Stör mit Spinat und Erbsenbrühe

Welches Gericht ist das? Gekochter Hausen, der große Stör, kommt mit abgebrühtem Spinat in einen Fischkessel, wird mit gestoßenem Ingwer, ganzer Muskatblüte und ganzem Pfeffer gewürzt, mit klarer Erbsenbrühe übergossen und mit etwas Einbrenne und frischer Butter gebunden. Die Erbsenbrühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich. Mengen, Zeiten und Stückgröße nennt Rumpolt nicht.

Quellen. Rumpolt gebraucht quellen für das Abkochen in Wasser: Auf „Quell den Hausen wol“ folgt unmittelbar „wenn er gesotten ist“, und Wachteln sollen an anderer Stelle so lange abgequellt werden, „daß sie schier gesotten seyn“. Den Fisch also in Wasser gar kochen; im Kessel zieht er mit der Brühe weiter. Beim Spinat heißt abgequellt überbrüht: kurz in kochendes Wasser geben, bis er zusammenfällt. Ihn danach auszudrücken ist heutige Praxis, der Text sagt es nicht.

Die Einbrenne. Eyngebrennt Mehl ist Mehl, das in Fett angeschwitzt wird und die Brühe bindet. Welches Fett und wie dunkel, sagt der Text nicht; eine Farbe verlangt er nicht, also hell lassen. Butter liegt nahe. Heute bereitet man die Einbrenne vorher in einer Pfanne und rührt sie in die heiße Brühe ein, damit sich keine Klümpchen bilden. Beim Sieden bindet sie die Brühe leicht sämig, die frische Butter rundet sie ab.

Erbsenbrühe und Gewürze. Lauter heißt klar: gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie fertig voraus. Der Ingwer ist gestoßen, Muskatblüte und Pfeffer bleiben ganz; ob sie vor dem Anrichten herausgenommen werden, sagt der Text nicht.

Salz. Salz nennt Rumpolt nicht, mahnt aber „versaltz es nicht“. Die Brühe ist also gewürzt, wie stark, bleibt offen. Erst am Schluss abschmecken. Ob der Hausen frisch oder gesalzen in den Topf kommt, sagt der Text ebenfalls nicht; gesalzenen Fisch müsste man vorher wässern.

Praxis. Frischen Fisch in Stücken in Wasser gar kochen und herausheben. Spinat überbrühen und ausdrücken. Beides in einen weiten Topf legen, Ingwer, Muskatblüte und Pfeffer dazugeben und die heiße Erbsenbrühe darübergießen. Die Einbrenne einrühren, die Butter zugeben und alles miteinander sieden lassen, bis die Brühe leicht bindet. Vorsichtig salzen.