Geräucherte Grundeln mit Erbsenbrühe und Butter

Moderne Übersetzung

Geselchte oder geräucherte Grundeln, besonders wenn sie groß sind, sind gut zuzurichten mit Erbsenbrühe und frischer Butter, mit Petersilienwurzel oder Spinat; so sind sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kurzrezept: Rumpolt sagt nur, womit man geselchte oder geräucherte Grundeln zurichtet, nämlich mit Erbsenbrühe und frischer Butter, dazu Petersilienwurzel oder Spinat. Große Fische hält er für besonders geeignet. Einen Garschritt, Mengen oder eine Zeit nennt der Text nicht. Es ist die vierte von neun Grundel-Zubereitungen im Kapitel und die einzige mit Räucherware.

Der Fisch. Die Grundeln kommen fertig geräuchert in die Küche; das Rezept räuchert nicht selbst. Ob sie gewässert, nur erwärmt oder in der Brühe gegart werden, lässt Rumpolt offen. Praktisch: die Fische kurz in der heißen Erbsenbrühe erwärmen.

Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen. Ob sie klar oder leicht gebunden sein soll, sagt der Text nicht; praktisch eine klare bis leicht sämige Brühe. Dieselbe Verbindung von Räucherfisch, Erbsenbrühe, Butter und Petersilienwurzel führt Rumpolt beim geräucherten Stör als vollständiges Rezept aus.

Petersilienwurzel oder Spinat. Rumpolt nennt beides als Alternative, nicht zusammen. Ob das Gemüse in der Brühe mitgart oder daneben liegt, trennt er nicht. Praktisch: als Beilage zum Fisch.

Praxis. Die frische Butter zuletzt in die heiße Brühe geben oder über den angerichteten Fisch legen. Mengen und Zeiten bleiben dem Koch überlassen.