Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Koche geräucherten Stör mit klarer Erbsenbrühe und Butter, dazu Petersilienwurzel.
Nimm ganzen Pfeffer und Muskatblüte, oder Spinat; so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| GEraͤucherten Stoͤr | Geräucherter Stör | - | Feinkosthandel, Fischräucherei (Zuchtstör, teuer) | - |
| lauter Erbsbruͤh | Klare Erbsenbrühe | - | - | - |
| vngeschmaͤltzter Butter | Butter | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Spenat | Spinat | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fertig geräucherter Stör wird in klarer Erbsenbrühe mit Butter und Petersilienwurzel gekocht und mit ganzem Pfeffer und Muskatblüte gewürzt. Weil der Fisch schon geräuchert ist, gart das Rezept ihn nicht von roh, es erwärmt und würzt ihn. Die Brühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich.
Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Lauter heißt klar: gemeint ist die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Püree. Getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe durch ein Sieb oder Tuch abgießen.
Die Butter. Heute nimmt man frische Süßrahmbutter und gibt sie zum Schluss in die heiße Brühe, wo sie zergeht.
Petersilienwurzel und Reihenfolge. Der Text sagt nur „gekocht“. Praktisch: Petersilienwurzel in Scheiben in der Erbsenbrühe weichkochen, dann Fisch und Butter dazugeben und alles nur noch heiß ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen.
Spinat. Wofür das „oder Spinat“ steht, lässt der Satz offen. Wer Spinat nimmt, lässt frische Blätter kurz in der Brühe zusammenfallen.
Praxis. Pfeffer und Muskatblüte ganz mitziehen lassen; sie vor dem Anrichten herauszunehmen ist bequem, der Text sagt dazu nichts. Salz nennt Rumpolt nicht: erst am Schluss abschmecken, Räucherfisch bringt Salz mit, sehr salzigen Fisch vorher kurz wässern. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Kochen der Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen ein. Mit fertiger Brühe geht es in rund 20 Minuten.
Geräucherten Zuchtstör führen Feinkostläden und manche Fischräuchereien. Er ist teuer und nicht überall vorrätig, es lohnt sich, vorher nachzufragen.
Ja. Der Stör kommt fertig geräuchert und wird nur in der Brühe gekocht, das geht auf einem Feuer. Die meiste Zeit kostet die Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen; schwieriger als das Kochen ist die Beschaffung des Räucherstörs.
Der Satz lässt offen, wofür der Spinat steht. In Rumpolts anderen Rezepten für geräucherten Fisch in Erbsenbrühe kommt Spinat als Zugabe in die Brühe. Man kann ihn also dazunehmen oder weglassen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist fertig geräucherter Stör; das Rezept räuchert nicht selbst, es setzt die Räucherware voraus. Im heutigen Handel ist Zuchtstör erhältlich.
Lauter heißt klar, rein: die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Bei Rumpolt ist sie die gängige Brühe für Fisch an Fasttagen.
„Ungeschmälzte“ Butter ist frische, nicht zerlassene Butter, also nicht zu Schmalz ausgelassen. Rumpolt sagt es im Hausen-Rezept selbst so: „frische Butter, die unzerlassen ist“.
Muskatblüte oder Macis, der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauter Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Spenat | spinach Q81464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
oder Spenat
Gewählte Lesart: Spinat als wahlweise Zugabe zur Brühe. So steht er in Rumpolts Parallelrezepten für Räucherfisch in Erbsenbrühe (Hausen rum-0865, Forellen rum-0949), dort neben Pfeffer und Muskatblüte.
Andere mögliche Lesarten:
vngeschmaͤltzter Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene Butter. Rumpolt selbst umschreibt sie als „frische Butter, die vnzerlassen ist“ (rum-0865); schmalzen heißt Butter zerlassen bzw. zu Schmalz auslassen.
Andere mögliche Lesarten:
lauter Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Klare, durchgeseihte Erbsenbrühe; Rumpolt gebraucht lauter bei Erbsenbrühe durchgängig in diesem Sinn.
Andere mögliche Lesart:
gekocht/ vnd mit Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „gekocht“: Fisch, Brühe, Butter und Petersilienwurzel werden zusammen gekocht, eine Reihenfolge ist nicht angegeben.
Andere mögliche Lesart:
Salzgehalt des Räucherfischs
Gewählte Lesart: Der Text schweigt dazu; gesalzener und geräucherter Fisch war übliche Ware.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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