Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst Forellen auch weiß und blau in einer Sauce garen. Wenn sie zuvor abgekocht und gebrüht sind, dann nimm eine Erbsenbrühe. Gieße ein wenig Weinessig und frische Butter hinein. Gib ein wenig eingebranntes Mehl, Muskatblüte, ganzen Pfeffer und ein wenig gestoßenen Ingwer hinzu. Schneide gesalzene Zitronen fein breit und lass alles miteinander sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. So kocht man die Forellen weiß und blau.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Foren | Forellen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | Brühe aus Petersilienwurzel und Zwiebeln (Rumpolts eigener Ersatz in rum-0949) |
| ein wenig Weinessig | ein wenig Weinessig | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss |
| gantzen Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig gestossen Jngwer | ein wenig gestoßener Ingwer | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | gesalzene Zitronen | - | Feinkosthandel, selbst eingelegt | frische Zitronenschale mit etwas Salz (moderner Behelf) |
Welches Gericht ist das? Bereits gegarte Forellen in einer hellen Sauce aus Erbsenbrühe, Weinessig und Butter, gebunden mit eingebranntem Mehl und gewürzt mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer, Ingwer und Salzzitronen. Das Rezept setzt voraus, dass die Fische schon abgesotten sind. Wie das geht, beschreibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-0944): in Wasser mit Wein und Salz, die ausgenommenen Forellen vorher mit lauwarmem Essig übergossen.
Wie lange in der Sauce? Rumpolt schreibt nur „laß miteinander sieden“. Da der Fisch schon gar ist, die Forellen nur wenige Minuten in der Sauce heiß werden lassen und nicht kräftig kochen, sonst zerfallen sie.
Wie hell die Einbrenne? Eine Farbe nennt der Text nicht, das Gericht heißt aber „weiß“. Deshalb das Mehl nur hell in Fett anschwitzen, es dient zum Binden. Welches Fett Rumpolt für die Einbrenne nimmt, sagt er hier nicht.
Erbsenbrühe und Salzzitronen. Die Erbsenbrühe ist die abgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Püree. Die gesalzenen Zitronen in dünne, breite Streifen schneiden.
Praxis. Erbsenbrühe aufsetzen, Weinessig und Butter hineingeben, mit dem hell angeschwitzten Mehl binden, Muskatblüte, Pfefferkörner, Ingwer und die Zitronenstreifen dazugeben und kurz durchsieden lassen. Dann die vorgegarten Forellen hineinlegen und heiß werden lassen. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht an.
Rumpolt sagt es nicht. Die Forellen sind hier schon abgesotten, bevor sie in die Sauce kommen. Das Blau stammt naheliegend aus diesem Absieden, das er im ersten Rezept des Kapitels mit Essig beschreibt (rum-0944). „Weiß“ meint vermutlich die helle, mit Mehl gebundene Sauce. Beides ist eine Deutung, keine Angabe des Textes.
Eingeschränkt. Frische Forellen brauchen eine Kühlkette oder müssen am Markttag gekauft werden. Weinessig, Mehl, Gewürze und Salzzitronen sind lagerfähig, und die Sauce gelingt mit einem Topf über dem Feuer.
Gesalzene Zitronen, also in Salz eingelegte Zitronen. Rumpolt setzt sie voraus und schneidet sie fein breit in die Sauce, ebenso bei den Forellen nach ungarischer Art (rum-0947). Heute gibt es sie fertig im Feinkosthandel. Frische Zitronenschale mit etwas Salz ist ein moderner Behelf, kein Ersatz aus der Quelle.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolts Fischgerichten heißt das: in einer Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat das nichts zu tun.
Abgekocht. Die Forellen sind schon gar, bevor sie in die Sauce kommen; das Absieden beschreibt das erste Rezept des Kapitels (rum-0944).
In Wasser abgekocht oder abgebrüht. Zusammen mit abgesotten bezeichnet es die Vorgarstufe; eine Zeit nennt Rumpolt nicht.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie voraus und gart darin mehrere Fischgerichte.
Frische, nicht ausgelassene Butter. Bei den geräucherten Forellen (rum-0949) schreibt Rumpolt ausdrücklich „ein frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist“.
Eine Mehlschwitze zum Binden der Sauce. Weil das Gericht „weiß“ heißt, ist an hell angeschwitztes Mehl zu denken.
Muskatblüte oder Macis, der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Ganze, nicht gestoßene Pfefferkörner.
Im Mörser zerstoßener Ingwer.
Salzzitronen, also in Salz eingelegte Zitronen.
Wörtlich übernommen: Gemeint sind feine, breite Scheiben oder Streifen. Ob Rumpolt eher dünn geschnitten oder fein gehackt meint, bleibt offen.
Rumpolt erklärt die Formel nicht. Das Blau stammt naheliegend vom Absieden mit Essig wie in rum-0944, das Weiß von der hellen Sauce. Beides ist Deutung, keine Aussage des Textes.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Foren | trout Q2258881 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein wenig Weinessig | vinegar Q41354 |
| vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht ausgelassene Butter, im Text „unzerlassene Butter“. Rumpolt selbst schreibt in rum-0949 „ein frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist“; schmälzen heißt Fett auslassen oder mit Schmalz zubereiten.
Andere mögliche Lesart:
laß miteinander sieden (Dauer)
Gewählte Lesart: Kurzes gemeinsames Sieden: Die Forellen sind schon abgesotten und gequellt, die Sauce muss sie nur noch erhitzen. Eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl (Farbe)
Gewählte Lesart: Hell angeschwitztes Mehl, nur zum Binden, weil das Gericht „weiß“ heißt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Salzzitronen in dünne, breite Scheiben oder Streifen schneiden; bei den Forellen nach ungarischer Art (rum-0947) steht dieselbe Formel.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh (Konsistenz)
Gewählte Lesart: Die abgeseihte Kochbrühe von Erbsen, so wie Rumpolt sie in mehreren Fischgerichten als Grundlage voraussetzt.
Andere mögliche Lesart:
weiß vnd blaw
Gewählte Lesart: Blau vom vorherigen Absieden mit Essig (rum-0944), weiß von der hellen, mit Mehl gebundenen Sauce.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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