Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein Weißbrot und weiche es in Wein ein. Währenddessen nimm die Forellen aus und salze sie ein.
Wenn das Weißbrot weich ist, nimm einen Apfel, schneide ihn sehr fein und hacke ihn mit dem Weißbrot durcheinander. Rühre es mit gutem Wein an, setze es auf das Feuer und lass es sieden. Gieße ein wenig Essig hinein.
Wenn die Brühe siedet, streiche die Forellen ab, damit das Salz gut herunterkommt, und ziehe sie danach in die Brühe. Sind die Forellen groß, mache Stücke daraus; sind sie klein, lass sie ganz. Würze sie mit Pfeffer und Safran und mache es gut süß.
Schneide auch gesalzene Zitronen fein breit und lass sie mitsieden. Danach kannst du die Fische warm oder kalt auftragen, sie sind auf beide Weisen gut zu essen. So kocht man die Forellen auf ungarische Art.
Du kannst auch grünes Bertramkraut darunter schneiden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Weck | Weißbrot | 1 | Bäcker, Supermarkt | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| die Foren | Forellen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein Apffel | Apfel | 1 | - | säuerliche Sorte, etwa Boskoop |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| machs wol suͤß | Süßungsmittel (Text sagt nur „süß“) | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Lebensmittelhandel | frische Zitrone und etwas Salz (moderner Behelf) |
| gruͤn Pertrumkraut | Grünes Bertramkraut (optional) | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | weglassen |
Welches Gericht ist das? Forellen, gegart in einer süß-sauren Brühe aus eingeweichtem Weißbrot, fein gehacktem Apfel, Wein und etwas Essig, gewürzt mit Pfeffer und Safran und mit gesalzenen Zitronen. Brot und Apfel binden die Brühe beim Sieden. Rumpolt sagt selbst, dass die Fische warm wie kalt gut sind.
Abtreiben. Gemeint ist das Anrühren der gehackten Brot-Apfel-Masse mit Wein, kein Pürieren. Wer die Brühe glatter haben will, streicht sie durch ein Sieb; nötig ist das nach dem Text nicht.
Die Süße. „Machs wol süß“ nennt kein Süßungsmittel. Zucker nach Geschmack liegt nahe, weil Rumpolt ihn in den Parallelrezepten nennt. Vorsichtig dosieren: Essig und Salzzitronen arbeiten dagegen.
Salz und Salzzitronen. Die Forellen nur dünn salzen und das Salz vor dem Einlegen abstreichen, wie der Text sagt. Die gesalzenen Zitronen bringen weiteres Salz, deshalb erst zum Schluss abschmecken.
Bertramkraut. Welche Pflanze Rumpolt meint, ist offen. Am einfachsten lässt man es weg; ein wenig gehackte Petersilie ist ein moderner Ersatz, kein historischer.
Praxis. Die Brühe aufkochen und sieden lassen, bis Brot und Apfel weich sind, dann die abgestrichenen Forellen einlegen und bei kleiner Hitze etwa 8 bis 12 Minuten gar ziehen lassen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst. Große Fische in Stücke teilen, kleine ganz lassen. Kalt aufgetragen dickt die Brühe etwas an. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten einschließlich Einweichen ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an.
„Eingemacht“ heißt hier: in einer Sauce gegart, nicht konserviert. „Auf ungarisch“ ist Rumpolts Herkunftsangabe; dieselbe süß-saure Brühe mit Brot, Apfel, Wein, Essig und Salzzitronen verwendet er auch für Hausen und Hecht.
Eingeschränkt. Frische Forellen brauchen eine Kühlkette oder müssen am Markttag frisch gekauft werden. Sonst genügen ein Topf über dem Feuer und wenige, gut lagerbare Zutaten. Wer die Fische kalt isst, sollte sie bis dahin kühl halten.
Salzzitronen gibt es in gut sortierten Supermärkten und im orientalischen Lebensmittelhandel; frische Zitrone mit etwas Salz ist ein moderner Behelf. Welche Pflanze Rumpolt mit grünem Bertramkraut meint, ist offen. Der Text stellt es frei, man kann es also weglassen; Petersilie wäre ein moderner Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Weißbrot. Eingeweicht und mit dem Apfel gehackt, bindet es die Brühe.
„Eingemacht“ heißt hier: in einer Sauce gegart, nicht konserviert. „Auf ungarisch“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe; dieselbe Brühe aus Weck, Apfel, Wein, Essig, Safran und gesalzenen Zitronen gibt er auch für Hausen und Hecht.
Abtreiben: mit Wein anrühren und glattrühren. Rumpolt gebraucht das Wort sonst für kräftiges Verrühren; ein Sieb nennt er hier nicht.
Gesalzene, also in Salz eingelegte Zitronen. Sie bringen Säure und Salz in die Brühe.
Bertram, hier ausdrücklich als grünes Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge, Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Weck | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| die Foren | trout Q2258881 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein Apffel | apple Q89 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
treib es mit gutem Wein ab
Gewählte Lesart: Mit Wein anrühren und glattrühren. Die Masse ist schon gehackt; Rumpolt gebraucht „abtreiben“ sonst für kräftiges Verrühren, in der Hausen-Parallele steht „zertreibs“ (verrühren).
Andere mögliche Lesart:
machs wol suͤß
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur „gut süß“ und nennt weder Zucker noch Honig.
Andere mögliche Lesarten:
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze, Art offen. Rumpolt schreibt „gruͤn Pertrumkraut“, und der Name Bertram steht für mehrere Pflanzen.
Andere mögliche Lesarten:
Garzeit der Forellen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit: Die Forellen kommen in die siedende Brühe und sieden mit den Salzzitronen mit.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine Salzmenge gibt der Text nicht an; das Salz wird vor dem Garen wieder abgestrichen, weil die Salzzitronen ebenfalls salzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10