Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Geselcht oder geräuchert ist sie gut zuzubereiten, wie man Forellen zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Äsche (im Text „sie“), geselcht oder geräuchert | - | Fischhändler oder Fischzucht | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweis im Äschen-Kapitel: Geselchte oder geräucherte Äsche soll so zubereitet werden, wie Rumpolt es bei den Forellen beschreibt. Eine eigene Anleitung hat diese Nummer nicht; Zutaten und Ablauf stehen in den Forellenrezepten.
Welche Forellen-Sauce? Rumpolt sagt nur „wie man Foren eynmacht“ und kennt dort mehrere Saucen. Am nächsten liegt das Rezept für getrocknete oder geräucherte Forellen (rum-0949), weil es als einziges ausdrücklich Räucherfisch behandelt: Petersilienwurzel, Erbsenbrühe, ganzer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, eine Einbrenne zum Binden und frische Butter. Die Grundform dazu ist rum-0948; die anderen Forellen-Saucen schließt der Text nicht aus.
Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, folgt rum-0949 und nimmt dort die geräucherte Äsche. Ein Topf, schwache Hitze. Der Fisch ist durch das Räuchern schon gar und muss in der gebundenen Brühe nur durchwärmen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Rumpolt verweist auf seine Forellenrezepte; dort steht das Vorgehen. Am nächsten liegt das Rezept für getrocknete oder geräucherte Forellen (rum-0949). Warum er die Äsche hier nicht eigens beschreibt, sagt er nicht.
Das lässt der Text offen. Rumpolt beschreibt mehrere Forellen-Saucen, von der Erbsenbrühe bis zur Wein-Apfel-Brühe. Weil nur rum-0949 ausdrücklich geräucherte Forellen behandelt, ist es die naheliegende Vorlage. Das ist eine Übertragung, keine Angabe des Textes.
Nein. Das Wort ist bei Rumpolt vieldeutig; hier heißt es, die Äsche so zuzubereiten, wie man Forellen zubereitet. Die Äsche ist durch das Räuchern ohnehin schon haltbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist die Äsche, ein Flussfisch. Die Zeile steht im Kapitel „Von einer Esch seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“ und nennt den Fisch selbst nicht.
„Selchen“ ist das oberdeutsche Wort für räuchern, heute noch im Geselchten Bayerns und Österreichs erhalten. Rumpolt stellt das regionale und das allgemeine Wort nebeneinander. Das ist der Zustand der Ware, kein Arbeitsschritt: Der Fisch ist schon geräuchert, wenn er zubereitet wird.
Bei Rumpolt ist „eynmachen“ vieldeutig. Hier gibt der Verweis den Rahmen: Die Äsche wird zubereitet, wie Rumpolt es bei den Forellen zeigt; eine Sauce nennt diese Zeile nicht. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat das nichts zu tun.
Foren sind Forellen. Rumpolt verweist auf sein Forellenkapitel, in dem er mehrere Zubereitungen beschreibt; ausdrücklich für geräucherte Forellen gilt rum-0949.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynzumachen
Gewählte Lesart: Zubereiten wie die Forellen. „Eynmachen“ ist bei Rumpolt vieldeutig; hier gibt der Verweis auf die Forellenrezepte den Rahmen, und diese sind gebundene Brühen und Saucen.
Andere mögliche Lesart:
wie man Foren eynmacht
Gewählte Lesart: Rumpolt legt sich nicht fest: Jede seiner Forellen-Saucen kann gemeint sein, die Grundform weiß und blau in Erbsenbrühe (rum-0948), die ungarische mit Wein und Äpfeln (rum-0947), die schwarze mit Karpfenblut (rum-0953) oder die polnische mit Zwiebeln (rum-0958).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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