Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Geselchte oder geräucherte Grundeln, besonders wenn sie groß sind, sind gut zuzurichten mit Erbsenbrühe und frischer Butter, mit Petersilienwurzel oder Spinat; so sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Grundel | Geräucherte Grundeln | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | aus getrockneten Erbsen selbst kochen | - |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Spinat |
| Spenat | Spinat | - | - | Petersilienwurzel |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzrezept: Rumpolt sagt nur, womit man geselchte oder geräucherte Grundeln zurichtet, nämlich mit Erbsenbrühe und frischer Butter, dazu Petersilienwurzel oder Spinat. Große Fische hält er für besonders geeignet. Einen Garschritt, Mengen oder eine Zeit nennt der Text nicht. Es ist die vierte von neun Grundel-Zubereitungen im Kapitel und die einzige mit Räucherware.
Der Fisch. Die Grundeln kommen fertig geräuchert in die Küche; das Rezept räuchert nicht selbst. Ob sie gewässert, nur erwärmt oder in der Brühe gegart werden, lässt Rumpolt offen. Praktisch: die Fische kurz in der heißen Erbsenbrühe erwärmen.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen. Ob sie klar oder leicht gebunden sein soll, sagt der Text nicht; praktisch eine klare bis leicht sämige Brühe. Dieselbe Verbindung von Räucherfisch, Erbsenbrühe, Butter und Petersilienwurzel führt Rumpolt beim geräucherten Stör als vollständiges Rezept aus.
Petersilienwurzel oder Spinat. Rumpolt nennt beides als Alternative, nicht zusammen. Ob das Gemüse in der Brühe mitgart oder daneben liegt, trennt er nicht. Praktisch: als Beilage zum Fisch.
Praxis. Die frische Butter zuletzt in die heiße Brühe geben oder über den angerichteten Fisch legen. Mengen und Zeiten bleiben dem Koch überlassen.
Kleine Süßwasserfische. Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“ und setzt damit Grundel und Schmerle gleich; das Deutsche Rechtswörterbuch deutet Grundel ebenfalls als Schmerle, andere Wörterbücher nennen auch den Gründling. Welche Art genau gemeint ist, legt der Text nicht fest. Die heutige Meeresgrundel ist es nicht.
Nein, als eigenes Rezept nicht: Rumpolt nennt nur, womit man geräucherte Grundeln zurichtet, ohne Garschritt, Mengen oder Zeit. Am geräucherten Fisch selbst liegt es nicht, er wird im Rezept nicht geräuchert. Wer so etwas im Lager kochen will, folgt Rumpolts ausgeführtem Rezept für geräucherten Stör in Erbsenbrühe.
Geselcht ist das oberdeutsche Wort für geräuchert; das Deutsche Wörterbuch erklärt geselchtes als geräuchertes Fleisch. Rumpolt schreibt „Geselcht oder geräuchert“ und meint damit dasselbe. Ob der Fisch vorher gesalzen wurde, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kapitelfisch: Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“. Das Deutsche Rechtswörterbuch deutet Grundel als Schmerle, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennt daneben auch den Gründling. Den Gründling behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel unter dem Namen „Kressen“. Die heutige Meeresgrundel ist nicht gemeint.
Geselcht ist das oberdeutsche Wort für geräuchert (DWB: geselchtes = geräuchertes Fleisch; ebenso Schmeller). Rumpolt stellt beide Wörter nebeneinander. Gemeint ist der Zustand der Zutat, kein Arbeitsschritt des Rezepts; über ein Salzen oder Pökeln sagt der Text nichts.
Zubereiten, herrichten. Das Wort sagt nicht, ob gekocht oder nur angerichtet wird.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie bei Räucherfisch und an Fasttagen häufig als Brühe voraus; wie sie bereitet wird, sagt dieses Rezept nicht.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Grundel | common gudgeon Q4468 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Spenat | spinach Q81464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grundel
Gewählte Lesart: Grundeln, die Druckform. Rumpolts Kapitelkopf „Von Grundel oder Schmerrling“ und das Deutsche Rechtswörterbuch sprechen für die Schmerle; der Text legt die Art aber nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
seind sie gut zu zurichten mit Erbsbruͤh vnnd frischer Butter
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Verfahren, nur „zurichten mit“: Ob die Grundeln gewässert, in der Brühe gegart oder nur mit Brühe und Butter angerichtet werden, bleibt offen. Beim geselchten Rehfleisch nennt Rumpolt ebenso nur die Beilage („gut zu essen mit grünem Spinat oder grünem Kohl“).
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe gekochter Erbsen; die Konsistenz bleibt offen. Rumpolt verwendet Erbsenbrühe auch als Grundlage einer gebundenen sauren Brühe mit Eidotter, Essig und Butter.
Andere mögliche Lesart:
Pettersilgen Wurtzel oder Spenat
Gewählte Lesart: Petersilienwurzel oder Spinat als Alternative; ob das Gemüse in der Brühe mitgart oder getrennt dazukommt, trennt der Text nicht. Beim geräucherten Stör kocht die Petersilienwurzel in der Brühe mit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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