einsalzen gekühlt bleiben. Danach lässt sich das Gericht gut vorbereiten, weil es kalt gegessen wird. Man braucht eine Pfanne oder einen Kessel und reichlich Öl; heißes Öl über offenem Feuer verlangt Vorsicht. Wie lange die fertigen Fische halten, sagt der Text nicht. Gekühlt aufbewahren und bald essen.
Rumpolt nennt den Zweck nicht. Er sagt nur: nicht lange backen, kalt werden lassen, das Öl wieder warm machen, drei- oder viermal, ohne dass die Fische zerfallen. Am Ende steht, dass man sie so in einer Schachtel verschicken kann. Im Schwesterrezept für die echten Kärpelein heißt es, sie würden so „nicht anbrüchig“, also nicht verdorben, ankommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Maestro Martino Kleine Karpfen, Verkleinerungsform zu „Karpfen“. Rumpolt führt sie als eigenen Fisch mit eigenem Kapitel („Vom Kärpelein“, rum-0966 und rum-0967) und im Register als „Kärpelein in Oel gebacken, die man fängt im Gartzsee“. Hier ersetzt die Forelle den echten Fisch.
Forellen; das Kapitel heißt „Von Foren oder Forellen“.
Dasselbe Krümmen der Köpfe beschreibt Rumpolt für die echten Kärpelein (rum-0966); es gehört also zur üblichen Form dieses Gerichts. Das Holzstäbchen hält die Krümmung.
Zugespitztes Holzstäbchen, wie der „Holzspeil“ in anderen Rezepten Rumpolts.
Olivenöl (FWB „baumöl“: Olivenöl, Importware). Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch so.
„Verbacke es nicht“: Die Fische sollen bei den wiederholten Gängen im Öl nicht zerfallen.
Hier „einpacken“: Die Fische kommen mit Lorbeerblättern in eine Schachtel, damit man sie verschicken kann. Gemeint ist nicht das Einlegen in Öl oder Sauce.
Trocken, ohne Brühe oder Essig auftragen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Forellen | trout Q2258881 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kaͤrpelein
Gewählte Lesart: Kleine Karpfen (Verkleinerungsform zu „Karpfen“). Rumpolt behandelt die Kärpelein im eigenen Kapitel als Fisch, den man „auffthut“ und dem man „die Köpff beugt“ (rum-0966); rum-0967 sagt „Auß den schönen grossen Foren kan man auch Kärpelein machen“. Die „rechten Kärpelein“ sind also der echte Fisch, die Forelle der Ersatz. Für die Verkleinerungsform selbst fand sich kein Wörterbucheintrag, nur für „Karpfen“.
Andere mögliche Lesarten:
Baumoͤl
Gewählte Lesart: Olivenöl. FWB „baumöl“ in erster Bedeutung Olivenöl; Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch so.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen
Gewählte Lesart: Einpacken: „in ein Schachtel eynmachen mit Lorberblettern / so kanstu es schicken“. Der Satz handelt vom Verpacken für den Versand.
Andere mögliche Lesart:
verbacks nit
Gewählte Lesart: Nicht zerbacken: Die Fische sollen bei den wiederholten Gängen nicht zerfallen. Das Wort steht im Buch nur hier; die Lesart folgt dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesart:
mach Baumoͤl heiß / mach das Oel wider warm
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „heiß“ und beim Wiederholen „wieder warm“; eine Temperatur steht nicht da. Das Schwesterrezept rum-0966 sagt „warm, doch nicht gar zu heiß“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „Eine Weile“; die Dauer bleibt offen. Im Schwesterrezept rum-0966 heißt es „ein stundt oder zwo“.
Andere mögliche Lesart:
backs nicht lang darinnen
Gewählte Lesart: „Nicht lange“; die Dauer pro Gang bleibt offen. Das Schwesterrezept rum-0966 nennt „ein halbe viertheil stundt“.
Andere mögliche Lesart:
steck ein Speil darein
Gewählte Lesart: Ein Holzstäbchen hält die Krümmung; wo genau es sitzt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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