Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Geräucherte Saiblinge, in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel und mit klarer Erbsenbrühe, dazu mit frischer Butter, Muskatblüte, ganzem Pfeffer und gekochtem Ingwer. Ist die Erbsenbrühe klar, so brennt man Mehl hinein; ist sie aber dick, so brauchst du kein Mehl einzubrennen. Lass es miteinander sieden und probiere, ob es gut ist; ist es so nicht gut, so mach es sauer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geraͤucherte Saͤlmling | Geräucherter Sälmling | - | Fischhändler, Räucherei | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| lauter Erbsbruͤh | Klare Erbsenbrühe | - | - | - |
| frischer vngeschmaͤltzter Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Muscatbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzem Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| gesottenem Jngwer | Gesottener Ingwer | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fertig geräucherte Saiblinge werden in klarer Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und frischer Butter erhitzt und mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer und gekochtem Ingwer gewürzt. Eingemacht heißt hier: in Brühe oder Sauce gegart. Weil der Fisch schon geräuchert ist, gart das Rezept ihn nicht von roh, es erwärmt und würzt ihn; die Brühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich. Dasselbe Verfahren gibt Rumpolt dem geräucherten Stör.
Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Lauter heißt klar: die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Püree. Getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe durch ein Sieb oder Tuch abgießen.
Mehl nur bei dünner Brühe. Ist die Brühe klar und dünn, wird Mehl eingebrannt, um sie zu binden; Farbe verlangt der Text nicht, die Einbrenne bleibt also hell. Ist die Brühe dick, bindet die Erbsenstärke selbst, Mehl braucht es dann nicht. Ein Fett für die Einbrenne nennt Rumpolt nicht: heute etwas Butter schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen und mit heißer Brühe glattrühren.
Die Butter. Frische Süßrahmbutter zum Schluss in die heiße Brühe geben, wo sie zergeht.
Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte. Was gesottener Ingwer genau ist, sagt der Text nicht. Praktisch: frischen Ingwer in Scheiben vorkochen oder gleich in der Brühe mitkochen. Pfeffer und Muskatblüte ganz mitziehen lassen; sie vor dem Anrichten herauszunehmen ist bequem, der Text sagt dazu nichts.
Sauer abschmecken. Ein Säuerungsmittel nennt Rumpolt nicht. Heute am Schluss mit einem Schuss Essig abschmecken.
Praxis. Eine Reihenfolge gibt der Text nicht, nur „miteinander sieden“. Bewährt: Petersilienwurzel geschält und in Scheiben in der Brühe weichkochen, binden, dann Fisch, Butter und Gewürze dazu und alles nur noch schwach sieden lassen, damit der Fisch nicht zerfällt. Salz nennt Rumpolt nicht: erst am Schluss abschmecken, Räucherfisch bringt Salz mit. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Kochen der Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen ein. Mit fertiger Brühe geht es in rund 20 Minuten.
Ein kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch wohl auch speziell der Saibling. Wie in den Nachbarrezepten des Kapitels übersetzen wir mit Saibling. Gemeint ist hier fertig geräucherter Fisch.
Bei Rumpolt heißt es bei Fisch und Fleisch: in einer Brühe oder Sauce gegart. Hier wird der schon geräucherte Fisch in der Erbsenbrühe erhitzt und gewürzt. Mit Konservieren in Zucker hat es nichts zu tun.
Nur wenn die Erbsenbrühe klar und dünn ist; dann wird Mehl eingebrannt, um sie zu binden. Ist die Brühe dick, schreibt Rumpolt ausdrücklich, dass kein Mehl nötig ist.
Ja. Der Fisch kommt fertig geräuchert, die Erbsen getrocknet, dazu Petersilienwurzel und ganze Gewürze; gekocht wird in einem Topf auf einem Feuer. Die meiste Zeit kostet die Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen. Frische Butter braucht Kühlung, und geräucherten Saibling bekommt man nicht überall.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fisch und Fleisch heißt eingemacht bei Rumpolt: in einer Brühe oder Sauce gegart. Mit Konservieren in Zucker hat es hier nichts zu tun.
Ein kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch wohl auch speziell der Saibling; am Rhein hieß so auch der einjährige Lachs (Grimm). Wie in den Nachbarrezepten des Kapitels mit Saibling übersetzt.
Lauter heißt klar, rein: die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree.
„Ungeschmälzte“ Butter ist frische, nicht zerlassene Butter, also nicht zu Schmalz ausgelassen. Rumpolt sagt es im Hausen-Rezept selbst so: „frische Butter, die unzerlassen ist“.
Muskatblüte oder Macis, der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Wörtlich gekochter Ingwer. Ob frischer, in Wasser vorgekochter oder in Zucker eingemachter Ingwer gemeint ist, sagt der Text nicht.
Mehl wird eingebrannt, um die Brühe zu binden. Rumpolt verlangt das nur bei klarer, also dünner Erbsenbrühe; eine dicke bindet selbst. Ein Fett dafür nennt er nicht.
Sauer abschmecken. Ein Säuerungsmittel nennt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauter Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatbluͤt | mace Q1882876 |
| Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saͤlmling
Gewählte Lesart: Saibling. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch, wohl auch speziell Saibling“, Campe setzt Sälmling mit dem Saibling gleich; die Nachbarrezepte des Kapitels übersetzen ebenso.
Andere mögliche Lesarten:
vngeschmaͤltzter Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene Butter. Rumpolt umschreibt sie selbst als „frische Butter, die vnzerlassen ist“ (rum-0865); schmalzen heißt Butter zerlassen bzw. zu Schmalz auslassen.
Andere mögliche Lesart:
lauter Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Klare, durchgeseihte Erbsenbrühe; so gebraucht Rumpolt lauter bei Erbsenbrühe durchgängig.
Andere mögliche Lesart:
gesottenem Jngwer
Gewählte Lesart: Gekochter Ingwer, Form offen; der Text sagt nur „gesotten“.
Andere mögliche Lesarten:
brennt man Mehl darein
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett für die Einbrenne; Butter ist die einzige Fettquelle im Rezept, wird aber als frische Butter zugegeben.
Andere mögliche Lesarten:
mach es saur
Gewählte Lesart: Säuern ohne genanntes Mittel; Rumpolt lässt offen, womit.
Andere mögliche Lesarten:
Laß es miteinander sieden
Gewählte Lesart: Alles zusammen sieden; eine Reihenfolge von Wurzel, Fisch, Butter und Gewürzen gibt der Text nicht, ebenso nichts zum Entfernen der ganzen Gewürze.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz; ohne Salz zu bleiben ist textgetreu.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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